ПРОЛАМИ́НЫ

ПРОЛАМИ́НЫ, груп­па за­пас­ных бел­ков эн­дос­пер­ма се­мян зла­ков, со­став­ляю­щих ос­нов­ную мас­су клей­ко­ви­ны. П. пше­ни­цы на­зы­ва­ют глиа­ди­на­ми, ку­ку­ру­зы – зеи­на­ми, ржи – се­ка­ли­на­ми, ов­са – аве­ни­на­ми, яч­ме­ня – гор­деи­на­ми, сор­го – ка­фи­ри­на­ми и т. д. В свою оче­редь, ка­ж­дый из этих П. пред­став­лен ком­плек­сом бел­ков (напр., в глиа­ди­не их бо­лее 50), раз­ли­чаю­щих­ся по со­ста­ву и мо­ле­ку­ляр­ной мас­се. П. вы­де­ле­ны в отд. груп­пу на ос­но­ва­нии их спо­соб­но­сти экс­т­ра­ги­ро­вать­ся из се­мян 40–80%-ным эта­но­лом. Назв. «П.» пред­ло­же­но вслед­ст­вие об­ра­зо­ва­ния при их гид­ро­ли­зе зна­чит. ко­ли­че­ст­ва ами­но­кис­ло­ты про­ли­на и ам­миа­ка. Для всех П. ха­рак­тер­но вы­со­кое со­дер­жа­ние ос­тат­ков про­ли­на (до 15%) и глу­та­ми­но­вой ки­сло­ты (30–46%), ма­ло или поч­ти от­сут­ст­ву­ет ли­зин, не­вы­сок уро­вень не­за­ме­ни­мых ами­но­кис­лот, что зна­чи­тель­но сни­жа­ет пи­ще­вую цен­ность этих бел­ков. Мо­ле­ку­ляр­ная мас­са П. от 20 000 до 80 000. Са­мое вы­со­кое со­дер­жа­ние П. в сум­мар­ном бел­ке зё­рен пше­ни­цы и яч­ме­ня (40–80% по мас­се), са­мое низ­кое (10–15%) – у ов­са. П. иг­ра­ют ис­клю­чи­тель­но важ­ную роль при хле­бо­пе­че­нии и про­из-ве ма­ка­рон­ных из­де­лий.

Не­ред­ко к П. от­но­сят род­ст­вен­ные им бел­ки, так­же со­дер­жа­щие­ся в се­ме­нах и, кро­ме то­го, в зе­лё­ных час­тях зла­ков, – глю­те­ли­ны, или глю­те­ни­ны. Они, как и П., со­сто­ят из не­сколь­ких бел­ков с раз­ной мо­ле­ку­ляр­ной мас­сой (94 000–145 000) и раз­ным ами­но­кис­лот­ным со­ста­вом; ок. 45% при­хо­дит­ся на до­лю глу­та­ми­но­вой ки­сло­ты. Рас­тво­ри­мы в сла­бо­ще­лоч­ных рас­тво­рах.