РАСТИ́ТЕЛЬНЫЕ МАСЛА́ ЖИ́РНЫЕ

РАСТИ́ТЕЛЬНЫЕ МАСЛА́ ЖИ́РНЫЕ (жи­ры рас­ти­тель­ные), про­дук­ты, по­лу­чае­мые из се­мян и пло­дов рас­те­ний, ко­то­рые со­дер­жат ли­пи­ды в ко­ли­че­ст­вах, эко­но­ми­че­ски оп­рав­ды­ваю­щих их пром. ис­поль­зо­ва­ние. Осн. ком­по­нен­та­ми Р. м. ж. яв­ля­ют­ся триг­ли­це­ри­ды выс­ших жир­ных ки­слот. В ми­ро­вой прак­ти­ке про­из-ва Р. м. ж. ши­ро­ко ис­поль­зу­ют­ся сле­дую­щие мас­лич­ные куль­ту­ры: соя, хлоп­чат­ник, ара­хис, под­сол­неч­ник, оли­вы, рапс, ко­ко­со­вая паль­ма, мас­лич­ная паль­ма, кун­жут, лён, ку­ку­ру­за, ко­но­п­ля, тунг, мак, ры­жик, саф­лор, ко­ри­андр, ка­као и др.

В ка­че­ст­ве сы­рья для по­лу­че­ния Р. м. ж., кро­ме мас­лич­ных се­мян и пло­дов, ис­поль­зу­ют­ся так­же раз­но­об­раз­ные мас­ло­со­дер­жа­щие от­хо­ды пи­ще­вых и др. про­из­водств, пе­ре­ра­ба­ты­ваю­щих с.-х. сы­рьё. Бла­го­да­ря спе­ци­фич. свой­ст­вам Р. м. ж. и воз­рас­таю­ще­му ин­те­ре­су к их ис­поль­зо­ва­нию, пе­ре­ра­бот­ке мас­ло­со­дер­жа­щих от­хо­дов при­да­ёт­ся важ­ное зна­че­ние. К та­ким от­хо­дам от­но­сят­ся за­ро­ды­ши зер­но­вых куль­тур: пше­нич­ные, ри­со­вые от­ру­би, от­ру­би про­са, ку­ку­руз­ные за­ро­ды­ши, ко­ри­ан­д­ро­вые от­хо­ды, пло­до­вые кос­точ­ки аб­ри­ко­са, пер­си­ка, сли­вы, виш­ни, че­реш­ни, мин­да­ля, ви­но­град­ные се­ме­на, се­ме­на то­ма­тов, ар­бу­за, та­ба­ка и чая.

Свойства

Р. м. ж. – жид­кие (темп-ра за­сты­ва­ния ни­же 0 °C) или (ре­же) твёр­дые (темп-ра за­сты­ва­ния до 40 °C) ок­ра­шен­ные ве­ще­ст­ва; не­ко­то­рые ток­сич­ны; плот­ность 870–980 кг/м³; спо­соб­ны рас­тво­рять га­зы, сор­би­ро­вать ле­ту­чие ве­ще­ст­ва и эфир­ные мас­ла; за ред­ким ис­клю­че­ни­ем сме­ши­ва­ют­ся в лю­бых со­отно­ше­ни­ях с боль­шин­ст­вом ор­га­нич. рас­тво­ри­те­лей (гек­са­ном, бен­зи­ном, бен­зо­лом, ди­хло­рэ­та­ном и др.), в во­де прак­ти­че­ски не рас­тво­ря­ют­ся; окис­ля­ют­ся с вы­де­ле­ни­ем боль­шо­го ко­ли­че­ст­ва энер­гии (38–40 кДж/г); не­ко­то­рые по­ли­ме­ри­зу­ют­ся при на­гре­ва­нии или под дей­ст­ви­ем ки­сло­ро­да воз­ду­ха (в тон­ком слое «вы­сы­ха­ют» – об­ра­зу­ют плён­ки).

