МУКА́

МУКА́ пи­ще­вая, про­дукт, по­лу­чае­мый пу­тём раз­мо­ла зер­на зла­ков и др. куль­тур. Осн. сы­рьё для про­из-ва М. – зер­но пше­ни­цы и ржи; в зна­чи­тель­но мень­ших объ­ё­мах М. про­из­во­дят из ку­ку­ру­зы, три­ти­ка­ле, яч­ме­ня, ов­са, гре­чи­хи и др. куль­тур, а так­же из зер­нос­ме­сей (напр., ржа­но-пше­нич­ная М.). М. ка­ж­до­го ви­да под­раз­де­ля­ет­ся на сор­та или типы. Так, из пше­ни­цы про­из­во­дят М. обой­ную, сор­то­вую (круп­чат­ка, экс­т­ра, выс­ший, 1-й, 2-й сор­та и др.); изо ржи – обой­ную, сор­то­вую (сея­ная, об­дир­ная, осо­бая). Обой­ная М. пред­став­ля­ет со­бой прак­ти­че­ски пол­но­стью раз­мо­ло­тое до за­дан­ной круп­но­сти зер­но. Сор­то­вая М. со­сто­ит в осн. из из­мель­чён­но­го до оп­ре­де­лён­ной круп­но­сти эн­дос­пер­ма (муч­но­го яд­ра зер­на) с не­ко­то­рым вклю­че­ни­ем обо­ло­чек. Чем ни­же сорт М., тем боль­ше в ней час­тиц обо­ло­чек зер­на. Осн. часть обо­ло­чек от­де­ля­ет­ся от М. в ви­де от­ру­бей. Пше­нич­ную и ржа­ную обой­ную, а так­же ржа­ную сор­то­вую М. ис­поль­зу­ют в осн. для про­из-ва хле­ба; пше­нич­ную сор­то­вую – для хле­бо­бу­лоч­ных, ма­ка­рон­ных, кон­ди­тер­ских и др. из­де­лий. При сор­то­вых по­мо­лах пше­ни­цы мо­жет быть по­лу­че­на ман­ная кру­па, за­ро­ды­ше­вые хло­пья. М. пше­нич­ную хле­бо­пе­кар­ную вы­ра­ба­ты­ва­ют гл. обр. из пше­ни­цы мяг­ких сор­тов, М. для ма­ка­рон­ных из­де­лий – из пше­ни­цы твёр­дых (про­из-во ог­ра­ни­че­но) или мяг­ких вы­со­ко­стек­ло­вид­ных сор­тов. Наи­бо­лее ка­че­ст­вен­ные ма­ка­ро­ны по­лу­ча­ют из М. твёр­дых сор­тов пше­ни­цы.

Хи­мич. со­став и пи­ще­вая цен­ность М. за­ви­сят в осн. от ка­че­ст­ва зер­на (ви­да, сор­та, рай­она про­из­ра­ста­ния и т. п.), сор­та или ти­па М. (напр., хле­бо­пе­кар­ная, ма­ка­рон­ная), ви­да по­мо­ла (од­но­сорт­ный или мно­го­сорт­ный); ха­рак­те­ри­зу­ет­ся со­дер­жа­ни­ем (в сред­нем) бел­ков, жи­ров и уг­ле­во­дов. Напр., в пше­нич­ной хле­бо­пе­кар­ной М. экс­т­ра и выс­ше­го сор­тов бел­ков 10,3%, жи­ров 1,2%, уг­ле­во­дов 70,6%, в обой­ной – со­от­вет­ст­вен­но 11,6, 2,2, 61,5%. По со­дер­жа­нию ви­та­ми­нов пше­нич­ная М. сор­тов экс­т­ра и выс­ше­го (в 100 мг М.: В₁ – 0,17 мг, В₂ – 0,04 мг, РР – 1,2 мг) зна­чи­тель­но ус­ту­па­ет М. обой­ной (В₁ – 0,41 мг, В₂ – 0,15 мг, РР – 5,5 мг). Ржа­ная М. по хи­мич. со­ста­ву близ­ка к пше­нич­ной со­от­вет­ст­вую­ще­го сор­та, но от­ли­ча­ет­ся от неё мень­шим со­дер­жа­ни­ем бел­ков и уг­ле­во­дов, а так­же бо́льшим со­дер­жа­ни­ем пи­ще­вых во­ло­кон.

