ПОЛУФАБРИКА́ТЫ

ПОЛУФАБРИКА́ТЫ ку­ли­нар­ные, пи­ще­вые про­дук­ты или со­че­та­ние про­дук­тов, про­шед­шие од­ну или неск. ста­дий ку­ли­нар­ной об­ра­бот­ки без до­ве­де­ния их до го­тов­но­сти. При­ме­не­ние П. ос­во­бо­ж­да­ет от тру­до­ём­кой ра­бо­ты по пер­вич­ной об­ра­бот­ке сы­рых пи­ще­вых про­дук­тов. Про­из-во П. ор­га­ни­зу­ет­ся на пред­при­яти­ях об­ществ. пи­та­ния, пи­ще­вой и пи­ще­кон­цен­трат­ной пром-сти. П. вы­пус­ка­ют в све­жем, ох­ла­ж­дён­ном, за­мо­ро­жен­ном, суб­ли­ми­ро­ван­ном, кон­сер­ви­ро­ван­ном, в т. ч. со­лё­ном, мо­чё­ном, су­шё­ном, или ином ви­де.

Цен­тра­ли­зов. из­го­тов­ле­ние П. из све­жих про­дук­тов обес­пе­чи­ва­ет их хо­ро­шие вку­со­вые ка­че­ст­ва и вы­со­кую пи­ще­вую цен­ность, од­на­ко та­кие П. от­но­сят­ся к ско­ро­пор­тя­щим­ся про­дук­там, тре­бую­щим не­мед­лен­ной тер­мич. об­ра­бот­ки (срок их хра­не­ния ис­чис­ля­ет­ся ча­са­ми в ус­ло­ви­ях хо­ло­диль­ни­ка).

Ряд П., напр. из­де­лия из те­ста (пель­ме­ни, ва­ре­ни­ки, пи­рож­ки и т. д.), а так­же мя­со-рас­тит. или рас­тит. го­то­вые блю­да, сме­си или отд. ви­ды ово­щей, пло­дов, ягод или гри­бов, по­лу­ча­ют бы­ст­рым за­мо­ра­жи­ва­ни­ем, что в макс. сте­пе­ни со­хра­ня­ет в сы­рье ви­та­ми­ны, ми­не­раль­ные и био­ло­ги­че­ски ак­тив­ные ве­ще­ст­ва, обес­пе­чи­ва­ет мик­ро­био­ло­гич. и са­ни­тар­но-ги­гие­нич. безо­пас­ность про­дук­ции, по­зво­ля­ет осу­ще­ст­в­лять круг­ло­го­дич­ную по­став­ку и пе­ре­ра­бот­ку се­зон­но­го рас­тит. сы­рья.

В ви­де П. из­го­тов­ля­ют про­дук­ты суб­ли­ма­ци­он­ной суш­ки, сре­ди них: су­пы, за­ку­соч­ные блю­да, вто­рые обе­ден­ные блю­да, тво­рож­ные и фрук­то­вые де­сер­ты, муч­ные кон­ди­тер­ские из­де­лия, со­ки, на­пит­ки и др., со­хра­няю­щие поч­ти все по­лез­ные свой­ст­ва.

П. по­рош­ко­об­раз­ных жи­ров, со­усов и май­о­не­зов пред­на­зна­че­ны для снаб­же­ния на­се­ле­ния от­да­лён­ных рай­онов, дли­тель­ных экс­пе­ди­ций и т. п.; по­рош­ко­об­раз­ные жи­ры при­ме­ня­ют­ся в пи­ще­кон­цен­трат­ной и кон­ди­тер­ской пром-сти.

С сер. 20 в. ши­ро­кое рас­про­стра­не­ние по­лу­чи­ли П., на­зы­вае­мые про­дук­та­ми бы­ст­ро­го при­го­тов­ле­ния, ко­то­рые про­из­во­дят по спе­ци­аль­но раз­ра­бо­тан­ной для ка­ж­до­го про­дук­та тех­но­ло­гии. К ним от­но­сят­ся П., тре­бую­щие толь­ко раз­ве­де­ния их мо­ло­ком, во­дой (мюс­ли, ку­ку­руз­ные хло­пья) или ми­ним. те­п­ло­вой об­ра­бот­ки – за­ли­ва­ния ки­пят­ком ли­бо ра­зо­гре­ва в мик­ро­вол­но­вой пе­чи (буль­он­ные ку­би­ки, су­пы, лап­ша, пю­ре, ка­ши). См. так­же За­мо­ра­жи­ва­ние пи­ще­вых про­дук­тов, Кон­сер­вы, Суш­ка пи­ще­вых про­дук­тов.