ГЛЮТЕЛИ́НЫ

ГЛЮТЕЛИ́НЫ, глу­те­ли­ны (от лат. glu­ten – клей), про­стые бел­ки, со­дер­жа­щие­ся в зна­чит. ко­ли­че­ст­вах в се­ме­нах зла­ков, а так­же в зе­лё­ных час­тях рас­те­ний. Рас­тво­ри­мы в раз­бав­лен­ных ки­сло­тах и ще­ло­чах. Бо­га­ты ос­тат­ка­ми глу­тами­но­вой ки­сло­ты и ли­зи­на. Вме­сте с про­ла­ми­на­ми яв­ля­ют­ся за­пас­ны­ми бел­ка­ми эн­дос­пер­ма се­мян, об­ра­зу­ют гл. мас­су клей­ко­ви­ны му­ки; от их со­дер­жа­ния и свойств за­ви­сят её хле­бо­пе­кар­ные ка­че­ст­ва. К Г. от­но­сят­ся по­лу­чае­мый из ри­са ори­зе­нин, глю­те­нин из се­мян пше­ни­цы и др.