ГРИБЫ́

ГРИБЫ́ (Mycetalia, Mycota, Fungi), од­но из царств эу­ка­ри­от­ных ор­га­низ­мов. В сис­те­ме ор­га­нич. ми­ра Г. рас­смат­ри­ва­ют как са­мо­стоя­тель­ное цар­ст­во с нач. 1970-х гг.; ра­нее их от­но­си­ли к цар­ст­ву рас­те­ний. Г. – это бы­ст­ро­ра­сту­щие не­фо­то­син­те­зи­рую­щие ор­га­низ­мы, ну­ж­даю­щие­ся для сво­его раз­ви­тия в го­то­вых рас­тво­рён­ных ор­га­нич. ве­ще­ст­вах (ос­мо­троф­ные ге­те­ро­тро­фы). По строе­нию, ха­рак­те­ру об­ме­на ве­ществ и спо­со­бу пи­та­ния Г. за­ни­ма­ют про­ме­жу­точ­ное по­ло­же­ние ме­ж­ду жи­вот­ны­ми и рас­те­ния­ми и име­ют отд. чер­ты тех и дру­гих. От­сут­ст­вие у Г. фо­то­син­те­за, спо­соб­ность их к раз­ло­же­нию го­то­вых ор­га­нич. ве­ществ, при­сут­ст­вие в кле­точ­ных стен­ках боль­шин­ст­ва Г. опор­но­го по­лиами­но­са­ха­ри­да (хи­ти­на), об­ра­зо­ва­ние у них гли­ко­ге­на, мо­че­ви­ны и ря­да др. со­еди­не­ний в про­цес­се об­ме­на ве­ществ сбли­жа­ют их с жи­вот­ны­ми, а раз­мно­же­ние спо­ра­ми, в осн. по­сто­ян­ная не­под­виж­ность те­ла, оби­лие вто­рич­ных про­дук­тов об­ме­на – с рас­те­ния­ми. В то же вре­мя по со­ста­ву сте­ри­нов и осо­бен­но­стям син­те­за ами­но­кис­ло­ты ли­зи­на они зна­чи­тель­но от­ли­ча­ют­ся от рас­те­ний. Пред­по­ла­га­ют, что Г. вы­де­ли­лись в са­мо­сто­ят. ветвь жи­во­го ми­ра ещё до раз­де­ле­ния ор­га­низ­мов на жи­вот­ные и рас­те­ния. Вре­мя рас­хо­ж­де­ния (ди­вер­ген­ции) жи­вот­ных, рас­те­ний и Г. от об­щих пред­ков оп­ре­де­ля­ют в 1,1 млрд. лет на­зад. Ги­по­те­ти­че­ски Г. про­ис­хо­дят от бес­цвет­ных жгу­ти­ко­вых ор­га­низ­мов, оби­тав­ших в пер­вич­ном океа­не.

Цар­ст­во Г. вклю­ча­ет 4 от­де­ла: ас­ко­ми­це­ты, ба­зи­дио­ми­це­ты, зи­го­ми­це­ты и хит­ри­дио­ми­це­ты. Ино­гда к цар­ст­ву Г. от­но­сят ли­шай­ни­ки, пред­став­ляю­щие со­бой со­жи­тель­ст­во Г. и во­до­рос­ли или циа­но­бак­те­рии. Опи­са­но ок. 100 (по др. дан­ным, 150–250) тыс. ви­дов Г., по­дав­ляю­щее чис­ло ко­то­рых – мик­ро­ор­га­низ­мы – от­но­сят­ся к мик­ро­ми­це­там; ос­таль­ные (ок. 12 тыс. ви­дов) – мак­ро­ми­це­ты. Воз­мож­но, об­щее чис­ло ви­дов Г. мо­жет дос­ти­гать 1–1,5 млн. (еже­год­но от­кры­ва­ют ок. 800 ви­дов Г., в осн. мик­ро­скопи­че­ских). Г. рас­про­стра­не­ны поч­ти по­все­ме­ст­но. Нау­ка о Г. – ми­ко­ло­гия. Вы­де­ля­ют так­же гри­бо­по­доб­ные ор­га­низ­мы, или псев­до­гри­бы, обыч­но на­зы­вае­мые Г., но ко­то­рые не вхо­дят в цар­ст­во Г. [напр.: кар­то­фель­ный Г., или фи­тоф­то­ра ин­фе­станс; воз­бу­ди­те­ли лож­ной муч­ни­стой ро­сы ви­но­гра­да (мил­дью), са­про­лег­ние­вые Г., па­ра­зи­ти­рую­щие на ры­бах]. В кле­точ­ной стен­ке они со­дер­жат цел­лю­ло­зу, а не хи­тин, за­па­са­ют рас­тит. уг­ле­вод ла­ми­на­рин, а пу­ти син­те­за ли­зи­на сход­ны с та­ко­вы­ми у рас­те­ний. С на­стоя­щи­ми Г. их сбли­жа­ет строе­ние ве­ге­та­тив­но­го те­ла (ми­це­лия) и раз­мно­же­ние спо­ра­ми, ко­то­рое мож­но рас­смат­ри­вать как кон­вер­гент­ное в ре­зуль­та­те па­рал­лель­ной эво­лю­ции с на­стоя­щи­ми Г. В сис­те­ме жи­вых ор­га­низ­мов псев­до­гри­бы по­ме­ща­ют в од­ну груп­пу с бу­ры­ми, диа­то­мо­вы­ми, зо­ло­ти­сты­ми и жел­то­зе­лё­ны­ми во­до­рос­ля­ми на ос­но­ве сход­ст­ва их ульт­ра­струк­тур­ных и био­хи­мич. при­зна­ков. Псев­до­гри­бы вклю­ча­ют 2 от­де­ла: ооми­це­ты и ги­фо­хит­ри­дио­ми­це­ты (Нуphochytridiomy­co­ta), ко­то­рые со­вме­ст­но с не­мно­го­числ. мик­ро­ско­пич. вод­ны­ми Г. со сла­бо­раз­ви­тым ми­це­ли­ем яв­ля­ют­ся па­ра­зи­та­ми во­до­рос­лей и мел­ких вод­ных бес­по­зво­ноч­ных. В то же вре­мя сход­ст­во строе­ния и спо­со­бы пи­та­ния по­зво­ля­ют рас­смат­ри­вать псев­до­гри­бы вме­сте с на­стоя­щи­ми гри­ба­ми.