Био­ло­гич. цен­ность М. ха­рак­те­ри­зу­ет­ся ами­но­кис­лот­ным со­ста­вом бел­ков, ко­то­рый име­ет су­ще­ст­вен­ные от­ли­чия у раз­ных куль­тур. Луч­шим ами­но­кис­лот­ным со­ста­вом об­ла­да­ет М. из зер­на ржи, ов­са, яч­ме­ня, ме­нее сба­лан­си­ро­ва­ны (осо­бен­но по ли­зи­ну) бел­ки зер­на пше­ни­цы. Стрем­ле­ние при раз­мо­ле зер­на из­влечь эн­дос­перм в чис­том ви­де при­во­дит к уда­ле­нию наи­бо­лее цен­ных мик­ро­эле­мен­тов (ви­та­ми­ны, фер­мен­ты, ми­нер. ве­ще­ст­ва и др.), в ре­зуль­та­те сни­жа­ет­ся пи­ще­вая цен­ность про­дук­та. По­это­му на му­ко­моль­ных за­во­дах в М. вы­со­ких сор­тов вво­дят ви­та­мин­ные пре­па­ра­ты (ви­та­ми­ни­за­ция М.) и т. н. пре­мик­сы (фор­ти­фи­ка­ция М.). Нор­ма вве­де­ния ви­та­мин­ных пре­па­ра­тов со­став­ля­ет: В₁ и В₂ по 0,4 мг на 100 г М., РР – 2,0 мг. Пре­мик­сы мо­гут так­же вклю­чать фо­лие­вую ки­сло­ту, пре­па­ра­ты же­ле­за, цин­ка, ви­та­ми­ны А, В₁₂ и др. С кон. 20 в. ши­ро­кое рас­про­стра­не­ние по­лу­чи­ли муч­ные сме­си, со­стоя­щие из пше­нич­ной М. выс­ше­го или 1-го сор­та с до­бав­ле­ни­ем 10–30% (ино­гда 40–50%) М. кру­пя­ных куль­тур (греч­не­вой, ов­ся­ной и др.). Та­кие сме­си об­ла­да­ют луч­шим ами­но­кис­лот­ным со­ста­вом бел­ков и био­ло­ги­че­ски ак­тив­ных ком­по­нен­тов. Не­дос­та­ток со­дер­жа­ния клей­ко­ви­но­об­ра­зую­щих бел­ков в М. ком­пен­си­ру­ют вве­де­ни­ем су­хой пше­нич­ной клей­ко­ви­ны до 3%, что по­зво­ля­ет по­вы­сить ка­че­ст­во хле­бо­бу­лоч­ных из­де­лий.

Ка­че­ст­во М. оце­ни­ва­ет­ся, как пра­ви­ло, сле­дую­щи­ми по­ка­за­те­ля­ми: ор­га­но­леп­ти­че­ски­ми (вкус, цвет, за­пах), круп­но­стью по­мо­ла, золь­но­стью (ха­рак­те­ри­зу­ет про­цент­ное со­дер­жа­ние эн­дос­пер­ма в М.; осн. по­ка­за­тель оп­ре­де­ле­ния сор­та М.; так, золь­ность М. пше­нич­ной сор­та экс­т­ра не бо­лее 0,45%, обой­ной – 2%), мас­со­вой до­лей вред­ных и опас­ных ве­ществ (ток­си­нов, ме­тал­ло­маг­нит­ной при­ме­си и др.), мас­со­вой до­лей клей­ко­ви­ны и её ка­че­ст­вом (обу­слов­ли­ва­ет хле­бо­пе­кар­ные свой­ст­ва пше­нич­ной М., напр. уп­ру­гость и эла­стич­ность по­лу­чае­мо­го тес­та; для про­из-ва вы­со­ко­ка­че­ст­вен­ных из­де­лий в за­ви­си­мо­сти от сор­та М. долж­на со­дер­жать клей­ко­ви­ны не ме­нее 20–30%), т. н. чис­лом па­де­ния (по­ка­за­тель ак­тив­но­сти ами­ло­ли­тич. фер­мен­тов, осо­бен­но ва­жен при оцен­ке ржа­ной М.). С кон. 20 в. для опе­ра­тив­ной оцен­ки сор­та М. (гл. обр. пше­нич­ной) час­то ис­поль­зу­ют по­ка­за­тель бе­лиз­ны М., ко­то­рый кор­рек­ти­ру­ют в за­ви­си­мо­сти от дис­перс­но­сти М. и до­ли зер­на твёр­дых и бе­ло­зёр­ных сор­тов пше­ни­цы в по­моль­ной сме­си. Для оп­ре­де­ле­ния хле­бо­пе­кар­ных дос­то­инств М. ши­ро­ко при­ме­ня­ют ме­то­ды оцен­ки рео­ло­гич. свойств тес­та (вяз­ко­сти, уп­ру­го­сти, пла­стич­но­сти и др.) при за­ме­се М. с ис­поль­зо­ва­ни­ем ами­лог­ра­фа, фа­ри­но­гра­фа и др. при­бо­ров, что по­зво­ля­ет под­би­рать пар­тии М. для про­из-ва тре­буе­мых из­де­лий на ав­то­ма­ти­зир. по­точ­ных ли­ни­ях. При хра­не­нии ка­че­ст­во М. мо­жет из­ме­нять­ся. В пер­вый пе­ри­од (до 1 мес) про­ис­хо­дит про­цесс «со­зре­ва­ния» М., ко­то­рый ха­рак­те­ри­зу­ет­ся улуч­ше­ни­ем хле­бо­пе­кар­ных свойств М. за счёт окис­лит. про­цес­сов и гид­ро­ли­за жи­ра. При дли­тель­ном хра­не­нии, осо­бен­но при по­вы­шен­ной темп-ре, М. про­гор­ка­ет. М. долж­на хра­нить­ся в про­вет­ри­вае­мых по­ме­ще­ни­ях с влаж­но­стью не бо­лее 15%. Сро­ки хра­не­ния (для рай­онов с уме­рен­но хо­лод­ным кли­ма­том) разл. сор­тов и ви­дов М. со­став­ля­ют 6–12 ме­ся­цев.