ПИТА́НИЕ

ПИТА́НИЕ, со­во­куп­ность про­цес­сов, вклю­чаю­щих по­сту­п­ле­ние в ор­га­низм пи­щи, пе­ре­ва­ри­ва­ние пи­ще­вых ве­ществ, их вса­сы­ва­ние и ус­вое­ние; со­став­ная часть об­ме­на ве­ществ. Бла­го­да­ря П. ор­га­низ­мы по­лу­ча­ют разл. хи­мич. со­еди­не­ния, ко­то­рые ис­поль­зу­ют­ся для рос­та, жиз­не­дея­тель­но­сти и вос­про­из­вод­ст­ва.

Питание растений

Зе­лё­ные рас­те­ния яв­ля­ют­ся ав­то­троф­ны­ми ор­га­низ­ма­ми. Не­об­хо­ди­мые для син­те­за ор­га­нич. со­еди­не­ний пи­тательные ве­ще­ст­ва рас­те­ния, как пра­ви­ло, по­гло­ща­ют в фор­ме СО₂ (см. Фо­то­син­тез), H₂О (см. Вод­ный ре­жим рас­те­ний) и ио­нов ми­нер. со­лей (см. Ми­не­раль­ное пи­та­ние рас­те­ний). У рас­те­ний про­стран­ст­вен­ное раз­де­ле­ние двух пи­тат. сред, в ко­то­рых они оби­та­ют (воз­дух и поч­ва), при­ве­ло к воз­ник­но­ве­нию двух ор­га­нов пи­та­ния: кор­ня, при­спо­соб­лен­но­го к по­гло­ще­нию со­лей и во­ды из поч­вы, и лис­та, при­спо­соб­лен­но­го к по­гло­ще­нию СО₂ из воз­ду­ха. Ме­ха­нич. и функ­цио­наль­ная связь ме­ж­ду ни­ми осу­ще­ст­в­ля­ет­ся стеб­лем. Ко­рень, сте­бель и лист про­ни­за­ны не­пре­рыв­ной сис­те­мой про­во­дя­щих пуч­ков, со­стоя­щих из си­то­вид­ных тру­бок фло­эмы, по ко­то­рым идёт нис­хо­дя­щий транс­порт про­дук­тов фо­то­син­те­за (гл. обр. уг­ле­во­дов) из лис­та в ко­рень, и со­су­дов кси­ле­мы, про­во­дя­щих во­ду и ио­ны со­лей из кор­ня в лист. Пер­вич­ное вклю­че­ние СО₂ в ор­га­нич. со­еди­не­ния про­ис­хо­дит в осн. в ли­сть­ях, во­ды и со­лей – во всех ор­га­нах рас­те­ния. На­се­ко­мо­яд­ные рас­те­ния по­лу­ча­ют до­пол­нит. ор­га­нич. ве­ще­ст­ва (гл. обр. азо­ти­стые) пу­тём лов­ли и пе­ре­ва­ри­ва­ния на­се­ко­мых.