Строение и размножение грибов

Схема строения плодового тела шляпочного гриба.

 Ве­ге­та­тив­ное те­ло боль­шин­ст­ва Г. – ми­це­лий, или гриб­ни­ца; пред­став­ля­ет со­бой сис­те­му вет­вя­щих­ся тру­бок, или гиф (диа­метр неск. мик­ро­мет­ров), с вер­ху­шеч­ным рос­том и бо­ко­вым ветв­ле­ни­ем. Ми­це­лий пре­им. кле­точ­ный, или сеп­ти­ро­ван­ный, по­де­лён­ный пе­ре­го­род­ка­ми на отд. клет­ки, со­дер­жа­щие од­но или неск. ядер. Для ря­да Г. (напр., зи­го­ми­це­ты) ха­рак­те­рен не­кле­точ­ный ми­це­лий, пред­став­лен­ный од­ной ги­гант­ской мно­го­ядер­ной клет­кой. У мик­ро­ско­пич. па­ра­зи­тич. Г., жи­ву­щих внут­ри кле­ток рас­те­ний или жи­вот­ных, а так­же у дрож­жей ве­ге­та­тив­ное те­ло од­но­кле­точ­ное. Ми­це­лий па­ра­зи­тич. Г. про­ни­зы­ва­ет суб­страт – поч­ву, рас­тит. ос­тат­ки, дре­ве­си­ну или тка­ни рас­те­ний-хо­зя­ев, по­гло­щая из не­го пи­тат. ве­ще­ст­ва всей по­верх­но­стью. Час­то они ис­поль­зу­ют для этой це­ли осо­бые при­сос­ки – гау­сто­рии. При сра­ста­нии и пе­ре­пле­те­нии гиф об­ра­зу­ют­ся ми­це­ли­аль­ные плён­ки (у тру­то­вых Г.), ми­це­ли­аль­ные тя­жи и шну­ро­вид­ные об­ра­зо­ва­ния – ри­зо­мор­фы (у до­мо­во­го гри­ба и опён­ка осен­не­го), плот­ные тём­но­ок­ра­шен­ные струк­ту­ры – скле­ро­ции, слу­жа­щие для пе­ре­не­се­ния не­бла­го­при­ят­ных ус­ло­вий. Часть ми­це­лия, рас­по­ла­гаю­щая­ся на по­верх­но­сти суб­стра­та, со­став­ля­ет по­верх­но­ст­ный, или воз­душ­ный, ми­це­лий, на ко­то­ром обыч­но фор­ми­ру­ют­ся ор­га­ны раз­мно­же­ния, напр. пло­до­вые те­ла шля­поч­ных Г., со­стоя­щие из плот­но пе­ре­пле­тён­ных гиф (имен­но пло­до­вые те­ла в бы­ту на­зы­ва­ют гри­ба­ми).

