ЗАМОРА́ЖИВАНИЕ

ЗАМОРА́ЖИВАНИЕ пи­ще­вых про­дук­тов, спо­соб кон­сер­ви­ро­ва­ния про­дук­тов, за­клю­чаю­щий­ся в по­ни­же­нии темп-ры про­дук­та ни­же точ­ки за­мер­за­ния его со­ков. Эта т. н. крио­ско­пи­че­ская точ­ка за­ви­сит от кон­цен­тра­ции рас­тво­ри­мых ве­ществ в кле­точ­ном со­ке и со­став­ля­ет в сред­нем: для мя­са от –0,6 до –1,2 °C; мо­ло­ка –0,55 °C; яиц –0,5 °C; ры­бы от –0,6° до –2 °C. При даль­ней­шем ох­ла­ж­де­нии темп-ру по­ни­жа­ют от –18 до –30 °C; в не­ко­то­рых слу­ча­ях до –50, –60 °C и ни­же. При этом поч­ти вся во­да в про­дук­тах за­мер­за­ет, прак­ти­че­ски пол­но­стью пре­кра­ща­ют­ся жиз­не­дея­тель­ность мик­ро­фло­ры и ак­тив­ность фер­мен­тов, вслед­ст­вие че­го про­дук­ты при­об­ре­та­ют спо­соб­ность к дли­тель­но­му со­хра­не­нию сво­их ис­ход­ных ка­честв при ус­ло­вии, что темп-ра всё вре­мя ос­та­ёт­ся на та­ком же низ­ком уров­не. За­мо­ра­жи­ва­ют мя­со, ры­бу, пло­ды, яго­ды, ово­щи, го­то­вые пер­вые и вто­рые блю­да, пи­ро­ги, бу­лоч­но-кон­ди­тер­ские из­де­лия; по­лу­фаб­ри­ка­ты (мяс­ные, рыб­ные и др.), де­сер­ты, со­ки и др.

Раз­ли­ча­ют сле­дую­щие осн. спо­со­бы З.: не­пря­мой кон­такт про­дук­та с хла­да­ген­том (напр., про­дук­ты по­ме­ща­ют на ме­тал­лич. по­верх­ность, ко­то­рая ох­ла­ж­да­ет­ся); об­ду­ва­ние хо­лод­ным воз­ду­хом (че­рез хо­ло­диль­ную ка­ме­ру или че­рез уз­кий тон­нель, с по­мо­щью мощ­ных вен­ти­ля­то­ров про­ду­ва­ют с боль­шой ско­ро­стью ох­ла­ж­дён­ный воз­дух); по­гру­же­ние не­по­сред­ст­вен­но в хла­да­ген­ты (жид­кие азот, фре­он и др.). По­след­ний спо­соб по­зво­ля­ет по­лу­чить низ­кие темп-ры З. (в жид­ком азо­те до –195 °C). В ря­де слу­ча­ев (напр., при за­мо­ра­жи­ва­нии ры­бы) при­ме­ня­ют т. н. мок­рое З., по­гру­жая про­дук­ты (в гер­ме­тич­ной по­ли­мер­ной упа­ков­ке) в жид­кость (напр., рас­твор хло­ри­да каль­ция) или оро­шая струя­ми не­за­мер­заю­ще­го рас­тво­ра (напр., рас­тво­ра по­ва­рен­ной со­ли).

Для по­лу­че­ния вы­со­ко­го ка­че­ст­ва за­мо­ро­жен­ных про­дук­тов важ­на их упа­ков­ка, ис­клю­чаю­щая пря­мой кон­такт с воз­ду­хом ка­ме­ры при хра­не­нии. При та­ком кон­так­те про­ис­хо­дят не толь­ко окис­ли­тель­ные про­цес­сы, при­во­дя­щие к по­те­рям вку­со­вых ка­честв, но и боль­шие ве­со­вые по­те­ри вслед­ст­вие ис­па­ре­ния (вы­мо­ра­жи­ва­ния). Очень важ­но со­з­дать при за­мо­ра­жи­ва­нии не­пре­рыв­ную хо­ло­диль­ную цепь от за­во­да-из­го­то­ви­те­ля до по­тре­би­те­ля, т. к. при зна­чит. ко­ле­ба­ни­ях темп-ры про­ис­хо­дит час­тич­ная пе­ре­кри­стал­ли­за­ция льда, час­то с уве­ли­че­ни­ем раз­ме­ров кри­стал­лов и с по­вре­ж­де­ни­ем струк­ту­ры тка­ней при раз­мо­ра­жи­ва­нии, т. е. ухуд­ша­ет­ся ка­че­ст­во про­дук­тов. По­это­му за­мо­ро­жен­ные пи­ще­вые про­дук­ты пе­ре­во­зят в реф­ри­же­ра­тор­ных ж.-д. ва­го­нах или ав­то­по­ез­дах, а хра­нят в хо­ло­диль­ни­ках. См. так­же Хо­ло­диль­ная ма­ши­на, Раз­мо­ра­жи­ва­ние.