Классификация

Р. м. ж. в за­ви­си­мо­сти от их фи­зич. со­стоя­ния и жир­но­кис­лот­но­го со­ста­ва мож­но клас­си­фи­ци­ро­вать: на жид­кие (напр., со­евое, под­сол­неч­ное, рап­со­вое, олив­ко­вое, хлоп­ко­вое, ку­ку­руз­ное); твёр­дые (мас­ло ка­као, ко­ко­со­вое, паль­мо­вое, паль­мо­яд­ро­вое); вы­сы­хаю­щие (льня­ное, ко­но­п­ля­ное, тун­го­вое); по­лу­вы­сы­хаю­щие (под­сол­неч­ное, ку­ку­руз­ное); не­вы­сы­хаю­щие (кас­то­ро­вое, олив­ко­вое, рап­со­вое); ли­но­ле­вая груп­па (под­сол­неч­ное, ку­ку­руз­ное); ли­но­ле­но­вая груп­па (льня­ное); олеи­но­вая груп­па (олив­ко­вое, ара­хи­со­вое); олеи­но­во-ли­но­ле­вая груп­па (кун­жут­ное); эру­ко­вая груп­па (рап­со­вое, гор­чич­ное); паль­ми­ти­но­вая груп­па (паль­мо­вое); лау­ри­но­вая груп­па (ко­ко­со­вое, паль­мо­яд­ро­вое).

Состав

При­род­ные Р. м. ж. яв­ля­ют­ся сме­сью разл. од­но­ки­слот­ных и раз­но­ки­слот­ных (двух- и трёх­ки­слот­ных) гли­це­ри­дов. Од­но­ки­слот­ны­ми гли­це­ри­да­ми яв­ля­ют­ся та­кие, в ко­то­рых три гид­ро­кси­ла гли­це­ри­на эте­ри­фи­ци­ро­ва­ны жир­ной ки­сло­той од­но­го ви­да, напр. С₃Н₅(ОСОС₁₇Н₃₅)₃ – три­стеа­рин; раз­но­ки­слот­ны­ми – те, в ко­то­рых гид­ро­кси­лы гли­це­ри­на эте­ри­фи­ци­ро­ва­ны раз­ны­ми ки­сло­та­ми, напр. паль­ми­то­стеа­ро­оле­ин С₃Н₅(ОСОС₁₅Н₃₁)(ОСОС₁₇Н₃5)(ОСОС₁₇Н₃3). Од­на или две гид­ро­ксиль­ные груп­пы гли­це­ри­дов мо­гут быть не­за­ме­щён­ны­ми (со­от­вет­ст­вен­но диг­ли­це­ри­ды и мо­но­гли­це­ри­ды). В при­ро­де мо­но- и диг­ли­це­ри­ды встре­ча­ют­ся ред­ко, обыч­но они об­ра­зу­ют­ся в ре­зуль­та­те час­тич­но­го гид­ро­ли­за или яв­ля­ют­ся со­став­ной ча­стью жи­ра в раз­ных ста­ди­ях его био­син­те­за; раз­ли­ча­ют­ся ме­стом рас­по­ло­же­ния сво­бод­ных гид­ро­кси­лов. Три­г­ли­це­ри­ды, со­дер­жа­щие три эфир­ные груп­пы, изо­ме­ров не име­ют, ес­ли в их со­став вхо­дит од­на жир­ная ки­сло­та. Раз­но­ки­слот­ные гли­це­ри­ды встре­ча­ют­ся в ви­де не­сколь­ких изо­ме­ров, раз­ли­чаю­щих­ся ме­стом рас­по­ло­же­ния ра­ди­ка­лов раз­ных жир­ных ки­слот.