Питание животных

Все жи­вот­ные – ге­те­ро­троф­ные ор­га­низ­мы (так же как гри­бы и боль­шин­ст­во бак­те­рий), т. е. в сво­ём П. пря­мо или кос­вен­но за­ви­сят от ор­га­нич. ве­ще­ст­ва, соз­да­вае­мо­го ав­то­троф­ны­ми ор­га­низ­ма­ми. По­треб­ность в пи­ще и её удов­ле­тво­ре­ние оп­ре­де­ля­ют­ся энер­ге­тич. за­тра­та­ми ор­га­низ­ма, ко­то­рые, в свою оче­редь, за­ви­сят от ря­да фак­то­ров внеш­ней сре­ды (напр., темп-ры, био­ло­гич. рит­мов), раз­ме­ров те­ла, ста­дии раз­ви­тия или воз­рас­та, на­ли­чия пи­ще­вых кон­ку­рен­тов и др. Наи­бо­лее хо­ро­шо изу­че­на за­ви­си­мость ме­ж­ду уров­нем энер­ге­тич. об­ме­на и па­ра­мет­ра­ми те­ла (мас­сой и по­верх­но­стью). Уве­ли­че­ние раз­ме­ров ор­га­низ­ма при­во­дит к от­но­си­тель­но­му сни­же­нию об­ще­го об­ме­на ве­ществ и, как след­ст­вие, к сни­же­нию ко­ли­че­ст­ва по­треб­ляе­мой пи­щи на еди­ни­цу мас­сы ор­га­низ­ма. Напр., су­точ­ная по­треб­ность в пи­ще, вы­ра­жен­ная в про­цен­тах от мас­сы те­ла по­тре­би­те­ля, со­став­ля­ет 20% для по­лёв­ки и 1% для сло­на. В при­род­ных ус­ло­ви­ях час­то че­ре­ду­ют­ся яв­ле­ния из­бы­точ­но­го П. (ги­пер­фа­гия) и го­ло­да­ния. Мн. жи­вот­ные мо­гут при­ни­мать зна­чи­тель­но боль­ше пи­щи, чем это тре­бу­ет­ся для воз­ме­ще­ния за­тра­чен­ной энер­гии. При этом из­лиш­ки от­кла­ды­ва­ют­ся в ви­де на­ко­п­ле­ний жи­ра, ко­то­рый рас­хо­ду­ет­ся в не­бла­го­при­ят­ные для до­бы­ва­ния кор­ма пе­рио­ды го­да или при вы­карм­ли­ва­нии по­том­ст­ва.

В за­ви­си­мо­сти от ви­да по­треб­ляе­мой пи­щи раз­ли­ча­ют фи­то­фа­гов (рас­ти­тель­но­яд­ные), зоо­фа­гов (пло­то­яд­ные, хищ­ни­ки) и са­про­фа­гов (нек­ро­фа­ги, дет­ри­то­фа­ги, ко­про­фа­ги). Оби­лие или ус­той­чи­вость за­па­сов кор­ма бла­го­при­ят­ст­ву­ет уз­кой спе­циа­ли­за­ции П. – сте­но­фа­гии (оли­го­фа­ги и мо­но­фа­ги) и бо­лее эф­фек­тив­но­му ис­поль­зо­ва­нию не­зна­чит. ко­ли­че­ст­ва пи­ще­вых ве­ществ. Мн. ви­ды со­хра­ня­ют сте­но­фа­гию да­же при зна­чит. из­мен­чи­во­сти кор­мо­вой ба­зы, че­му спо­соб­ст­ву­ют спяч­ка, на­гул, за­па­са­ние кор­мов и ко­чёв­ки жи­вот­ных, по­зво­ляю­щие удер­жи­вать от­но­си­тель­но ус­той­чи­вое П. В зо­нах с не­ус­той­чи­вой кор­мо­вой ба­зой пре­об­ла­да­ют ви­ды, пи­таю­щие­ся раз­но­об­раз­ной пи­щей, – по­ли­фа­ги или эв­рифа­ги (край­няя сте­пень все­яд­но­сти). Сме­на П. мо­жет быть свя­за­на со сме­ной вре­мён го­да, с воз­рас­тны­ми из­ме­не­ния­ми в ор­га­низ­ме жи­вот­ных, че­ре­до­ва­ни­ем по­ло­вых и бес­по­лых по­ко­ле­ний у бес­по­зво­ноч­ных. П. ли­чи­нок на­се­ко­мых рез­ко от­ли­ча­ет­ся от П. взрос­лых осо­бей (у ба­бо­чек, напр., гу­се­ни­цы ис­поль­зу­ют пол­но­цен­ные, бо­га­тые бел­ка­ми кор­ма, ку­кол­ки не пи­та­ют­ся – афа­гия, а взрос­лые ба­боч­ки ли­бо ис­поль­зу­ют нек­тар, бо­гатый уг­ле­во­да­ми, ли­бо не пи­та­ют­ся). Из­вест­ны раз­ли­чия в П. раз­ных по­лов (напр., у об­ществ. на­се­ко­мых рез­ко раз­ли­ча­ют­ся пи­ще­вые ре­жи­мы осо­бей раз­ных каст). Строе­ние ор­га­нов за­хва­та и раз­мель­че­ния пи­щи, осо­бен­но­сти функ­цио­ни­ро­ва­ния пи­ще­ва­рит. сис­те­мы в боль­шин­ст­ве слу­ча­ев стро­го при­спо­соб­ле­ны к ха­рак­те­ру дос­туп­ной пи­щи и спо­со­бу П. Фор­ма клю­ва птиц свя­за­на не толь­ко с ти­пом по­треб­ляе­мой пи­щи (хищ­ни­ки, на­се­ко­мо­яд­ные, зер­но­яд­ные, все­яд­ные), но и со спо­со­бом её до­бы­ва­ния (в зем­ле, под ко­рой де­ревь­ев, в воз­ду­хе, во­де и т. д.). Боль­шим раз­но­об­ра­зи­ем от­ли­ча­ют­ся ор­га­ны за­хва­та у бес­по­зво­ноч­ных (око­ло­ро­то­вые щу­паль­ца, мер­ца­тель­ные во­лос­ки, че­лю­сти и др.). П. труд­но­пе­ре­ва­ри­вае­мы­ми ве­ще­ст­ва­ми при­во­дит к уд­ли­не­нию пи­ще­ва­рит. ка­на­ла и со­про­во­ж­да­ет­ся раз­ви­ти­ем до­пол­нит. от­де­лов (напр., у жвач­ных ко­пыт­ных).

