ХЛЕБ

ХЛЕБ, пи­ще­вой про­дукт, по­лу­чае­мый вы­печ­кой раз­рых­лён­но­го по­сред­ст­вом дрож­жей или за­ква­ски тес­та, при­го­тов­лен­но­го из му­ки, во­ды и со­ли с до­бав­ле­ни­ем (или без до­бав­ле­ния) са­ха­ра, жи­ра, мо­ло­ка и др. Для из­го­тов­ле­ния Х. ис­поль­зу­ют пше­нич­ную и ржа­ную му­ку, ре­же – ку­ку­руз­ную, яч­мен­ную и др. Сло­вом «Х.» час­то на­зы­ва­ют с.-х. куль­ту­ры (пше­ни­цу, рожь, яч­мень и др.), а так­же са­мо зер­но этих куль­тур и из­го­тов­ляе­мую из не­го му­ку.

Про­цесс из­го­тов­ле­ния Х. вклю­ча­ет: при­го­тов­ле­ние, раз­дел­ку и рас­стой­ку (вы­держ­ку) тес­та, вы­печ­ку и ох­ла­ж­де­ние Х. (ино­гда его упа­ков­ку). Вы­печ­ка Х. про­из­во­дит­ся в хле­бо­пе­кар­ных пе­чах. Тес­то вы­пе­ка­ет­ся в ме­тал­лич. фор­мах (фор­мо­вой Х.) или на по­ду пе­чи (по­до­вый Х.). В ре­зуль­та­те про­гре­ва на по­верх­но­сти тес­та фор­ми­ру­ет­ся кор­ка, а внут­ри про­ис­хо­дят про­цес­сы, вы­зы­ваю­щие об­ра­зо­ва­ние мя­ки­ша. В про­цес­се ох­ла­ж­де­ния и хра­не­ния хлеб (гл. обр. из-за по­те­ри вла­ги) те­ря­ет в мас­се от 1,5 до 5% (усуш­ка).

Х. дол­жен быть хо­ро­шо про­пе­чён­ным, иметь глад­кую по­верх­ность без круп­ных тре­щин и под­ры­вов; кор­ка Х. не долж­на от­ста­вать от мя­ки­ша. Мя­киш рав­но­мер­но про­пе­чён­ный, эла­стич­ный, не лип­кий, не влаж­ный на ощупь. По­рис­тость Х. раз­ви­тая, без пус­тот и уп­лот­не­ний.

Х. со­дер­жит (по мас­се): бел­ки (5–7%), уг­ле­во­ды (36–54%, в осн. крах­мал), ми­нер. ве­ще­ст­ва, ви­та­ми­ны (гл. обр. груп­пы В) и бал­ла­ст­ные ве­ще­ст­ва (цел­лю­ло­зу). Ка­че­ст­во Х. оце­ни­ва­ют по по­ка­за­те­лям ор­га­но­леп­ти­че­ским (внеш­ний вид, вкус, за­пах, со­стоя­ние мя­ки­ша) и фи­зи­ко-хи­ми­че­ским (влаж­ность, ки­слот­ность, по­рис­тость; для сдоб­ных из­де­лий, кро­ме то­го, со­дер­жа­ние са­ха­ра и жи­ра; для су­хар­ных и ба­ра­ноч­ных – на­бу­хае­мость).

При хра­не­нии Х. чер­ст­ве­ет: мя­киш ста­но­вит­ся ме­нее сжи­мае­мым и бо­лее кро­ша­щим­ся; кор­ка из глад­кой, твёр­дой и хруп­кой – мяг­кой, эла­стич­ной, ино­гда мор­щи­ни­стой; аро­мат и вкус по­сте­пен­но ут­ра­чи­ва­ют­ся. При на­гре­ва­нии про­ис­хо­дит «ос­ве­же­ние» чёр­ст­во­го Х. Чер­ст­ве­ние за­мед­ля­ют гер­ме­тич. упа­ков­кой (по­ли­мер­ная плён­ка, плот­ная бу­мага), глу­бо­ким за­мо­ра­жи­ва­ни­ем (до –30 °C и ни­же) с по­сле­дую­щим хра­не­ни­ем на хо­ло­де (при –10 °C и ни­же), до­бав­ле­ни­ем ста­би­ли­за­то­ров (напр., па­то­ки), из­ме­не­ни­ем ре­жи­ма вы­печ­ки.