Свой­ст­ва Р. м. ж. оп­ре­де­ля­ют­ся в осн. со­ста­вом и со­дер­жа­ни­ем выс­ших жир­ных ки­слот, об­ра­зую­щих триг­ли­це­ри­ды. По­дав­ляю­щее боль­шин­ст­во Р. м. ж. пред­став­ля­ют со­бой смесь раз­но­ки­слот­ных гли­це­ри­дов, хо­тя в не­ко­то­рых Р. м. ж., где од­на к.-л. ки­сло­та пре­ва­ли­ру­ет над ос­таль­ны­ми, при­сут­ст­ву­ют и од­но­ки­слот­ные гли­це­ри­ды. Напр., в олив­ко­вом мас­ле, где со­дер­жит­ся ок. 80% олеи­но­вой ки­сло­ты, со­дер­жат­ся од­но­ки­слот­ные гли­це­ри­ды этой ки­сло­ты. В за­ви­си­мо­сти от строе­ния жир­ных ки­слот раз­ли­ча­ют три­на­сы­щен­ные, ди­на­сы­щен­ные, мо­но­на­сы­щен­ные и три­не­на­сы­щен­ные гли­це­ри­ды. В со­став три­на­сы­щен­ных гли­це­ри­дов вхо­дят толь­ко на­сы­щен­ные жир­ные ки­сло­ты, при­чём та­кие гли­це­ри­ды мо­гут быть как од­но­ки­слот­ны­ми, так и раз­но­ки­слот­ны­ми. Ди­на­сы­щен­ные гли­це­ри­ды со­дер­жат два раз­ных или оди­на­ко­вых ра­ди­ка­ла на­сы­щен­ных жир­ных ки­слот и один ра­ди­кал не­на­сы­щен­ной ки­сло­ты. В мо­но­на­сы­щен­ных гли­це­ри­дах со­дер­жит­ся один ра­ди­кал на­сы­щен­ной ки­сло­ты и два оди­на­ко­вых или разл. ра­ди­ка­ла не­на­сы­щен­ных ки­слот. Три­не­на­сы­щен­ные гли­це­ри­ды со­дер­жат ра­ди­ка­лы не­на­сы­щен­ных жир­ных ки­слот, раз­ные или оди­на­ко­вые.

В со­став триг­ли­це­ри­дов вхо­дят на­сы­щен­ные (в осн. ми­ри­сти­но­вая, паль­ми­ти­но­вая, стеа­ри­но­вая, ара­хи­но­вая, бе­ге­но­вая, лиг­но­це­ри­но­вая) и не­на­сы­щен­ные (в осн. олеи­но­вая, ли­но­ле­вая, ли­но­ле­но­вая, ара­хи­до­но­вая, эру­ко­вая) жир­ные ки­сло­ты. Не­на­сы­щен­ные жир­ные ки­сло­ты ря­да С_nH_2n–4О₂ (дие­но­вые) в при­род­ных жи­рах пред­став­ле­ны в осн. ли­но­ле­вой ки­сло­той (в боль­шом ко­ли­че­ст­ве со­дер­жит­ся в жид­ких Р. м. ж.). Не­на­сы­щен­ные ки­сло­ты ря­да С_nH_2n–6О₂ (трие­но­вые) со­дер­жат­ся гл. обр. в жид­ких Р. м. ж. На­ли­чие этих ки­слот в мас­лах обу­слов­ли­ва­ет их хо­ро­шую вы­сы­хае­мость и спо­соб­ность к об­ра­зо­ва­нию ус­той­чи­вых плё­нок. Важ­ней­ши­ми пред­ста­ви­те­ля­ми это­го ря­да ки­слот яв­ля­ют­ся ли­но­ле­но­вая и элео­стеа­ри­но­вая. Ино­гда в Р. м. ж. со­дер­жат­ся ки­сло­ты с че­тырь­мя двой­ны­ми свя­зя­ми С_nH_2n–8О₂ (тет­рае­но­вые), осн. пред­ста­ви­те­лем ко­то­рых яв­ля­ет­ся ара­хи­до­но­вая ки­сло­та.

Кро­ме триг­ли­це­ри­дов, в со­став Р. м. ж. вхо­дят со­пут­ст­вую­щие ве­ще­ст­ва и при­ме­си, что от­ра­жа­ет­ся на вку­со­вых и аро­ма­тич. ка­че­ст­вах, обу­слов­ли­ва­ет цвет, ино­гда ток­сич­ность или ле­чеб­ные свой­ст­ва ма­сел. Ко­ли­че­ст­во и со­став со­пут­ст­вую­щих ве­ществ в Р. м. ж. не­по­сто­ян­ны и за­ви­сят от ка­че­ст­ва ис­ход­но­го сы­рья, спо­со­ба из­вле­че­ния из не­го мас­ла и тех­но­ло­гич. ре­жи­ма про­цес­са из­вле­че­ния. Со­дер­жа­ние со­пут­ст­вую­щих ве­ществ ча­ще все­го не пре­вы­ша­ет 2–4%. Од­на­ко по­сколь­ку эти ком­по­нен­ты ока­зы­ва­ют зна­чит. влия­ние на ка­че­ст­во Р. м. ж. и на их даль­ней­шую об­ра­бот­ку, в од­них слу­ча­ях при­хо­дит­ся при­нимать ме­ры для со­хра­не­ния та­ких ве­ществ в Р. м. ж., в дру­гих – за­бо­тить­ся о воз­мож­но бо­лее пол­ном их уда­ле­нии. При хра­не­нии Р. м. ж. в ре­зуль­та­те раз­но­об­раз­ных хи­мич. и био­хи­мич. про­цес­сов мо­гут об­ра­зо­вы­вать­ся но­вые ве­ще­ст­ва, ко­то­рые так­же ока­зы­ва­ют влия­ние на ка­че­ст­во мас­ла.

