КРАХМА́Л

КРАХМА́Л, ос­нов­ной ре­зерв­ный по­ли­са­ха­рид боль­шин­ст­ва выс­ших рас­те­ний. Об­ра­зу­ет­ся в хло­ро­пла­стах в про­цес­се фо­то­син­те­за, на­ка­п­ли­ва­ет­ся в ви­де гра­нул (зё­рен) в се­ме­нах, клуб­нях, кор­не­ви­щах и лу­ко­ви­цах. Гра­ну­лы К. со­сто­ят гл. обр. из двух по­ли­са­ха­рид­ных ком­по­нен­тов – ли­ней­ной ами­ло­зы (обыч­но на её до­лю в К. при­хо­дит­ся ок. 30%) и раз­ветвлён­но­го ами­ло­пек­ти­на. Их мо­ле­ку­лы по­строе­ны из ос­тат­ков глю­ко­зы (α-D-глю­ко­пи­ра­но­зы) со свя­зя­ми 1→ 4 в ли­ней­ных це­пях и 1→ 6 в раз­ветв­лени­ях. Ами­ло­за обыч­но со­дер­жит ок. 1000 ос­тат­ков глю­ко­зы, ами­лопек­тин – от 10000 до 100000. В мо­лекулах по­след­не­го од­но раз­ветв­ле­ние при­хо­дит­ся на 20–25 ос­тат­ков глю­ко­зы, встре­ча­ют­ся и бо­лее раз­ветв­лён­ные ами­ло­пек­ти­ны (фи­тог­ли­ко­ге­ны). Гра­ну­лы К. не рас­тво­ря­ют­ся в хо­лод­ной во­де, при на­гре­ва­нии про­ис­хо­дит их на­бу­ха­ние, раз­ру­ше­ние и об­ра­зо­ва­ние бо­лее или ме­нее од­но­род­но­го рас­тво­ра (клей­сте­ри­за­ция). Ком­по­нен­ты К. раз­де­ля­ют ис­поль­зуя спо­соб­ность ами­ло­зы да­вать труд­но­рас­тво­ри­мые ком­плек­сы с не­ко­то­ры­ми ор­га­нич. со­еди­не­ния­ми (в т. ч. бу­та­но­лом, ти­мо­лом). С ио­дом К. об­ра­зу­ет клат­рат, ок­ра­шен­ный в ин­тен­сив­ный си­ний цвет.

Био­син­тез К. про­ис­хо­дит пу­тём фер­мен­та­тив­но­го пе­ре­но­са ос­тат­ков глю­ко­зы с ури­дин­ди­фос­фатг­лю­ко­зы или аде­но­зин­ди­фос­фатг­лю­ко­зы на рас­ту­щие кон­цы це­пей мо­ле­ку­лы-за­трав­ки с по­сле­дую­щим дей­ст­ви­ем т. н. вет­вя­ще­го фер­мен­та, соз­даю­ще­го раз­ветв­ле­ния. При фер­мен­та­тив­ном рас­ще­п­ле­нии К. в ор­га­низ­мах об­ра­зу­ет­ся глю­ко­за, во­вле­кае­мая в гли­ко­лиз. В этом про­цес­се уча­ст­ву­ют ами­ла­зы, изо­ами­ла­зы (рас­ще­п­ля­ют свя­зи 1→ 6 в раз­ветв­лён­ных мо­ле­ку­лах), фос­фо­ри­ла­зы и ами­лог­лю­ко­зи­да­зы (гид­ро­ли­зу­ют К. до глю­ко­зы).

К. – важ­ней­ший ком­по­нент пи­ще­вых про­дук­тов рас­тит. про­ис­хо­ж­де­ния. Из К. в хо­де тер­мич. об­ра­бот­ки, фер­мен­та­тив­но­го и ки­слот­но­го гид­ро­ли­за и др. воз­дей­ст­вий по­лу­ча­ют дек­ст­ри­ны, глю­ко­зу, маль­то­зу и иные со­еди­не­ния. К. и про­дук­ты его час­тич­но­го гид­ро­ли­за, окис­ле­ния или эте­ри­фи­ка­ции ис­поль­зу­ют­ся в пи­ще­вой, фар­ма­цев­ти­че­ской, тек­стиль­ной и бу­маж­ной пром-сти. В пром. мас­шта­бах К. по­лу­ча­ют из кар­то­фе­ля, ку­ку­ру­зы, пше­ни­цы, ри­са и ря­да др. куль­тур. Объ­ём го­до­во­го про­из-ва К. в ми­ре ок. 20 млн. тонн.