Ис­поль­зо­ва­ние му­ки с по­вы­шен­ной мик­ро­био­ло­гич. за­гряз­нён­но­стью и на­ру­ше­ние тех­но­ло­гич. ре­жи­ма вы­печ­ки при­во­дят к де­фек­там Х.: по­сто­рон­не­му за­па­ху, блед­ной ок­ра­ске кор­ки, лип­ко­сти и «сы­ро­пёк­ло­сти» мя­ки­ша, по­вы­шен­ной ки­слот­но­сти, пус­то­там в мя­ки­ше, тол­стой и го­ре­лой кор­ке и пр. При не­бла­го­при­ят­ных ус­ло­ви­ях хра­не­ния (пре­ж­де все­го по­вы­шен­ной от­но­сит. влаж­но­сти воз­ду­ха в со­че­та­нии с те­п­лом) на Х. раз­ви­ва­ют­ся мик­ро­ор­га­низ­мы, вы­зы­ваю­щие его бо­лез­ни: «ме­ло­вую» (бе­лый по­рош­ко­об­раз­ный на­лёт), «крас­ную» (крас­но­ва­тый на­лёт), «кар­то­фель­ную» (спе­ци­фич. не­при­ят­ный за­пах и на­ли­чие сли­зи­стых ни­тей в мя­ки­ше) и плес­не­ве­ние. Ме­ры борь­бы с бо­лез­ня­ми – стро­гое со­блю­де­ние тех­но­ло­гич. ре­жи­мов при­го­тов­ле­ния Х. и его хра­не­ния.

Хлеб­ные из­де­лия. Из му­ки хлеб­ных зер­но­вых куль­тур по­ми­мо Х. вы­пе­ка­ют так­же бу­лоч­ные из­де­лия (по­до­вые из­де­лия из пше­нич­ной му­ки от 0,5 кг и ме­нее), сдоб­ные из­де­лия (со­дер­жат по­вы­шен­ное ко­ли­че­ст­во са­ха­ра и жи­ра), су­хар­ные из­де­лия (су­ха­ри про­стые, сдоб­ные и хру­стя­щие хлеб­цы), ба­ра­ноч­ные из­де­лия, со­лом­ку и хлеб­ные па­лоч­ки, нац. и дие­тич. хлеб­ные из­де­лия. Вы­пу­ска­ют нац. хлеб­ные из­де­лия: ти­па ле­пё­шек – ла­ваш, чу­рек, мат­на­каш, пу­ри и др. (у на­ро­дов Кав­ка­за и Ср. Азии), франц. ба­ге­ты (уд­ли­нён­ные ба­то­ны) и кру­ас­са­ны (слоё­ные из­де­лия раз­ной фор­мы с разл. на­чин­ка­ми), итал. чиа­бат­ту (хлеб, от­ли­чаю­щий­ся свое­об­раз­ной струк­ту­рой мя­ки­ша и круп­ной по­ри­сто­стью), евр. ма­цу. Дие­тич. хлеб­ные из­де­лия пред­наз­на­че­ны для ис­поль­зо­ва­ния в ле­чеб­ном и про­фи­лак­тич. пи­та­нии. В за­ви­си­мо­сти от на­зна­че­ния мо­гут со­дер­жать по­ни­жен­ное ко­ли­че­ст­во со­ли, уг­ле­во­дов, бел­ка или по­вы­шен­ное со­дер­жа­ние бел­ка, иода и др.