У Г. встре­ча­ют­ся три ти­па раз­мно­же­ния: ве­ге­та­тив­ное, бес­по­лое и по­ло­вое. У мн. ви­дов они по­сле­до­ва­тель­но сме­ня­ют друг дру­га в цик­ле раз­ви­тия. Ве­ге­та­тив­ное раз­мно­же­ние обыч­но осу­ще­ст­в­ля­ет­ся фраг­мен­та­ми ми­це­лия, бес­полое – при по­мо­щи раз­но­об­раз­ных спе­циа­ли­зир. кле­ток или мно­го­кле­точ­ных об­ра­зо­ва­ний, на­зы­вае­мых ана­мор­фа­ми (напр., у пе­ни­цил­ла). Раз­мно­же­ние спо­ра­ми, об­ра­зо­вав­ши­ми­ся бес­по­лым пу­тём, спо­соб­ст­ву­ет рас­про­стра­не­нию и со­хра­не­нию Г. Струк­ту­ры спо­ро­но­ше­ния, об­ра­зую­щие­ся на ми­це­лии, от­ли­ча­ют­ся бо­гат­ст­вом форм и оп­ре­де­ля­ют мно­го­об­ра­зие ви­дов Г. По­ло­вое раз­мно­же­ние, свя­зан­ные с ним про­цес­сы сме­ны ядер­ных фаз, строе­ние по­ло­вых ор­га­нов зна­чи­тель­но раз­ли­ча­ют­ся в раз­ных груп­пах Г. и час­то ле­жат в ос­но­ве их сис­те­ма­ти­ки. У Г. из­вест­но три ти­па по­ло­во­го про­цес­са: га­ме­то­га­мия, га­ме­т­ан­гио­га­мия и со­ма­то­га­мия. Га­ме­то­гамия – слия­ние под­виж­ных га­мет, об­ра­зую­щих­ся в га­ме­тан­ги­ях (хит­ри­дио­ми­це­ты, ги­фо­хит­ри­дио­ми­це­ты). Её раз­но­вид­ность – оога­мия, при ко­то­рой круп­ные не­под­виж­ные яй­це­клет­ки, фор­ми­рую­щие­ся в спец. оого­ни­ях, оп­ло­до­тво­ря­ют­ся мел­ки­ми под­виж­ны­ми спер­ма­то­зои­да­ми, раз­ви­ваю­щи­ми­ся в ан­те­ри­ди­ях (не­ко­то­рые хит­ри­дио­ми­це­ты); у ря­да Г. (ооми­це­ты) спер­ма­то­зои­ды не об­ра­зу­ют­ся, а яй­це­клет­ка оп­ло­до­тво­ря­ет­ся не диф­фе­рен­ци­ро­ван­ным на спер­ма­то­зои­ды со­дер­жи­мым ан­те­ри­дия. В хо­де га­ме­тан­гио­га­мии про­ис­хо­дит слия­ние двух мно­го­ядер­ных спе­циа­ли­зир. струк­тур, со­дер­жи­мое ко­то­рых не диф­фе­рен­ци­ро­ва­но на га­ме­ты (зи­го­ми­це­ты, ас­ко­ми­це­ты). Со­ма­то­га­мия за­клю­ча­ет­ся в слия­нии обыч­ных ве­ге­та­тив­ных кле­ток ми­це­лия (ба­зи­дио­ми­це­ты). Спо­ры, об­ра­зую­щие­ся в ре­зуль­та­те по­ло­во­го про­цес­са, ге­не­ти­че­ски не­од­но­род­ны и час­то рас­по­ла­га­ют­ся на по­верх­ности или внут­ри пло­до­вых тел. Та­кие спо­ры и струк­ту­ры, их не­су­щие, на­зы­ва­ют­ся те­лио­мор­фа­ми. Не­ко­то­рые Г. ут­ра­ти­ли в про­цес­се эво­лю­ции по­ло­вой про­цесс. Им свой­ст­вен­но толь­ко ве­ге­татив­ное или ча­ще бес­по­лое раз­мно­же­ние; они со­став­ля­ют груп­пу не­со­вер­шен­ных, или ана­морф­ных (ми­то­ти­че­ских), Г. (напр., ас­пер­гилл, бо­ве­рия). Как ком­пен­са­ция ут­ра­чен­но­го по­ло­во­го про­цес­са у этих Г., а так­же у не­ко­то­рых др. групп Г. встре­ча­ет­ся па­ра­сек­су­аль­ный про­цесс. Он про­ис­хо­дит в ге­те­ро­ка­рио­тич. ми­це­лии, в ко­то­ром при­сут­ст­ву­ют ге­не­ти­че­ски раз­но­род­ные яд­ра в об­щей ци­то­плаз­ме; га­п­ло­ид­ные яд­ра мо­гут сли­вать­ся с об­ра­зо­ва­ни­ем ди­п­ло­ид­ных, не­ко­то­рые из ко­то­рых яв­ля­ют­ся при этом ге­те­ро­зи­гот­ны­ми (т. е. воз­ни­ка­ют из ге­не­ти­че­ски раз­лич­ных ядер). В та­ком яд­ре воз­мож­но объ­е­ди­не­ние хро­мо­сом и об­мен ге­не­тич. ма­те­риа­лом с по­мо­щью крос­син­го­ве­ра. Ино­гда по­сле это­го вновь воз­ни­ка­ют га­п­ло­ид­ные яд­ра, ге­не­ти­че­ски от­лич­ные от ис­ход­ных.

