КОНСЕРВИ́РОВАНИЕ

КОНСЕРВИ́РОВАНИЕ, об­ра­бот­ка пи­ще­вых про­дук­тов и кор­мов с це­лью пред­от­вра­ще­ния их пор­чи при дли­тель­ном хра­не­нии. Пор­ча вы­зы­ва­ет­ся гл. обр. жиз­не­дея­тель­но­стью мик­ро­ор­га­низ­мов, а так­же не­же­ла­тель­ной ак­тив­но­стью не­ко­то­рых фер­мен­тов, вхо­дя­щих в со­став про­дук­тов.

Консервирование пищевых продуктов

Кон­сер­ви­ро­вать мож­но поч­ти все ви­ды про­дук­тов рас­ти­тель­но­го (ово­щи, фрук­ты и др.) и жи­вот­но­го (мя­со, ры­ба, мо­ло­ко и др.) про­ис­хо­ж­де­ния. Осн. ме­то­ды К. – пас­те­ри­за­ция и сте­ри­ли­за­ция; ох­ла­ж­де­ние и за­мо­ра­жи­ва­ние; коп­че­ние; суш­ка, а так­же К. с при­ме­нени­ем са­ха­ра, со­ли и др. ве­ществ. При всех спо­со­бах К. вна­ча­ле обыч­но про­водит­ся пред­ва­рит. об­ра­бот­ка пи­ще­вых про­дук­тов – сор­ти­ров­ка, мы­тьё, очи­ст­ка от не­съе­доб­ных или ма­ло­съе­доб­ных час­тей (ко­жи­цы и се­мян пло­дов и ово­щей, кос­тей, внут­рен­но­стей и со­еди­нит. тка­ней в мяс­ных про­дук­тах, че­шуи и внут­рен­но­стей ры­бы и т. п.), рез­ка сы­рья. По­сле­дую­щие тех­но­ло­гич. про­цес­сы (напр., ма­ри­но­ва­ние, об­жа­ри­ва­ние) оп­ре­де­ля­ют­ся це­ля­ми К., осо­бен­но­стя­ми пе­ре­ра­ба­ты­вае­мо­го сы­рья и тре­бо­ва­ния­ми кон­крет­ной тех­но­ло­гии. Час­то пе­ред К. про­дук­ты блан­ши­ру­ют, т. е. под­вер­га­ют крат­ко­вре­мен­ной те­п­ло­вой об­ра­бот­ке (при оп­ре­де­лён­ном тем­пе­ра­тур­ном ре­жи­ме) в во­де, па­ром или в вод­ных рас­тво­рах со­лей, са­ха­ра, ор­га­нич. ки­слот, ще­ло­чей с це­лью пре­кра­ще­ния био­хи­мич. про­цес­сов, унич­то­же­ния мик­ро­ор­га­низ­мов, из­ме­не­ния кон­си­стен­ции, объ­ё­ма и мас­сы, клей­сте­ри­за­ции крах­ма­ла, со­хра­не­ния ес­теств. цве­та про­дук­та и др. При про­из-ве кон­сер­вов, как пра­ви­ло, при­ме­ня­ют сте­ри­ли­за­цию пу­тём про­гре­ва про­дук­та при темп-ре вы­ше 100 °С (до 140 °С) или пас­те­ри­за­цию пу­тём про­гре­ва при темп-ре до 100 °С. Сте­ри­ли­за­ция и пас­те­ри­за­ция мо­гут про­во­дить­ся в ав­то­кла­вах и пас­те­ри­за­то­рах в гер­ме­ти­че­ски уку­по­рен­ной та­ре или раз­дель­но – про­дукт на­гре­ва­ет­ся в по­то­ке, а за­тем его фа­су­ют в сте­риль­ную та­ру (напр., при асеп­ти­че­ском К. жид­кие и пю­ре­об­раз­ные про­дук­ты сте­ри­ли­зу­ют в спец. ап­па­ра­тах в те­че­ние 1–5 мин при вы­со­кой темп-ре, за­тем ох­ла­ж­да­ют и фа­су­ют). На­грев во всех слу­ча­ях осу­ще­ст­в­ля­ет­ся в те­че­ние не­ко­то­ро­го вре­ме­ни до пол­но­го унич­то­же­ния всех на­хо­дя­щих­ся в про­дук­те микро­ор­га­низ­мов, спо­соб­ных вы­звать пор­чу. Сте­ри­ли­зую­щее фильт­ро­ва­ние – ме­ха­нич. уда­ле­ние (че­рез мик­ро­био­ло­гич. фильт­ры) мик­ро­ор­га­низ­мов из про­дук­та – при­ме­ня­ют при К. со­ков. Су­ще­ст­ву­ют тех­но­ло­гии сте­ри­ли­за­ции элек­трич. то­ком вы­со­кой час­то­ты и ульт­ра­зву­ком; при этом про­дол­жи­тель­ность про­цес­са сте­ри­ли­за­ции зна­чи­тель­но мень­ше (до не­сколь­ких се­кунд), чем при обыч­ной сте­ри­ли­за­ции (неск. де­сят­ков ми­нут). С це­лью по­точ­ной сте­ри­ли­за­ции пи­ще­вых про­дук­тов без при­ме­не­ния вы­со­ких тем­пе­ра­тур раз­ра­бо­тан ме­тод К. с по­мо­щью ио­ни­зи­рую­ще­го из­лу­че­ния (в осн. ра­дио­ак­тив­ны­ми изо­то­па­ми).