Р. м. ж. со­дер­жат ок. 1–2% сво­бод­ных жир­ных ки­слот. Сво­бод­ные жир­ные ки­сло­ты об­ра­зу­ют­ся в ре­зуль­та­те гид­ро­ли­за гли­це­ри­дов при хра­не­нии и транс­пор­ти­ров­ке сы­рья или в про­цес­се из­вле­че­ния ма­сел из мас­лич­ных куль­тур под дей­ст­ви­ем тех­но­ло­гич. во­ды. В не­боль­шом ко­ли­че­ст­ве (по­ряд­ка 0,1–0,2%) сво­бод­ные жир­ные ки­сло­ты не ухуд­ша­ют пи­ще­вых дос­то­инств Р. м. ж. и не ме­ша­ют пром. пе­ре­ра­бот­ке. Со­дер­жа­ние сво­бод­ных жир­ных ки­слот мо­жет быть зна­чи­тель­ным в Р. м. ж., по­лу­чен­ных из не­со­зрев­ших се­мян и се­мян, под­верг­ших­ся са­мо­со­гре­ва­нию из-за хра­не­ния во влаж­ном со­стоя­нии. Сум­мар­ное про­цент­ное со­дер­жа­ние в мас­ле сво­бод­ных жир­ных ки­слот оп­ре­де­ля­ет его ки­слот­ность. В тех­но­ло­гич. прак­ти­ке ки­слот­ность обыч­но оце­ни­ва­ет­ся ки­слот­ным чис­лом, ко­то­рое по­ка­зы­ва­ет ко­ли­че­ст­во мил­ли­грам­мов KОН, рас­хо­дуе­мо­го на ней­тра­ли­за­цию сво­бод­ных жир­ных ки­слот, на­хо­дя­щих­ся в 1 г жи­ра. При по­вы­ше­нии ки­слот­но­го чис­ла в Р. м. ж. на­чи­на­ют ин­тен­сив­но про­те­кать хи­мич. ре­ак­ции, со­про­во­ж­даю­щие­ся зна­чит. из­ме­не­ния­ми со­ста­ва гли­це­ри­дов.