Эколого-трофические группы грибов

Все Г. ли­бо па­ра­зи­ты, пи­таю­щие­ся ор­га­нич. ве­ще­ст­ва­ми рас­те­ний и жи­вот­ных, ли­бо са­про­тро­фы, жи­ву­щие за счёт мёрт­во­го ор­га­нич. ма­те­риа­ла. В за­ви­си­мо­сти от при­уро­чен­но­сти пи­таю­ще­го Г. суб­стра­та вы­де­ля­ют неск. эко­ло­го-тро­фич. групп Г. Наи­бо­лее мно­го­чис­лен­ная из них – поч­вен­ные Г. В ог­ром­ном ко­ли­че­ст­ве в поч­ве и на рас­тит. ос­тат­ках жи­вут са­про­тро­фы-мик­ро­ми­це­ты (ас­пер­гил­лы, му­ко­ро­вые Г., пе­ни­цил­лы и др.), а в поч­ве и на рас­тит. опа­де – мак­ро­ми­це­ты (гри­бы-зон­ти­ки, до­ж­де­ви­ки, шам­пинь­о­ны и дру­гие, т. н. под­сти­лоч­ные и гу­му­со­вые, са­про­тро­фы). Эти гри­бы раз­ру­ша­ют от­мер­шие рас­те­ния и раз­ла­га­ют пе­ре­гной на бо­лее про­стые со­став­ные час­ти, дос­туп­ные для жи­вых рас­те­ний. К спе­циа­ли­зир. груп­пе поч­вен­ных Г. от­но­сят­ся Г.-ко­про­тро­фы (напр., на­воз­ни­ки), оби­таю­щие на поч­вах, бо­га­тых пе­ре­гно­ем (обыч­но в мес­тах ско­п­ле­ния по­мё­та жи­вот­ных). Осо­бую груп­пу сре­ди поч­вен­ных Г. об­ра­зу­ют ми­ко­риз­ные Г., или сим­био­тро­фы, уча­ст­вую­щие в об­ра­зо­ва­нии ми­ко­ри­зы. Их гриб­ни­ца оп­ле­та­ет кор­ни рас­те­ний и ши­ро­ко рас­про­стра­ня­ет­ся в при­кор­не­вой зо­не. Тра­вя­ни­стые рас­те­ния фор­ми­ру­ют ми­ко­ри­зу с гриб­ни­цей мик­ро­ми­це­тов (пре­им. из от­де­ла зи­го­ми­це­ты), а боль­шин­ст­во дре­вес­ных по­род – с гриб­ни­цей мак­ро­ми­це­тов (в осн. шля­поч­ных гри­бов из от­де­ла ба­зи­дио­ми­це­ты). Ми­ко­ри­зу с ду­бом и бу­ком фор­ми­ру­ет чёр­ный франц. трю­фель из от­де­ла ас­ко­ми­це­ты. Та­кой сим­би­оз взаи­мо­вы­го­ден: Г. обес­пе­чи­ва­ют рас­те­ния ми­нер. со­ля­ми, рас­тво­ри­мы­ми ор­га­нич. ве­ще­ст­ва­ми (гл. обр. азо­ти­сты­ми), по­лу­чая вза­мен не­об­хо­ди­мое им уг­ле­вод­ное пи­та­ние.

Отд. груп­пу со­став­ля­ют де­ре­во­раз­ру­шаю­щие Г., или кси­ло­тро­фы, оби­таю­щие как на жи­вых де­ревь­ях и кус­тар­ни­ках, так и на мёрт­вой дре­ве­си­не. К ним от­но­сят­ся мн. мик­ро­ми­це­ты, а так­же мак­ро­ми­це­ты с круп­ны­ми пло­до­вы­ми те­ла­ми и мно­го­лет­ней гриб­ни­цей в дре­ве­си­не. Са­мые из­вест­ные кси­ло­тро­фы-па­ра­зи­ты – кор­не­вая губ­ка, опё­нок осен­ний; кси­ло­тро­фы-са­про­тро­фы – тру­то­ви­ки на­стоя­щий, окайм­лён­ный (с мно­го­лет­ни­ми пло­до­вы­ми те­ла­ми), бе­рё­зо­вый, че­шуй­ча­тый и сер­но-жёл­тый (с од­но­лет­ни­ми пло­до­вы­ми те­ла­ми).

Мно­гие Г., в осн. мик­ро­ми­це­ты (го­лов­нё­вые гри­бы, на­стоя­щие и лож­ные муч­ни­сто­ро­ся­ные гри­бы, ржав­чин­ные гри­бы и мн. др.), яв­ля­ют­ся па­ра­зи­та­ми, по­се­ляю­щи­ми­ся на зе­лё­ных час­тях рас­те­ний.