Суш­ка про­дук­тов при К. про­из­во­дит­ся го­ря­чим воз­ду­хом, ИК- и СВЧ-из­лу­че­ния­ми или их со­чета­ния­ми. При суш­ке из про­дук­тов уда­ля­ет­ся во­да, вслед­ст­вие че­го в них по­вы­ша­ет­ся кон­цен­тра­ция су­хих ве­ществ и со­от­вет­ст­вен­но ос­мо­тич. дав­ле­ние до пре­де­лов, при ко­то­рых ста­но­вит­ся не­воз­мож­ным ус­вое­ние (вса­сы­ва­ние) их од­но­кле­точ­ны­ми мик­ро­ор­га­низ­ма­ми. Пи­ще­вые про­дук­ты вы­су­ши­ва­ют так, что­бы со­дер­жа­ние вла­ги со­став­ля­ло в су­шё­ных ово­щах не бо­лее 14% по мас­се, в пло­дах (в за­ви­си­мо­сти от их ви­да) – от 15 до 25%. Су­шё­ные про­дук­ты вы­со­ко­го ка­че­ст­ва по­лу­ча­ют суб­ли­ма­ци­он­ной суш­кой, при ко­то­рой уда­ле­ние во­дя­ных па­ров из про­дук­та (пред­ва­ри­тель­но за­мо­ро­жен­но­го, как пра­ви­ло, до –50 °C) про­ис­хо­дит в ва­куу­ме пу­тём воз­гон­ки льда. При про­из-ве су­хо­го мо­ло­ка и пло­до­овощ­ных по­рош­ков из жид­ких про­дук­тов при­ме­ня­ют рас­пы­ли­тель­ную суш­ку, из пю­ре­об­раз­ных – валь­це­вую.

К. с по­мо­щью са­ха­ра (са­хар­но­го си­ро­па) при­ме­ня­ют для вы­ра­бот­ки, напр., сгу­щён­но­го мо­ло­ка, ва­ре­нья (из пло­дов и ягод), со­ков, дже­ма, по­вид­ла, же­ле, цу­ка­тов, мар­ме­ла­да. При из­го­тов­ле­нии этих про­дук­тов из­бы­ток вла­ги час­то уда­ля­ют вы­па­ри­ва­ни­ем или вы­су­ши­ва­ни­ем, в ре­зуль­та­те че­го про­дук­ты луч­ше хра­нят­ся.

С по­мо­щью со­ли кон­сер­ви­ру­ют ры­бу, мя­со, ово­щи, пря­ную зе­лень. К. осу­ще­ст­в­ля­ет­ся при кон­цен­тра­ции со­ли: в мя­се – 10–12% по мас­се, ры­бе – 14%, то­мат­ной пас­те и огур­цах – 10%, пря­ной зе­ле­ни – 20%. К. со­ле­ни­ем, ква­ше­ни­ем и мо­че­ни­ем ово­щей, фрук­тов и бах­че­вых при кон­цен­тра­ци­ях со­ли до 5% про­ис­хо­дит за счёт мо­лоч­но­кис­ло­го бро­же­ния с об­ра­зо­ва­ни­ем мо­лоч­ной ки­сло­ты, ко­то­рая при кон­цен­тра­ции бо­лее 0,7% об­ла­да­ет кон­сер­ви­рую­щим свой­ст­вом.