Спе­ци­фи­ка объ­ек­тов П. оп­ре­де­ля­ет на­бор пи­ще­ва­ри­тель­ных фер­мен­тов. Из­ме­не­ния в фер­мент­ной спе­циа­ли­за­ции на­блю­да­ют­ся в про­цес­се ин­ди­ви­ду­аль­но­го раз­ви­тия. Напр., мн. на­се­ко­мые в ли­чи­ноч­ной ста­дии име­ют бо­лее бо­га­тый на­бор фер­мен­тов, чем в ста­дии има­го. В же­лу­доч­ном со­ке но­во­ро­ж­дён­ных мле­ко­пи­таю­щих при­сут­ст­ву­ет рен­нин, ство­ра­жи­ваю­щий мо­ло­ко. Для ви­дов с уз­коспе­циа­ли­зи­ро­ван­ным П. ха­рак­тер­но на­ли­чие спе­ци­фич. фер­мен­тов; напр., у пу­хое­дов име­ет­ся фер­мент ке­ра­ти­на­за, гид­ро­ли­зую­щий скле­ро­про­теи­ны. Для мн. жи­вот­ных ха­рак­те­рен сим­би­оз с бак­те­рия­ми и про­стей­ши­ми, фер­мен­ты ко­то­рых гид­ро­ли­зу­ют цел­лю­ло­зу, хи­тин и др. Не­ко­то­рые ви­ды до­воль­ст­ву­ют­ся пи­ще­ва­рит. фер­мен­та­ми, со­дер­жа­щи­ми­ся в са­мой пи­ще (пи­яв­ки пи­та­ют­ся кро­вью, ко­то­рая в их ки­шеч­ни­ке под­вер­га­ет­ся ав­то­ли­зу). Мн. па­ра­зи­тич. ви­ды жи­вут гл. обр. за счёт дея­тель­но­сти пи­ще­ва­рит. сис­те­мы хо­зяи­на. С ха­рак­те­ром П. свя­за­на так­же спе­ци­фич. реф­лек­тор­ная дея­тель­ность (напр., за­па­са­ние кор­ма не­ко­то­ры­ми гры­зу­на­ми, со­са­тель­ный реф­лекс у мле­ко­пи­таю­щих и др.). В про­цес­се ин­ди­ви­ду­аль­но­го раз­ви­тия на ос­но­ве без­ус­лов­ных реф­лек­сов фор­ми­ру­ют­ся мно­го­числ. пи­ще­вые ус­лов­ные реф­лек­сы. Скла­ды­ваю­щие­ся ме­ж­ду ви­да­ми с разл. ти­пом П. (фи­то­фа­гия, са­про­фа­гия, хищ­ни­че­ст­во) пи­ще­вые от­но­ше­ния об­ра­зу­ют тро­фи­че­ские це­пи, оп­ре­де­ляю­щие струк­ту­ру био­ло­гич. со­об­ществ, ре­гу­ли­ру­ют чис­лен­ность ор­га­низ­мов, влия­ют на осо­бен­но­сти их раз­мно­же­ния, ми­гра­ций и т. д.