Ма­ло­чис­лен­ные груп­пы эн­то­мо­па­то­ген­ных Г., па­ра­зи­ти­рую­щих на на­се­ко­мых (напр., пред­ста­ви­те­ли ро­да бо­ве­рия), ке­ра­ти­но­филь­ных Г. (дер­ма­то­фи­ты), рас­ту­щих на бел­ке жи­вот­ных тка­ней – ке­ра­ти­не, и ми­ко­филь­ных Г., жи­ву­щих на гриб­ни­це и пло­до­вых те­лах шля­поч­ных гри­бов и тру­то­ви­ков, иг­ра­ют дос­та­точ­но важ­ную роль в при­род­ных эко­си­сте­мах. Хищ­ные Г. оби­та­ют в поч­ве и пи­та­ют­ся поч­вен­ны­ми чер­вя­ми-не­ма­то­да­ми и амё­ба­ми, ко­то­рых улав­ли­ва­ют с по­мо­щью лип­ких лов­чих ко­лец, об­ра­зую­щих­ся на гриб­ни­це. Вод­ные Г. жи­вут в пре­сных и со­лё­ных во­до­ёмах, раз­ла­гая по­па­даю­щие ту­да рас­тит. ос­тат­ки или па­ра­зи­ти­руя на вод­ных рас­те­ни­ях и бес­по­зво­ноч­ных.

Роль грибов в природе и в жизни человека

Об­ла­дая раз­но­об­раз­ным на­бо­ром фер­мен­тов, Г. вме­сте с ге­те­ро­троф­ны­ми бак­те­рия­ми вы­пол­ня­ют в при­ро­де роль ре­ду­цен­тов – ор­га­низ­мов, спо­соб­ных раз­ла­гать ор­га­нич. ве­ще­ст­ва до про­стых не­ор­га­нич. со­еди­не­ний, ко­то­рые за­тем ус­ваи­ва­ют­ся про­ду­цен­та­ми – ав­то­троф­ны­ми ор­га­низ­ма­ми, соз­даю­щи­ми ор­га­нич. ве­ще­ст­ва. Поч­вен­ные Г. и Г. лес­ной под­стил­ки уча­ст­ву­ют в поч­во­об­ра­зо­ва­нии и по­вы­ше­нии пло­до­ро­дия поч­вы. Ми­ко­риз­ные Г. пре­вра­ща­ют ор­га­нич. ве­ще­ст­ва в со­еди­не­ния, при­год­ные для пи­та­ния выс­ших рас­те­ний. Г., жи­ву­щие на де­ревь­ях, спо­соб­ны раз­ру­шать та­кие труд­но под­даю­щие­ся раз­ло­же­нию ве­ще­ст­ва, как лиг­нин и цел­лю­ло­зу (клет­чат­ку), ос­во­бо­ж­да­ют от пней, ва­леж­ни­ка, по­ру­боч­ных ос­тат­ков по­верх­ность поч­вы, под­го­тав­ли­вая её для во­зоб­нов­ле­ния ле­са. Г. слу­жат пи­щей и убе­жи­щем для раз­но­об­раз­ных на­се­ко­мых, на­зем­ных мол­лю­сков (напр., слиз­ней) и др. мел­ких жи­вот­ных. Ими пи­та­ют­ся бел­ки, оле­ни и мн. дру­гие жи­вот­ные.

Мик­ро­ско­пи­че­ские Г. яв­ля­ют­ся воз­бу­ди­те­ля­ми бо­лез­ней рас­те­ний, че­ло­ве­ка и жи­вот­ных, при­чи­ной ал­лер­гич. ре­ак­ций; они вы­зы­ва­ют пор­чу с.-х. про­дук­ции и про­дук­тов пи­та­ния при хра­не­нии (плес­не­вые Г.). Г., па­ра­зи­ти­рую­щие на рас­те­ни­ях, мо­гут по­ра­жать все их ор­ганы, сни­жая ин­тен­сив­ность фо­то­син­те­за и за­дер­жи­вая раз­ви­тие. Не­ред­ко вы­зы­вае­мые Г. гни­ли ство­лов и кор­ней при­во­дят к усы­ха­нию и ги­бе­ли де­ревь­ев и кус­тар­ни­ков, спо­соб­ст­ву­ют бу­ре­ло­мам, вет­ро­ва­лам. По не­ко­то­рым дан­ным, гриб­ные бо­лез­ни со­став­ля­ют 97% всех бо­лез­ней рас­те­ний. На жи­вот­ных и че­ло­ве­ке па­ра­зи­ти­ру­ют ок. 1000 ви­дов Г.; бо­лез­ни, вы­зы­вае­мые ими, на­зы­ва­ют­ся ми­ко­за­ми. Г. по­вре­ж­да­ют разл. ма­те­риа­лы и из­де­лия, про­из­ве­де­ния иск-ва (кар­ти­ны, скульп­ту­ры, кни­ги и др.).

