ЗЕРНО́

ЗЕРНО́, пло­ды или се­ме­на зер­но­вых куль­тур, один из осн. ви­дов про­дук­ции рас­те­ние­вод­ст­ва. З. и про­дук­ты его пе­ре­ра­бот­ки упот­реб­ля­ют в пи­щу (му­ка, кру­па, кон­сер­вы и др.), ис­поль­зу­ют в ка­че­ст­ве кор­ма для жи­вот­ных (кон­цен­три­ров. кор­ма) и как сы­рьё для про­из-ва разл. пром. то­ва­ров (клей, пла­ст­мас­сы и др.). З. яч­ме­ня ис­поль­зу­ют для про­из-ва пи­ва.

Плод хлеб­ных зер­но­вых куль­тур (зер­нов­ка) на 83% (по мас­се) со­сто­ит из эн­дос­пер­ма, 2,5% при­хо­дит­ся на за­ро­дыш, 14,5% – на пло­до­вые и се­мен­ные обо­лоч­ки. Клет­ки эн­дос­пер­ма за­пол­не­ны в осн. крах­ма­лом. В за­ви­си­мо­сти от свойств и рас­по­ло­же­ния крах­маль­ных зё­рен и бел­ков эн­дос­перм бы­ва­ет в разл. сте­пе­ни стек­ло­вид­ным или муч­ни­стым. При по­мо­ле зер­на из эн­дос­пер­ма по­лу­ча­ют наи­бо­лее цен­ную часть му­ки. В со­став бел­ков З. хлеб­ных зер­но­вых куль­тур вхо­дит т. н. клей­ко­ви­на, или глю­тен (бел­ки фрак­ции про­ла­ми­нов и глю­те­ли­нов). Со­дер­жа­ние клей­ко­ви­ны в З. слу­жит кри­те­ри­ем ка­че­ст­ва по­лу­чае­мой из не­го му­ки и оп­ре­де­ля­ет объ­ём­ный вы­ход, по­рис­тость и др. ка­че­ст­ва тес­та. В хле­бо­пе­кар­ной пром-сти ис­поль­зу­ют гл. обр. му­ку из З. пше­ни­цы, со­дер­жа­ние клей­ко­ви­ны в ко­то­ром мо­жет пре­вы­шать 35%. При сор­то­вом по­мо­ле от­де­ля­ют обо­лоч­ки, в ко­то­рых мно­го труд­но­пе­ре­ва­ри­мой клет­чат­ки, а так­же внеш­ний алей­ро­но­вый слой эн­дос­пер­ма и за­ро­дыш, со­дер­жа­щие жир, ко­то­рый вы­зы­ва­ет про­гор­ка­ние му­ки и круп при хра­не­нии. В З. со­дер­жат­ся разл. мак­ро- и мик­ро­эле­мен­ты (фос­фор, ка­лий, каль­ций, же­ле­зо, цинк, фтор и др.), фер­мен­ты (ами­ла­за, маль­та­за, са­ха­ра­за, про­теа­за, ли­па­за и др.) и ви­та­ми­ны (груп­пы В, про­ви­та­мин А, PP и др.). В дие­тич. пи­та­нии исполь­зу­ют про­дук­ты, по­лу­чен­ные из цель­но­го (т. н. не­об­ру­шен­но­го) и про­ро­щен­но­го З., со­дер­жа­ще­го по­вы­шен­ное ко­ли­чест­во ви­та­ми­нов (осо­бен­но ви­та­ми­на E) и яв­ляю­ще­го­ся ис­точ­ни­ком био­ло­ги­чес­ки ак­тив­ных ве­ществ.

Се­ме­на зер­но­бо­бо­вых куль­тур по­кры­ты се­мен­ной обо­лоч­кой (ко­жу­рой), под ко­то­рой рас­по­ло­жен за­ро­дыш, со­стоя­щий из двух мя­си­стых се­мя­до­лей, за­ро­ды­ше­во­го ко­реш­ка и по­чеч­ки. При­мер­ное со­от­но­ше­ние час­тей се­ме­ни (% по мас­се): обо­лоч­ка 6,4–11, се­мя­до­ли 87,2–90,5, ко­ре­шок и по­чеч­ка 1,1–2,5. З. зер­но­бо­бо­вых куль­тур – осн. ис­точ­ник пи­ще­во­го и кор­мо­во­го бел­ка. Бел­ки З. зер­но­бо­бо­вых куль­тур со­сто­ят в осн. из гло­бу­ли­нов, а так­же не­боль­шо­го ко­ли­че­ст­ва аль­бу­ми­нов. Они име­ют бо­лее сба­лан­си­ро­ван­ный ами­но­кис­лот­ный со­став, чем бел­ки З. хлеб­ных зер­но­вых куль­тур.

Для оп­ре­де­ле­ния сро­ков убор­ки зер­но­вых куль­тур и про­ве­де­ния разл. аг­ро­тех­нич. ме­ро­прия­тий од­ним из осн. по­ка­за­те­лей слу­жит спе­лость З. (фа­за его со­зре­ва­ния). Раз­ли­ча­ют мо­лоч­ную, мо­лоч­но-вос­ко­вую, вос­ко­вую и пол­ную спе­лость. Ка­че­ст­во З. нор­ми­ру­ет­ся стан­дар­та­ми. Его оце­ни­ва­ют по об­щим по­ка­за­те­лям (внеш­ний вид, цвет, за­пах, вкус, влаж­ность, за­ра­жён­ность вре­ди­те­ля­ми зер­на и зер­но­про­дук­тов, за­со­рён­ность и др.) и до­пол­нит. по­ка­за­те­лям (со­дер­жа­ние и ка­че­ст­во клей­ко­ви­ны, стек­ло­вид­ность, спо­соб­ность к про­рас­та­нию З. пи­во­ва­рен­но­го яч­ме­ня, вы­ход кру­пы и её раз­ва­ри­вае­мость и др.). В отд. слу­ча­ях про­ве­ря­ют пар­тии З. на со­дер­жа­ние ток­сич­ных ве­ществ (ми­ко­ток­си­нов, пес­ти­ци­дов и др.). От­кло­не­ние от ус­та­нав­ли­вае­мых стан­дар­та­ми па­ра­мет­ров сви­де­тель­ст­ву­ет о не­бла­го­при­ят­ных ус­ло­ви­ях вы­ра­щи­ва­ния, убор­ки, транс­пор­ти­ров­ки или хра­не­ния З. Важ­ным по­ка­за­те­лем для хра­не­ния З. яв­ля­ет­ся его влаж­ность. См. так­же По­сле­убо­роч­ная об­ра­бот­ка зер­на.

Ино­гда З. на­зы­ва­ют се­ме­на не­ко­то­рых мас­лич­ных куль­тур (напр., рап­са).