КОПА́ЛЬХЕН

КОПА́ЛЬХЕН (копальгын), ферментированное (или квашеное) моржовое мясо, одно из любимых блюд кухни береговых чукчей и азиатских эскимосов. Копальхен – русифицированное слово из чукотского языка, вошедшее в русскоязычную речь коренного берегового населения Чукотки. Вареное моржовое мясо на чукотском называется к’опал’гаръат(мн. к’опал’гэрын), а рулет, квашеный с кожей, мясом и жиром моржа – вэл’к’опал’гын. Отдельные слова используются для обозначения вариаций этого блюда. Квашеная голова моржа называется л’эл’ут, или вил’л’эл’ут. Вяленая или квашеная печень называется варэвпонты. Популярностью пользуется блюдо вильегыт – квашеные ласты моржа. По-русски охотники в шутку называют ферментированные ласты «дамскими пальчиками».

Азиатские эскимосы для обозначения ферментированного моржового мяса используют слово тухтак’ (язык чаплинских эскимосов; от эскимосского тухтак’а – стягивать что-либо). Это слово также вошло в преимущественно русскоязычную речь современного аборигенного населения Чукотки. Тухтак’ – это большой кусок моржового мяса с жиром, зашитый в не снятую с мяса шкуру. Само же порезанное кислое мороженое мясо называется ик’уак’. Слово ик’уак’ практически не используется, как «моржовые мешки» так и само ферментированное мясо называют тухтак’[ом]. В Сирениках (одно из национальных эскимосских сел Провиденского района Чукотского автономного округа) ферментированное мясо называют айвых’лъак, а мешок – тухтак’.

Для приготовления копальхена куски свежего моржового мяса вместе с салом и со шкурой закладывали в специальные земляные ямы, которые закрывали сверху дёрном. В таких ямах мясо квасилось. Ферментированное мясо птиц, рыб, сухопутных и морских млекопитающих входит в рацион многих арктических народов. Долганы, например, квасили в ямах гусей, а гренландские эскимосы – кайр и люриков. Раньше береговые жители Чукотки ферментировали и китовое мясо, однако сейчас квасят только моржовое. Тундровые чукчи ферментируют мясо оленя.

Ферментация мяса ещё в 1-й пол. 20 в. обусловливалась особенностями охоты и ограничениями хранения. При миграции моржей и китов вдоль береговой линии необходимо было добыть как можно больше животных и сохранить излишки мяса. В холодном климате квашение не приводило к быстрому гниению и продукты оставались пригодными долгое время. А. И. Козлов (Козлов. 2007. С. 369‒389) отмечает, что в процессе квашения происходит ослабление связей, скрепляющих прочную белковую молекулу. В результате процесс усвоения белка организмом человека облегчается. То же самое, только в меньшей степени, происходит и при варке или обжаривании мяса. Однако обработка белка ферментами даёт возможность получить продукт, не требующий от организма таких высоких затрат энергии при его усвоении, как варёное или жареное мясо. В условиях высоких широт это обстоятельство приобретает большое значение.

Чаще всего «моржовые мешки» (кусок мяса с жиром, зашитый в не снятую с мяса шкуру) заготавливают летом или ранней осенью. В каждом селе есть свои особенности заготовки, обусловленные спецификой охоты, географическими и даже экономическими факторами. Охотники из с. Новое Чаплино (Провиденский р-н, Чукотка) шьют моржовые мешки сразу же после охоты. В качестве нитки используется тонко нарезанная моржовая кожа. Затем охотники складируют мешки в небольшую пресную заводь у охотничьего лагеря Инахпак, где начинается 1-й этап ферментации. Ранней осенью мешки перевозятся в посёлок, где в специальном контейнере или рефрижераторе мясо доходит до готовности. Чаще всего продажа такого мяса начинается зимой. В Сирениках моржовые мешки хранятся по-старому, в мясных ямах, – так делали арктические охотники задолго до появления контейнеров и холодильников. Долгое время в Сирениках не было холодильных установок, поэтому охотники обратились к традиционному способу «квашения» в мясной яме. В советское время некоторые семьи квасили моржовое мясо в деревянных бочках, также, как квасят, например, капусту в русских деревнях.

Квашеное мясо употреблялось арктическими морскими зверобоями испокон веков. Ферментация была распространена на побережье современной Чукотки и 2 тыс. лет назад – времени образования многих из известных археологам древнеэскимосских поселений. 

Ферментированное мясо считается деликатесом. Его едят обычно всей семьей, а готовят (необходимо немного проварить или прожарить сырое квашеное мясо) в связи с очень специфическим запахом в некоторых домах, где согласны мириться с определённым дискомфортом. Приезжие практически никогда не употребляют ферментированного мяса, т. к. непривычный к подобной пище человек может серьёзно отравиться. Этим мясом нельзя объедаться, его можно лишь немного пробовать. Иногда квашеное моржовое мясо маленькими порциями дают ослабевшему и больному человеку. Бывает, что небольшие кусочки такого мяса кидают духам, т. к. оно ценится больше другого. О ферментированном мясе любят рассказывать, о нём мечтают в отъезде, в армии, в отпуске, в городе, потому что, в отличие от строганины или сырого жира и кожи кита, такое мясо нельзя взять с собой в поездку.

Пищевой рацион коренного населения Чукотки сильно изменился в течение 20 в. В советское время употребление в пищу «местного» мяса значительно сократилось, многие воспитывались в интернатах, где практически никогда детям не давали мясо морского зверя. В 1985 г. мясо морского зверя занимало 55% в мясном рационе местного населения. В 1990-е гг. в связи с катастрофическим экономическим кризисом чукчи и эскимосы были вынуждены вернуться к традиционной диете и традиционным способам хранения и приготовления «местного» мяса. В 2000 г. 89% потребляемого береговыми чукчами и эскимосами мяса составляло мясо морских млекопитающих (S. Yamin-Pasternak, A. Kliskey, L. Alessa, I. Pasternak, P. Schweitzer. 2014. P. 619-646).

Ферментированное мясо моржа является одним из важнейших маркеров современных этнических культур коренного циркумполярного населения, в первую очередь ввиду специфики заготовки, хранения и приготовления. Употреблять его могут только привычные к такому блюду подготовленные люди, способные оценить тяжёлый запах разложения и вкусовую уникальность.