В био­тех­но­ло­ги­ях с по­мо­щью Г. (гл. обр. мик­ро­ско­пи­че­ских) по­лу­ча­ют ан­ти­био­ти­ки, фер­мен­ты, ор­га­нич. ки­сло­ты, рос­то­вые ве­ще­ст­ва, сте­рои­ды, спирт, пи­ще­вые про­дук­ты (сы­ры и др.), дрож­жи, бел­ко­вую био­мас­су и др. Эн­то­мо­па­то­ген­ные и ми­ко­филь­ные Г. ис­поль­зу­ют в био­ло­гич. ме­то­дах борь­бы с вре­ди­те­ля­ми и бо­лез­ня­ми с.-х. рас­те­ний.

Мно­гие Г. съе­доб­ны, со­став­ля­ют зна­чит. часть пи­ще­во­го ра­цио­на. Ядо­ви­тые Г., слу­чай­но по­пав в пи­щу, мо­гут вы­зы­вать тя­жё­лые от­рав­ле­ния, час­то с ле­таль­ным ис­хо­дом. Не­ко­то­рые Г. со­дер­жат гал­лю­ци­но­ген­ные ве­ще­ст­ва. Ред­кие и ис­че­заю­щие ви­ды Г. ох­ра­ня­ют­ся (напр., гриб-ба­ран, ежо­вик ко­рал­ло­вид­ный).

Съедобные грибы

Съедобные грибы

Условно-съедобные грибы

Некоторые охраняемые виды грибов

Съе­доб­ные гри­бы об­ла­да­ют вы­со­ки­ми пи­та­тель­ны­ми и вку­со­вы­ми ка­че­ст­ва­ми. В них со­дер­жит­ся дос­та­точ­но мно­го бел­ка (боль­ше все­го в све­жих трю­фе­лях – до 9% по мас­се и бе­лых Г. – до 5,5%), ка­ро­ти­на (про­ви­та­ми­на А), ви­та­ми­нов груп­пы В, срав­ни­тель­но ма­ло жи­ров, уг­ле­во­дов, ви­та­ми­на С. По ко­ли­че­ст­ву ми­нер. эле­мен­тов (ка­лия, на­трия и др.) Г. близ­ки к фрук­там. Вме­сте с тем из-за на­ли­чия в их кле­точ­ной обо­лоч­ке хи­ти­на они пло­хо ус­ваи­ва­ют­ся в ки­шеч­ни­ке (бел­ки, напр., толь­ко на 50%). В свя­зи с этим Г. яв­ля­ют­ся до­воль­но «тя­жё­лой» пи­щей, осо­бен­но для лю­дей с за­бо­ле­ва­ния­ми же­лу­доч­но-ки­шеч­но­го трак­та.

В ле­сах Рос­сии про­из­ра­ста­ет ок. 300 ви­дов съе­доб­ных Г., из ко­то­рых в пи­щу тра­ди­ци­он­но упот­реб­ля­ют лишь ок. 60. К съе­доб­ным Г., не тре­бую­щим спе­циаль­ной об­ра­бот­ки пе­ред при­го­тов­ле­ни­ем, от­но­сят­ся боль­шин­ст­во труб­ча­тых Г. (бе­лый, под­бе­рё­зо­вик, по­до­си­но­вик, под­ду­бо­вик, мас­лё­нок и др.), многие пла­стин­ча­тые – гри­бы-зон­ти­ки, ря­дов­ки, опя­та (лет­ний, зим­ний, осен­ний), ве­шен­ки, боль­шин­ст­во сы­рое­жек, ры­жи­ки, груз­ди и мно­гие др. Ряд Г. вхо­дит в груп­пу т. н. ус­лов­но-съе­доб­ных. Так, сморч­ки и строч­ки пе­ред ис­поль­зо­ва­ни­ем не­об­хо­ди­мо дли­тель­но про­мы­вать во­дой и обя­за­тель­но от­ва­ри­вать. Не­ко­то­рые ви­ды млеч­ни­ков и сы­рое­жек, вол­нуш­ки, горь­куш­ки, скри­пи­цы, груз­ди (чёр­ный и пе­реч­ный) пе­ред за­сол­кой дол­го вы­ма­чи­ва­ют и от­ва­ри­ва­ют. Ус­лов­но-съе­доб­ны­ми мож­но счи­тать на­воз­ник бе­лый, ко­то­рый съе­до­бен толь­ко в мо­ло­дом воз­рас­те (по­ка шляп­ка чис­то бе­лая), и ве­сёл­ку обык­но­вен­ную в ста­дии «яй­ца», по­ка не рас­кры­лась обо­лоч­ка, оде­ваю­щая весь гриб.