К. с ис­поль­зо­ва­ни­ем хи­мич. ве­ществ (сер­ни­стой и ук­сус­ной ки­слот, ди­ок­си­да се­ры, сор­би­но­вой ки­сло­ты и её со­лей, со­лей бен­зой­ной ки­сло­ты, эти­ло­во­го спир­та, ан­ти­био­ти­ков и др.) ос­но­ва­но на их спо­соб­но­сти по­дав­лять жиз­не­дея­тель­ность мик­ро­ор­га­низ­мов. К. фрук­тов и кис­лых ово­щей (напр., то­ма­тов) пу­тём об­ра­бот­ки их ди­ок­си­дом се­ры, сер­ни­стой ки­сло­той и её со­ля­ми на­зы­ва­ют суль­фи­та­ци­ей. Ди­ок­сид се­ры ядо­вит для че­ло­ве­ка, но он лег­ко уле­ту­чи­ва­ет­ся при на­гре­ва­нии и уда­ля­ет­ся из суль­фи­ти­ро­ван­ных про­дук­тов ки­пя­че­ни­ем. К. ук­сус­ной ки­сло­той (ма­ри­но­ва­ние) ос­но­ва­но на её спо­соб­но­сти при кон­цен­тра­ции 1,2–1,8% по­дав­лять жиз­не­дея­тель­ность мн. мик­ро­ор­га­низ­мов. Эти­ло­вый спирт при­ме­ня­ют для хра­не­ния пло­до­вых со­ков с це­лью их по­сле­дую­ще­го ис­поль­зо­ва­ния при про­из-ве без­ал­ко­голь­ных на­пит­ков.

Консервирование кормов

пре­дот­вра­ща­ет раз­ви­тие мик­ро­ор­га­низ­мов, спо­соб­ных сни­зить их ка­че­ст­во; сво­дит к ми­ни­му­му фер­мен­та­тив­ные про­цес­сы в рас­тит. тка­нях; за­щи­ща­ет кор­ма от воз­дей­ст­вия ат­мо­сфер­ных аген­тов и т. о. обес­пе­чи­ва­ет их дли­тель­ное хра­не­ние с воз­мож­но мень­шей ут­ра­той по­лез­ных свойств. Наи­бо­лее рас­про­стра­нён­ным спо­со­бом К. соч­ных кор­мов яв­ля­ет­ся си­ло­со­ва­ние – за­ква­ши­ва­ние без дос­ту­па воз­ду­ха. При си­ло­со­ва­нии рас­тит. мас­су (бот­ву са­хар­ной свёк­лы, кле­вер, лу­го­вые тра­вы, ку­ку­ру­зу, кор­мо­вые кор­не­пло­ды и др.) из­мель­ча­ют, за­гру­жа­ют в си­лос­ные со­ору­же­ния, уп­лот­ня­ют и ук­ры­ва­ют. Изо­ля­ция си­лос­ной мас­сы от воз­ду­ха пре­кра­ща­ет раз­ви­тие в ней аэроб­ных бак­те­рий и плес­не­вых гри­бов, а об­ра­зую­щая­ся в ре­зуль­та­те жиз­не­дея­тель­но­сти мо­лоч­но­кис­лых бак­те­рий мо­лоч­ная ки­сло­та по­дав­ля­ет раз­ви­тие всех др. ана­эроб­ных мик­ро­ор­га­низ­мов. Ши­ро­ко ис­поль­зуе­мым спо­со­бом К. рас­тит. кор­мов яв­ля­ет­ся суш­ка, она при­ме­ня­ет­ся для при­го­тов­ле­ния се­на, сен­ной и тра­вя­ной му­ки, гра­нул, бри­ке­тов и др. При по­ни­же­нии влаж­но­сти рас­тит. мас­сы до 50–55% раз­ви­тие в ней боль­шин­ст­ва мик­ро­бов пре­кра­ща­ет­ся; ис­клю­че­ние со­став­ля­ют плес­не­вые гри­бы. Се­на­жи­ро­ва­ние со­че­та­ет прин­ци­пы суш­ки и си­ло­со­ва­ния. Жи­вые рас­те­ния, про­вя­лен­ные до не­об­хо­ди­мой влаж­но­сти, из­мель­ча­ют, по­ме­ща­ют в гер­ме­тич­ное хра­ни­ли­ще, уп­лот­ня­ют. Ос­тат­ки ки­сло­ро­да бы­ст­ро рас­хо­ду­ют­ся на ды­ха­ние, соз­дав­шие­ся т. о. ана­эроб­ные ус­ло­вия ис­клю­ча­ют раз­ви­тие плес­не­вых гри­бов. При К. кор­мов при­ме­ня­ют так­же час­тич­ную сте­ри­ли­за­цию, в ре­зуль­та­те ко­то­рой влаж­ное сы­рьё (си­лос, не­до­су­шен­ное се­но, влаж­ное фу­раж­ное зер­но и пр.) ос­во­бо­ж­да­ет­ся от не­же­ла­тель­ных мик­ро­бов за счёт при­ме­не­ния хи­мич. кон­сер­ван­тов (гл. обр. му­равь­и­ной, про­пио­но­вой, ук­сус­ной и бен­зой­ной ки­слот, а так­же пре­па­ра­тов на их ос­но­ве). Те­п­ло­вая сте­ри­ли­за­ция с пол­ным унич­то­же­ни­ем мик­ро­фло­ры про­во­дит­ся гл. обр. при из­го­тов­ле­нии мяс­ных кон­сер­вов для ко­шек и со­бак.