Р. м. ж. в ка­че­ст­ве со­пут­ст­вую­щих ве­ществ со­дер­жат так­же зна­чит. ко­ли­че­ст­во фос­фо­ли­пи­дов (0,05–4%), в осн. гли­це­ро­фос­фа­ти­дов и (ре­же) ино­зит­фос­фа­ти­дов. Мо­ле­ку­лы гли­це­ро­фос­фа­ти­дов име­ют ди­филь­ное строе­ние: гид­ро­фоб­ная часть пред­став­ле­на ра­ди­ка­ла­ми жир­ных ки­слот, а гид­ро­филь­ная – эфир­ны­ми, гид­ро­ксиль­ны­ми, азот­со­дер­жа­щи­ми и др. по­ляр­ны­ми груп­па­ми. В Р. м. ж. фос­фо­ли­пи­ды об­ра­зу­ют кол­ло­ид­ные рас­тво­ры ог­ра­ни­чен­ной ста­биль­но­сти. При по­гло­ще­нии во­ды фос­фо­ли­пи­ды коа­гу­ли­ру­ют из кол­ло­ид­ных рас­тво­ров с об­ра­зо­ва­ни­ем осад­ков (на­зы­вае­мых фу­за­ми), в ко­то­рых мо­гут про­ис­хо­дить гид­ро­ли­тич. про­цес­сы, при­во­дя­щие к по­те­ре мас­ла и тех­но­ло­гич. за­труд­не­ни­ям при пе­ре­ра­бот­ке. Фос­фо­ли­пи­ды лег­ко окис­ля­ют­ся ки­сло­ро­дом воз­ду­ха, в ус­ло­ви­ях по­лу­че­ния и пе­ре­ра­бот­ки Р. м. ж. взаи­мо­дей­ст­ву­ют с вос­ста­нав­ли­ваю­щи­ми уг­ле­во­да­ми и про­дук­та­ми их рас­па­да, в ча­ст­но­сти с фур­фу­ро­лом и 5-гид­ро­кси­ме­тил­фур­фу­ро­лом, что при­во­дит к об­ра­зо­ва­нию раз­но­об­раз­ных тем­но­ок­ра­шен­ных со­еди­не­ний. Из-за сво­ей ак­тив­но­сти фос­фо­ли­пи­ды ока­зы­ва­ют су­ще­ст­вен­ное влия­ние на ка­че­ст­во мас­ла и его свой­ст­ва, что обу­слов­ли­ва­ет не­об­хо­ди­мость из­вле­че­ния фос­фо­ли­пи­дов из не­ра­фи­ни­ро­ван­но­го мас­ла. Гид­ра­ти­руе­мые фос­фо­ли­пи­ды в ви­де на­бух­шей мас­сы в сме­си с гли­це­ри­да­ми те­ря­ют рас­тво­ри­мость в мас­ле и вы­де­ля­ют­ся из не­го в ви­де осад­ка. Этот эф­фект ле­жит в ос­но­ве пром. ме­то­дов уда­ле­ния фос­фо­ли­пи­дов. Для уда­ле­ния не­гид­ра­ти­руе­мых фос­фо­ли­пи­дов ис­поль­зу­ют спец. хи­мич. реа­ген­ты. Учи­ты­вая вы­со­кие фи­зио­ло­гич. и пи­ще­вые дос­то­ин­ст­ва фос­фо­ли­пи­дов, а так­же их важ­ное зна­че­ние как эмуль­га­то­ров и др. до­ба­вок, обыч­но пре­ду­смат­ри­ва­ется не толь­ко из­вле­че­ние фос­фо­ли­пи­дов, но и их об­ла­го­ра­жи­ва­ние с це­лью про­из-ва са­мо­сто­ят. пи­ще­вых и кор­мо­вых про­дук­тов.

В Р. м. ж., не под­верг­ших­ся дей­ст­вию силь­ных реа­ген­тов, со­дер­жат­ся сте­ри­ны (обыч­но 0,3–0,5%). Из сте­ри­нов рас­тит. про­ис­хо­ж­де­ния (фи­то­сте­ри­ны) наи­бо­лее рас­про­стра­нён­ны­ми в Р. м. ж. яв­ля­ют­ся си­то­сте­рин С₂₉Н₅₀О с од­ной двой­ной свя­зью и стиг­ма­сте­рин С₂₉Н₄₈О с дву­мя двой­ны­ми свя­зя­ми.

В не­боль­ших ко­ли­че­ст­вах в Р. м. ж. (в под­сол­неч­ном мас­ле до 0,4%, в льня­ном – ок. 0,01%, в со­евом – до 0,002%) со­дер­жат­ся вос­ки и вос­ко­по­доб­ные ве­ще­ст­ва, пред­став­ляю­щие со­бой сме­си разл. со­еди­не­ний с пре­об­ла­даю­щим при­сут­ст­ви­ем слож­ных эфи­ров жир­ных ки­слот и спир­тов с вы­со­кой мо­ле­ку­ляр­ной массой. Вос­ки вы­зы­ва­ют по­мут­не­ние Р. м. ж., в ре­зуль­та­те че­го по­след­ние при­об­ре­та­ют не­то­вар­ный вид. Для уда­ле­ния вос­ков мас­ло ох­ла­ж­да­ет­ся до темп-ры 8–12 °C, по­сле че­го фильт­ру­ет­ся (вы­мо­ра­жи­ва­ние).

