КОНСЕ́РВЫ

КОНСЕ́РВЫ (от лат. conservo – ох­ра­нять, со­хра­нять), упа­ко­ван­ные в гер­ме­тич­ную та­ру пи­ще­вые про­дук­ты рас­ти­тель­но­го или жи­вот­но­го про­ис­хо­ж­де­ния, тер­ми­че­ски об­ра­бо­тан­ные для обес­пе­че­ния мик­ро­био­ло­гич. ста­биль­но­сти и со­хра­не­ния ка­че­ст­ва не ме­нее 6 мес в ус­та­нов­лен­ных ус­ло­ви­ях. Пром-сть про­из­во­дит мяс­ные, мо­лоч­ные, рыб­ные, мя­со­рас­ти­тель­ные, овощ­ные и фрук­то­вые К., ас­сор­ти­мент на­счи­ты­ва­ет неск. ты­сяч на­име­но­ва­ний. Наи­бо­лее зна­чи­мы сле­дую­щие ас­сор­ти­мент­ные груп­пы: мяс­ные на­ту­раль­ные (мя­со жи­вот­ных и пти­цы в собств. со­ку), ку­ли­нар­но об­ра­бо­тан­ные (ра­гу, паш­те­ты, со­сис­ки, фар­ши, кол­ба­сы); мя­со­рас­ти­тель­ные (мя­со с бо­бо­вы­ми, кру­па­ми, ма­ка­ро­на­ми); мо­лоч­ные сгу­щён­ные (мо­ло­ко, слив­ки, ко­фе и ка­као с мо­ло­ком); рыб­ные на­ту­раль­ные в собств. со­ку, в то­мат­ном со­усе, в мас­ле; овощ­ные за­ку­соч­ные (са­ла­ты, ик­ра, фар­ши­ро­ван­ные), обе­ден­ные пер­вые блю­да (щи, бор­щи, су­пы), обе­ден­ные вто­рые блю­да (ово­щи, кар­то­фель, гри­бы с мя­сом и без), на­ту­раль­ные (ку­ку­ру­за са­хар­ная, го­ро­шек зе­лё­ный, мор­ковь, свёк­ла, кар­то­фель), ма­ри­на­ды овощ­ные и фрук­то­вые; то­мат­ные (пас­та, пю­ре, сок, со­ус, на­пи­ток); фрук­то­вые (со­ки и на­пит­ки, ком­по­ты, по­вид­ло, ва­ре­нье, джем, кон­фи­тю­ры). На­ря­ду с К. об­ще­го на­зна­че­ния важ­ное ме­сто за­ни­ма­ют од­но­ком­по­нент­ные и мно­го­ком­по­нент­ные К. из мя­са, мо­ло­ка, ово­щей, фрук­тов для пи­та­ния де­тей разл. воз­рас­тных групп.

К. фа­су­ют в ме­тал­лич. (из разл. ви­дов жес­ти) сбор­ные и штам­по­ван­ные бан­ки; стек­лян­ные бан­ки и бу­тыл­ки с ме­тал­лич. крыш­ка­ми разл. ти­пов гер­ме­тич. уку­пор­ки; та­ру разл. фор­мы (па­ке­ты, бу­тыл­ки, лот­ки и др.), из­го­тов­лен­ную из по­ли­мер­ных и ком­би­ни­ров. ма­те­риа­лов. Та­ра долж­на от­ве­чать об­щим тре­бо­ва­ни­ям, предъ­яв­ляе­мым к упа­ков­ке пи­ще­вых про­дук­тов: со­хра­нять ка­че­ст­во про­дук­та в те­че­ние га­ран­тий­ных сро­ков год­но­сти, быть удоб­ной для поль­зо­ва­ния, со­хра­нять гер­ме­тич­ность при склад­ской об­ра­бот­ке и транс­пор­ти­ро­ва­нии.

В Рос. Фе­де­ра­ции К. мар­ки­ру­ют по еди­ной сис­те­ме. Ка­ж­до­му за­во­ду при­сво­ен но­мер, ко­то­рый в со­че­та­нии с бук­вен­ным ин­дек­сом (М – пред­при­ятия мяс­ной и мо­лоч­ной пром-сти, Р – ры­бо­кон­серв­ной, К – пло­до­овощ­ной) по­зво­ля­ет точ­но ус­та­но­вить ме­сто из­го­тов­ле­ния дан­ной про­дук­ции. Ка­ж­дый вид К. име­ет ас­сор­ти­мент­ный но­мер, кро­ме то­го, ука­зы­ва­ют­ся да­та из­го­тов­ле­ния ка­ж­дой еди­ни­цы упа­ков­ки и но­мер сме­ны. Мар­ки­ро­воч­ные зна­ки вы­штам­по­вы­ва­ют­ся на та­ре или на­но­сят­ся не­смы­вае­мой крас­кой.

По­сколь­ку тер­мич. об­ра­бот­ка (сте­ри­ли­за­ция или пас­те­ри­за­ция) яв­ля­ет­ся не­об­хо­ди­мым ус­ло­ви­ем про­из-ва К., в них от­сут­ст­ву­ет или по­дав­ле­на мик­ро­фло­ра, их мож­но хра­нить в обыч­ных склад­ских по­ме­ще­ни­ях в те­че­ние дли­тель­но­го сро­ка (обыч­но неск. лет). Осн. ви­ды бра­ка К. – мик­ро­био­ло­гич. пор­ча, ко­то­рая про­ис­хо­дит по при­чи­не на­ру­ше­ния тех­но­ло­гич. рег­ла­мен­тов или при вто­рич­ном об­се­ме­не­нии мик­ро­ор­га­низ­ма­ми из-за не­гер­ме­тич­но­сти та­ры, вы­зван­ной не­ка­че­ст­вен­ной уку­пор­кой или де­фор­ма­ци­ей. Пор­ча К. мо­жет со­про­во­ж­дать­ся взду­ти­ем та­ры (био­ло­гич. или хи­мич. бом­баж). Оп­ти­маль­ные ус­ло­вия хра­не­ния К. – темп-ра 0–25 °С, от­но­си­тель­ная влаж­ность воз­ду­ха не вы­ше 75%.