Питание человека

в зна­чит. сте­пе­ни оп­ре­де­ля­ет его здо­ро­вье, ра­бо­то­спо­соб­ность и про­дол­жи­тель­ность жиз­ни. Су­точ­ная по­треб­ность в осн. пи­ще­вых ве­ще­ст­вах (бел­ках, уг­ле­во­дах, жи­рах, мик­ро­эле­мен­тах, во­де и др.) за­ви­сит от воз­рас­та, по­ла, фи­зич. на­груз­ки. В сред­нем че­ло­век за су­тки рас­хо­ду­ет 10450–12560 кДж (2500–3000 ккал). Ра­цио­наль­ное П. пре­ду­смат­ри­ва­ет сба­лан­си­ро­ван­ное со­от­но­ше­ние ком­по­нен­тов пи­щи, оп­ти­маль­но обес­пе­чи­ваю­щих по­треб­ность ор­га­низ­ма в ве­ще­ст­вах, уча­ст­вую­щих в по­строе­нии собств. тка­ней че­ло­ве­ка и вос­ста­нов­ле­нии энер­ге­тич. за­трат. Ре­ко­мен­ду­ет­ся вклю­чать в пи­ще­вой ра­ци­он мя­со, ры­бу, мо­лоч­ные про­дук­ты (осн. ис­точ­ни­ки бел­ков и жи­ров), ово­щи и фрук­ты (осн. ис­точ­ни­ки уг­ле­во­дов, ми­нер. ве­ществ, ви­та­ми­нов). Не­дос­та­точ­ность П. в дет­ском воз­рас­те со­про­во­ж­да­ет­ся за­держ­кой рос­та, фи­зич. и пси­хич. раз­ви­тия. Из­бы­точ­ное П. спо­соб­ст­ву­ет на­ру­ше­нию об­ме­на ве­ществ, раз­ви­тию ожи­ре­ния и др. па­то­ло­гич. со­стоя­ний. О П. че­ло­ве­ка см. так­же Ги­гие­на пи­та­ния, Нут­ри­цио­ло­гия, Пи­та­ние ле­чеб­ное, Пища, Ве­ге­та­ри­ан­ст­во.

Проблема питания в антропологии

В тра­диц. куль­ту­рах струк­ту­ра П. за­ви­сит от ти­па хо­зяй­ст­ва. Так, у на­ро­дов, прак­ти­кую­щих охо­ту и со­би­ра­тель­ст­во, П. ос­но­ва­но на упо­т­реб­ле­нии мя­са и ди­ко­рас­ту­щих рас­те­ний, при зем­ле­де­лии – на рас­тит. пи­ще (мя­со час­то упот­реб­ля­ет­ся лишь в ри­ту­аль­ных це­лях), при раз­ви­том жи­вот­но­вод­ст­ве зна­чит. ме­сто в П. за­ни­мают мя­со до­маш­них жи­вот­ных и мо­лоч­ные про­дук­ты. При се­зон­ной до­бы­че пи­щи важ­на про­бле­ма её хра­не­ния и за­го­тов­ки впрок (напр., из­го­тов­ле­ние юко­лы у ры­бо­ло­вов, ки­с­ло­мо­лоч­ных про­дук­тов и сы­ра, а так­же мя­са – у ско­то­во­дов). Ред­кие ве­ще­ст­ва, не­об­хо­ди­мые в П. и при кон­сер­ви­ро­ва­нии пи­щи (преж­де все­го, соль), бы­ли од­ним из древ­ней­ших пред­ме­тов меж­ду­нар. об­ме­на. Из спо­со­бов ку­ли­нар­ной об­ра­бот­ки пи­щи наи­бо­лее древ­ние – су­ше­ние, вя­ле­ние, фер­мен­та­ция; с по­яв­ле­ни­ем ог­ня – пе­че­ние на от­кры­том пла­ме­ни, в зо­ле или зем­ля­ной пе­чи; пер­во­на­чаль­но пи­щу ва­ри­ли, по­ме­щая в во­ду рас­ка­лён­ные кам­ни. Лишь с изо­б­ре­те­ни­ем ке­ра­ми­ки ста­ли воз­мож­ны пол­но­цен­ная вар­ка и жа­ре­нье пи­щи, с из­об­ре­те­ни­ем пе­чи – из­го­тов­ле­ние пе­чё­но­го хле­ба.