В со­став Р. м. ж. вхо­дят разл. пиг­мен­ты. При про­из-ве Р. м. ж. кра­ся­щие ве­ще­ст­ва, со­дер­жа­щие­ся в мас­лич­ных се­ме­нах, по­па­да­ют в мас­ла и при­да­ют им со­от­вет­ст­вую­щую ок­ра­ску. Жёл­тые и крас­ные от­тен­ки ок­ра­ски Р. м. ж. оп­ре­де­ля­ют­ся при­сут­ст­ви­ем в них ка­ро­ти­нои­дов (ка­ро­ти­нов, ксан­то­фил­лов), ко­то­рые, яв­ля­ясь силь­но не­на­сы­щен­ны­ми ве­ще­ст­ва­ми, лег­ко окис­ля­ют­ся и обес­цве­чи­ва­ют­ся при этом. Зе­лё­ный от­те­нок Р. м. ж. оп­ре­де­ля­ет­ся при­сут­ст­ви­ем в них хло­ро­фил­лов (a и b). В хлоп­ко­вом мас­ле со­дер­жит­ся ток­сич­ный пиг­мент гос­си­пол. Со­дер­жа­ние гос­си­по­ла и про­дук­тов его хи­мич. пре­вра­ще­ний в хлоп­ко­вом мас­ле от 0,14 до 2,5%. По­вы­шен­ное ко­ли­че­ст­во этих ве­ществ со­дер­жит­ся в мас­ле, по­лу­чен­ном из низ­ко­сорт­ных и не­доз­ре­лых хлоп­ко­вых се­мян. Гос­си­пол уда­ля­ет­ся из хлоп­ко­во­го мас­ла в ре­зуль­та­те ре­ак­ции с ан­тра­ни­ло­вой (2-ами­но­бен­зой­ной) ки­сло­той, с ко­то­рой об­ра­зу­ет не­рас­тво­ри­мые в мас­ле со­еди­не­ния.

Бел­ки в Р. м. ж. со­дер­жат­ся в ко­ли­чест­ве 0,1–0,15%. Осн. мас­су бел­ков, со­дер­жа­щих­ся в клет­ках зре­лых мас­лич­ных се­мян, со­став­ля­ют аль­бу­ми­ны и гло­бу­ли­ны. Бел­ки спо­соб­ст­ву­ют пор­че Р. м. ж., ухуд­ша­ют их то­вар­ный вид, уве­ли­чи­ва­ют по­те­ри при ра­фи­ни­ро­ва­нии и хра­не­нии. Бел­ки об­ла­да­ют спо­соб­но­стью всту­пать в хи­мич. взаи­мо­дей­ст­вие с др. ве­ще­ст­ва­ми рас­тит. жир­ных ма­сел.

Уг­ле­во­ды – мо­но-, ди- и оли­го­са­ха­риды, дек­ст­ри­ны, пек­ти­ны, крах­мал, цел­лю­ло­за, ге­ми­цел­лю­ло­за – со­дер­жат­ся в Р. м. ж. в не­боль­ших ко­ли­че­ст­вах. Взаи­мо­дей­ст­вуя с бел­ка­ми и фос­фо­ли­пи­да­ми, уг­ле­во­ды обу­слов­ли­ва­ют ста­би­ли­за­цию эмуль­сии, по­тем­не­ние ма­сел при те­п­ло­вых воз­дей­ст­ви­ях, при­да­ют мас­лам спе­ци­фич. вкус и за­пах.

В со­став Р. м. ж. вхо­дят жи­ро­ра­с­тво­ри­мые ви­та­ми­ны: А, D, Е, K. Ви­та­мин Е со­дер­жит­ся в Р. м. ж. в осн. в ви­де α-, β-, γ- и δ-то­ко­фе­ро­лов.

Уг­ле­во­до­ро­ды Р. м. ж. в зна­чит. сте­пе­ни оп­ре­де­ля­ют вкус и за­пах мас­ла. При­сут­ст­ву­ют на­сы­щен­ные и не­на­сы­щен­ные уг­ле­во­до­ро­ды с раз­ветв­лён­ной це­пью уг­ле­род­ных ато­мов. В ча­ст­но­сти, в со­став под­сол­неч­но­го мас­ла вхо­дит ацик­ли­че­ский по­ли­не­на­сы­щен­ный уг­ле­во­до­род сква­лен С₃₀Н₅₀ с ше­стью двой­ны­ми свя­зя­ми (до 0,012%). Сква­лен со­дер­жит­ся так­же в хлоп­ко­вом и со­евых мас­лах. Не­ко­то­рые аро­ма­тич. и вку­со­вые ве­ще­ст­ва пе­ре­хо­дят в Р. м. ж. из сы­рья, об­ра­зу­ют­ся и на­ка­п­ли­ва­ют­ся в мас­лах при их из­вле­че­нии из се­мян и пе­ре­ра­бот­ке.