Еже­год­но в ле­сах Рос­сии со­зре­ва­ет ок. 5 млн. т съе­доб­ных Г., сбор со­став­ля­ет ок. 1 млн. т. Наи­боль­шее ко­ли­че­ст­во ви­дов Г. встре­ча­ет­ся в сме­шан­ных ле­сах. Уро­жай­ность Г. на­хо­дит­ся в пря­мой за­ви­си­мо­сти от по­год­ных ус­ло­вий, осо­бен­но от влаж­но­сти и темп-ры. В су­хое ле­то луч­ши­ми для про­из­ра­ста­ния Г. яв­ля­ют­ся края бо­лот, мес­та, ув­лаж­няе­мые род­ни­ка­ми, те­ни­стые сев. скло­ны, ле­са с гус­тым дре­во­сто­ем. Сы­рым ле­том хо­ро­шие гриб­ные мес­та мож­но оты­скать в ле­сах с ред­ким дре­во­сто­ем. Как пра­ви­ло, в спе­лых ле­сах Г. боль­ше, чем в мел­ко­ле­сье. Для ле­сов ср. по­ло­сы Рос­сии са­мое боль­шое ко­ли­че­ст­во ви­дов Г. при­хо­дит­ся на ав­густ. С кон­ца ию­ля и в те­че­ние ав­гу­ста пе­рио­ди­че­ски сме­ня­ют­ся слои (мас­со­вый рост) мас­лят, бе­лых, под­бе­рё­зо­ви­ков, ры­жи­ков, ли­си­чек, сы­рое­жек. За­кан­чи­ва­ют этот ряд опя­та осен­ние. По­вре­ж­де­ние и унич­то­же­ние гриб­ни­цы ве­дут к сни­же­нию уро­жая Г., а ино­гда и к пол­но­му их ис­чез­но­ве­нию.

По­треб­ность в круг­ло­го­дич­ном по­лу­че­нии Г. при­ве­ла к воз­ник­но­ве­нию т. н. гриб­ной ин­ду­ст­рии, осо­бен­но раз­ви­той в стра­нах Зап. Ев­ро­пы (Фран­ция, Ве­ли­ко­бри­та­ния, Ни­дер­лан­ды, Венг­рия) и Юго-Вост. Азии (Япо­ния, Ки­тай, Юж. Ко­рея). Для пром. про­из-ва ото­бра­ны в осн. де­ре­во­раз­ру­шаю­щие Г., даю­щие круп­ные и вкус­ные пло­до­вые те­ла (ве­шен­ки обык­но­вен­ная и фло­рид­ская, опя­та лет­ние и зим­ние, коль­це­вик, иу­ди­но ухо и сии-та­кэ, или япон­ский Г., и не­ко­то­рые др.). Их вы­ра­щи­ва­ют в спец. по­ме­ще­ни­ях и в от­кры­том грун­те. Лет­ний опё­нок и ве­шен­ки мож­но вы­ра­щи­вать в ле­су на пнях, ва­леж­ной дре­веси­не. В Рос­сии по­ка куль­ти­ви­ру­ют­ся толь­ко шам­пинь­он дву­спо­ро­вый и ве­шен­ка обык­но­вен­ная.

Ядовитые грибы

Ядовитые грибы

О ядо­ви­тых свой­ст­вах Г. из­вест­но с не­за­па­мят­ных вре­мён. Под­час их ис­поль­зо­ва­ли для пре­ступ­ных це­лей, в т. ч. в борь­бе за власть. По­ла­га­ют, что Г. бы­ли от­рав­ле­ны рим. имп. Клав­дий, па­па Кли­мент VII, франц. ко­роль Карл VI. На­счи­ты­ва­ет­ся ок. 20–25 ви­дов ядо­ви­тых Г. Наи­бо­лее час­той при­чи­ной смер­тель­ных слу­ча­ев от от­рав­ле­ний Г. яв­ля­ют­ся блед­ная по­ган­ка, му­хо­мо­ры во­ню­чий (бе­лая по­ган­ка) и ве­сен­ний. Смер­тель­но ядо­ви­ты так­же не­ко­то­рые ви­ды во­ло­кон­ниц, пау­тин­ник оран­же­во-крас­ный, не­ко­то­рые ви­ды зон­ти­ков (в т. ч. ры­же­ва­то-ко­рич­не­вый, или па­ле­вый). К чис­лу ядо­ви­тых Г. от­но­сят­ся так­же го­во­руш­ки бе­ло­ва­тая и вос­ко­ва­тая, шам­пинь­о­ны жел­то­ко­жий и пё­ст­рый, ря­дов­ки тиг­ро­вая и бе­лая, лож­ные опя­та и лож­ные ли­сич­ки, са­та­нин­ский Г. Ядо­ви­тость Г. оп­ре­де­ля­ет­ся при­сут­ст­ви­ем в них ток­си­нов, ко­то­рые не обез­вре­жи­ва­ют­ся фер­мен­та­ми же­лу­доч­но-ки­шеч­но­го трак­та и не раз­ру­ша­ют­ся при те­п­ло­вой об­ра­бот­ке. Осо­бен­но опас­ны ток­си­ны блед­ной по­ган­ки (фал­лои­дин) и му­хо­мо­ра во­ню­че­го. Не­об­хо­ди­мо учи­ты­вать, что все Г. спо­соб­ны на­ка­п­ли­вать в сво­их клет­ках ток­сич­ные со­еди­не­ния (в т. ч. со­ли тя­жё­лых ме­тал­лов) в рай­онах пром. вы­бро­сов, ж.-д. и шос­сей­ных ма­ги­ст­ра­лей, а так­же ра­дио­ак­тив­ные ве­ще­ст­ва в рай­онах ава­рий на АЭС. В свя­зи с этим в та­ких эко­ло­ги­че­ски не­бла­го­по­луч­ных рай­онах со­би­рать Г. нель­зя. Во­прос о ток­сич­но­сти сви­ну­шек ос­та­ёт­ся спор­ным. Од­ни ис­сле­до­ва­те­ли свя­зы­ва­ют от­рав­ле­ние ими с на­ко­п­ле­ни­ем со­лей тя­жё­лых ме­тал­лов, дру­гие – с на­ко­п­лени­ем в кро­ви че­ло­ве­ка ан­ти­тел к осо­бо­му ан­ти­ге­ну, со­дер­жа­ще­му­ся в пло­до­вых те­лах сви­ну­шек. Упот­реб­ле­ние по­след­них в пи­щу не ре­ко­мен­ду­ет­ся.

