БАРА́НОЧНЫЕ ИЗДЕ́ЛИЯ

БАРА́НОЧНЫЕ ИЗДЕ́ЛИЯ, рус. нац. хле­бо­бу­лоч­ные из­де­лия коль­це­вой или вы­тя­ну­той оваль­ной фор­мы – буб­ли­ки, ба­ран­ки, суш­ки. Б. и. бы­ва­ют про­стые (чис­тые), с ма­ком или тми­ном, сдоб­ные, ваниль­ные, со­лё­ные и др. Тес­то для Б. и. при­го­тов­ля­ют ме­нее влаж­ным, чем для хле­ба, что за­труд­ня­ет на­ко­п­ле­ние дрож­жей и мо­лоч­но­кис­лых бак­те­рий, по­этому их пред­ва­ри­тель­но раз­мно­жа­ют в при­тво­ре (осо­бом ви­де за­ква­ски). Для буб­ли­ков, а ино­гда и ба­ра­нок тес­то ста­вят на опа­ре с до­бав­ле­ни­ем дрож­жей. По­сле за­ме­са тес­то под­вер­га­ют про­кат­ке, а за­тем фор­му­ют на ба­ран­ко­фор­мую­щем ав­то­ма­те. Сфор­мо­ван­ные из­делия про­хо­дят рас­стой­ку (вы­дер­жи­ва­ют­ся 1,5–2 ч), за­тем их об­ра­ба­ты­ва­ют ки­пя­щей во­дой (или па­ром в спец. шка­фах). При этом про­ис­хо­дит клей­сте­ри­за­ция крах­ма­ла и коа­гу­ля­ция бел­ков, в ре­зуль­та­те че­го на по­верх­но­сти Б. и. об­ра­зу­ет­ся тон­кая глян­це­вая плён­ка, пре­д­о­хра­няю­щая от про­ник­но­ве­ния пле­се­ни внутрь из­де­лия. Да­лее Б. и. об­су­ши­ва­ют и вы­пе­ка­ют в пе­чах. Бла­го­да­ря срав­ни­тель­но низ­кой влаж­но­сти ба­ран­ки и суш­ки яв­ля­ют­ся удоб­ным про­дук­том для дли­тель­но­го хра­не­ния.