Отд. Р. м. ж. со­дер­жат так­же гли­ко­зи­ды, ду­бя­щие ве­ще­ст­ва, ал­ка­лои­ды, эфир­ные мас­ла и пр. ком­по­нен­ты.

Получение и применение

Наи­бо­лее рас­про­стра­нён­ным спо­со­бом из­вле­че­ния Р. м. ж. из мас­лич­но­го сы­рья яв­ля­ет­ся экс­трак­ция. У пред­ва­ри­тель­но очи­щен­ных се­мян от­де­ля­ют ше­лу­ху от яд­ра, ядер­ную фрак­цию из­мель­ча­ют. Се­ме­на, у ко­то­рых обо­лоч­ка проч­но свя­за­на с ядром (лён, рапс), из­мель­ча­ют це­ли­ком. Из­мель­чён­ный ма­те­ри­ал (мят­ка) об­ра­ба­ты­ва­ет­ся при 50–65 °С рас­тво­ри­те­лем (бен­зин, гек­сан, эта­нол) в экс­трак­то­рах для макс. пол­но­го из­вле­че­ния мас­ла. Из по­лу­чен­но­го рас­тво­ра мас­ла в рас­тво­ри­те­ле (мис­цел­лы) от­го­ня­ют рас­тво­ри­тель, мас­ло ох­ла­ж­да­ют и фильт­ру­ют. Для из­вле­че­ния Р. м. ж. при­ме­ня­ет­ся так­же ме­тод прес­со­ва­ния, при ко­то­ром мят­ка ув­лаж­ня­ет­ся и под­вер­га­ет­ся те­п­ло­вой об­ра­бот­ке при 100–115 °C, по­сле че­го про­жа­рен­ный ма­те­ри­ал (мез­га) прес­су­ет­ся. Как экс­т­рак­ци­он­ные, так прес­совые Р. м. ж. для уда­ле­ния при­ме­сей под­ле­жат очи­ст­ке (ра­фи­ни­ро­ва­нию). Ми­ро­вое про­из-во Р. м. ж. ок. 150 млн. т/год.

Под­сол­неч­ное, олив­ко­вое, ку­ку­руз­ное, со­евое, льня­ное, гор­чич­ное, ара­хи­со­вое и не­ко­то­рые др. Р. м. ж. ис­поль­зу­ют­ся в осн. для пи­ще­вых це­лей – по­треб­ля­ют­ся не­по­сред­ст­вен­но или вво­дят­ся в со­став мар­га­ри­нов, май­о­не­зов, ку­ли­нар­ных, кон­ди­тер­ских, хле­бо­пе­кар­ных жи­ров, со­усов и т. д. в на­ту­раль­ном или мо­ди­фи­ци­ро­ван­ном (см. Гид­ро­ге­ни­за­ция жи­ров) ви­де. Спе­циа­ли­сты в об­лас­ти пи­та­ния при­да­ют важ­ное зна­че­ние уве­ли­че­нию до­ли Р. м. ж., ис­поль­зуе­мых в пи­щу, т. к. они об­ла­да­ют спе­ци­фич. фи­зио­ло­гич. дей­ст­ви­ем, обу­слов­лен­ным со­дер­жа­ни­ем в их со­ста­ве по­ли­не­на­сы­щен­ных не­за­ме­ни­мых жир­ных ки­слот.

Зна­чит. ко­ли­че­ст­ва Р. м. ж. при­ме­ня­ют­ся для тех­нич. це­лей – для про­из-ва био­то­п­ли­ва (напр., рап­со­вое мас­ло), в со­ста­ве кра­сок и ла­ков, мед. пре­па­ратов, для по­лу­че­ния гли­це­ри­на и жир­ных ки­слот, как ком­по­нен­ты сы­рья в про­из-ве мы­ла, кос­ме­тич. средств и пр.