При­ня­тие пи­щи со­став­ля­ет важ­ную часть мн. об­ря­дов; как ус­ло­вие про­дол­же­ния жиз­ни оно ос­мыс­ля­ет­ся как часть жерт­во­при­но­ше­ния. Пра­зд­ник, со­про­вож­даю­щий­ся обиль­ной тра­пе­зой, ча­с­то за­вер­ша­ет се­зон до­бы­чи пищи (см., напр., До­жин­ки, Ысыах). Ри­туа­ли­за­ция тра­пе­зы со­хра­ня­ет­ся у мн. совр. на­ро­дов Азии, осо­бен­но на Кав­ка­зе. Осо­бые ви­ды пи­щи пред­пи­сы­ва­ют­ся при оп­ре­де­лён­ных об­ря­дах; ри­ту­аль­ной пи­щей ча­ще все­го слу­жат мя­со, ал­ко­голь­ные на­пит­ки, про­дук­ты, из­го­тав­ли­вае­мые из зер­на, – хлеб, бли­ны, ка­ша (см., напр., Ку­тья, Са­ла­мат). Боль­шин­ст­во тра­диц. сис­тем П. со­дер­жат так­же за­пре­ты на упот­реб­ле­ние отд. ви­дов пи­щи – по­сто­ян­ные (ча­ще все­го – оп­ре­де­лён­ные ви­ды мя­са, гри­бов и др.) или вре­мен­ные (см. Пост).

В стра­ти­фи­ци­ров. об­ще­ст­вах П. ста­но­вит­ся важ­ным ин­ди­ка­то­ром со­ци­аль­но­го ста­ту­са. Так, ев­роп. ари­сто­кра­тия це­ни­ла эк­зо­тич. про­дук­ты и аро­ма­тич. ве­ще­ст­ва (см. в ст. Пря­ные куль­ту­ры). По­треб­ность в пря­но­стях, по­став­ляе­мых в Ев­ро­пу из Юж. и Юго-Вост. Азии, ста­ла од­ной из по­бу­дит. при­чин Ве­ли­ких гео­гра­фи­че­ских от­кры­тий, в свою оче­редь при­вед­ших к ра­ди­каль­ным из­ме­не­ни­ям в П. на­се­ле­ния на раз­ных кон­ти­нен­тах. Так, в ев­роп. кух­ню в ран­нее Но­вое вре­мя во­шли ку­ку­ру­за, кар­то­фель, то­мат, пе­рец овощ­ной, под­сол­неч­ное мас­ло, ка­као, тро­ст­ни­ко­вый са­хар, ко­фе, чай и др.; в Азии и Аф­ри­ке по­лучи­ли рас­про­ст­ра­не­ние ку­ку­ру­за, ма­ни­ок, ба­тат и т. п. Тог­да же окон­ча­тель­но сфор­ми­ро­ва­лись ев­роп. нац. кух­ни.

В совр. ур­ба­ни­зи­ров. об­ще­ст­вах ос­но­ву П. со­став­ля­ют про­дук­ты, про­из­во­ди­мые пи­ще­вой пром-стью. Не­хват­ка про­до­воль­ст­вия (осо­бен­но час­то уг­ро­жа­ю­щая аг­рар­ным об­ще­ст­вам) мо­жет по­слу­жить при­чи­ной мас­со­во­го го­ло­да. С 19 в. по­лу­чи­ла рас­про­ст­ра­не­ние тео­рия, ут­верж­даю­щая опас­ность про­до­воль­ств. кри­зи­са, в свя­зи с ро­стом на­ро­до­на­се­ле­ния, для че­ло­ве­че­ст­ва в це­лом (см. Маль­ту­зи­ан­ст­во, Нео­маль­ту­зи­ан­ст­во).