МЯСНЫ́Е ПРОДУ́КТЫ
-
Рубрика: Технологии и техника
-
Скопировать библиографическую ссылку:
МЯСНЫ́Е ПРОДУ́КТЫ, мясо и пищевые продукты, получаемые при переработке мяса убойных животных (домашних, промысловых) и птиц, а также изготовленные с использованием (согласно рецептуре) массовой доли мяса св. 60%. М. п. в питании человека, наряду с молочными продуктами, являются осн. источниками полноценного животного белка и целого ряда витаминов, макро- и микроэлементов. Для произ-ва М. п. используют т. н. созревшее мясо, которое получают выдержкой туш при низких плюсовых темп-рах в течение по меньшей мере 2–5 сут. Наряду с собственно М. п., различают мясосодержащие продукты (массовая доля мяса в них от 5 до 60%) и аналоги мясной продукции (не более 5%).
М. п. классифицируют по разл. признакам. По используемому сырью М. п. подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи, козьи, конские, буйволиные, оленьи, верблюжьи, лосиные и др., а также продукты из мяса кур, гусей, уток, индеек и др. По назначению – на М. п. общего и специализир. назначения (напр., для диетического, детского питания). По технологии произ-ва различают: полуфабрикаты; кулинарные изделия, т. е. пригодные для непосредств. употребления (напр., отварные, жареные, заливные); копчёности (см. Копчение); колбасные изделия; консервы (см. Консервирование); концентраты (напр., сухое мясо, мясной порошок, бульонные кубики) и др. Большую группу М. п. представляют полуфабрикаты, которые подразделяют на крупнокусковые (пласты мяса, снятые с определённой части туши в виде крупных кусков, зачищенные от сухожилий и грубых поверхностных плёнок), мелкокусковые (для приготовления, напр., азу, шашлыка), порционные (куски мясной мякоти определённой массы и толщины, напр. антрекоты, эскалопы, лангеты), панированные (порционные мясные полуфабрикаты, слегка отбитые для разрыхления тканей и обвалянные, напр., в мелкодроблёных сухарях из белого хлеба для сохранения мясного сока), рубленые (разл. по массе и форме изделия, приготовленные из мясного фарша с добавлением др. ингредиентов согласно рецептуре). Мясные полуфабрикаты в зависимости от термич. обработки подразделяют на охлаждённые (темп-ра в толще ткани 0–4 °C) и мороженые (темп-ра в толще ткани не выше –6 °C). К полуфабрикатам относятся также выпускаемые в замороженном виде пельмени, фрикадельки и др.