Ядо­ви­тые Г., а так­же Г., не со­би­рае­мые на­се­ле­ни­ем в тех или иных ре­гио­нах по тра­ди­ции, час­то на­зы­ва­ют по­ган­ка­ми. Напр., в Под­мос­ко­вье к по­ган­кам от­но­сят груз­ди жёл­тый и ли­ло­вею­щий, мо­ло­чай. Прак­ти­че­ски не ис­поль­зу­ют в пи­щу та­кие вкус­ные Г., как ря­дов­ки, осо­бен­но ок­ра­шен­ные в ли­ло­вые и фио­ле­то­вые то­на, а так­же гри­бы-ро­га­ти­ки (гриб­ная лап­ша). Мн. съе­доб­ные ма­ло­из­ве­ст­ные Г. не­за­слу­жен­но на­зы­ва­ют по­ган­ка­ми из-за не­при­гляд­но­го ви­да и схо­же­сти с му­хо­мо­ра­ми (напр., стро­фа­рию си­не-зе­лё­ную, по­плав­ки се­рый и жёл­тый) или из-за ма­лых раз­ме­ров (напр., ла­ко­ви­цу ро­зо­вую, чес­ноч­ник ду­бо­вый). Ино­гда тер­мин «по­ган­ки» ас­со­ции­ру­ет­ся с «по­га­ны­ми» ме­сто­оби­та­ния­ми (на­воз­ны­ми ку­ча­ми, свал­ка­ми ор­га­нич. от­хо­дов). Это от­но­сит­ся, в ча­ст­но­сти, к на­воз­ни­кам и шам­пинь­о­нам. Не­об­хо­димо пом­нить так­же, что в при­ро­де у мн. съе­доб­ных Г. име­ют­ся ядо­ви­тые ви­ды-двой­ни­ки (внеш­не схо­жие со съе­доб­ны­ми). Напр., блед­ная по­ган­ка по­хо­жа на шам­пинь­он по­ле­вой (коль­цом на нож­ке), сы­ро­еж­ка зе­лё­ная – на зе­ле­нуш­ку (ок­ра­ской шляп­ки и бе­ло­ва­ты­ми пла­стин­ка­ми). Два ядо­ви­тых двой­ни­ка (жёлч­ный и са­та­нин­ский Г.) есть у бе­ло­го Г. Жёлч­ный Г. от­ли­ча­ет­ся от бе­ло­го ро­зо­вой ок­ра­ской труб­ча­то­го слоя, ро­зо­вею­щей на из­ло­ме мя­ко­тью, чёр­но-бу­рым сет­ча­тым ри­сун­ком на нож­ке и горь­ким вку­сом. Он рас­тёт в ело­вых и со­сно­вых ле­сах. Для са­та­нин­ско­го Г. ха­рак­тер­ны крас­но­ва­тая ок­ра­ска труб­ча­то­го слоя, си­нею­щая на из­ло­ме мя­коть и крас­ный сет­ча­тый ри­су­нок нож­ки. Встре­ча­ет­ся он на юге Ев­роп. час­ти Рос­сии. Му­хо­мор во­ню­чий схо­ден со мн. шам­пинь­о­на­ми, бла­го­да­ря бе­ло­ва­той шляп­ке, коль­цу на нож­ке, и с по­плав­ком бе­лым, имею­щим, так же как и му­хо­мор во­ню­чий, бо­ка­ло­вид­ное утол­ще­ние в ос­но­ва­нии нож­ки, хо­тя коль­цо на ней от­сут­ст­ву­ет. См. так­же ста­тьи об отд. груп­пах гри­бов.