МЯСНЫ́Е ПРОДУ́КТЫ

МЯСНЫ́Е ПРОДУ́КТЫ, мя­со и пи­ще­вые про­дук­ты, по­лу­чае­мые при пе­ре­ра­бот­ке мя­са убой­ных жи­вот­ных (до­маш­них, про­мы­сло­вых) и птиц, а так­же из­го­тов­лен­ные с ис­поль­зо­ва­ни­ем (со­глас­но ре­цеп­ту­ре) мас­со­вой до­ли мя­са св. 60%. М. п. в пи­та­нии че­ло­ве­ка, на­ря­ду с мо­лоч­ны­ми про­дук­та­ми, яв­ля­ют­ся осн. ис­точ­ни­ка­ми пол­но­цен­но­го жи­вот­но­го бел­ка и це­ло­го ря­да ви­та­ми­нов, мак­ро- и мик­ро­эле­мен­тов. Для про­из-ва М. п. ис­поль­зу­ют т. н. со­зрев­шее мя­со, ко­то­рое по­лу­ча­ют вы­держ­кой туш при низ­ких плю­со­вых темп-рах в те­че­ние по мень­шей ме­ре 2–5 сут. На­ря­ду с соб­ст­вен­но М. п., раз­ли­ча­ют мя­со­со­дер­жа­щие про­дук­ты (мас­со­вая до­ля мя­са в них от 5 до 60%) и ана­ло­ги мяс­ной про­дук­ции (не бо­лее 5%).

М. п. клас­си­фи­ци­ру­ют по разл. при­зна­кам. По ис­поль­зуе­мо­му сы­рью М. п. под­раз­де­ля­ют на го­вя­жьи, сви­ные, ба­ра­ньи, ко­зьи, кон­ские, буй­во­ли­ные, оле­ньи, верб­лю­жьи, ло­си­ные и др., а так­же про­дук­ты из мя­са кур, гу­сей, уток, ин­де­ек и др. По на­зна­че­нию – на М. п. об­ще­го и спе­циа­ли­зир. на­зна­че­ния (напр., для дие­ти­че­ско­го, дет­ско­го пи­та­ния). По тех­но­ло­гии про­из-ва раз­ли­ча­ют: по­лу­фаб­ри­ка­ты; ку­ли­нар­ные из­де­лия, т. е. при­год­ные для не­по­средств. упот­реб­ле­ния (напр., от­вар­ные, жа­ре­ные, за­лив­ные); коп­чё­но­сти (см. Коп­че­ние); кол­бас­ные из­де­лия; кон­сер­вы (см. Кон­сер­ви­ро­ва­ние); кон­цен­тра­ты (напр., су­хое мя­со, мяс­ной по­ро­шок, буль­он­ные ку­би­ки) и др. Боль­шую груп­пу М. п. пред­став­ля­ют по­лу­фаб­ри­ка­ты, ко­то­рые под­раз­де­ля­ют на круп­но­кус­ко­вые (пла­сты мя­са, сня­тые с оп­ре­де­лён­ной час­ти ту­ши в ви­де круп­ных кус­ков, за­чи­щен­ные от су­хо­жи­лий и гру­бых по­верх­но­ст­ных плё­нок), мел­ко­кус­ко­вые (для при­го­тов­ле­ния, напр., азу, шаш­лы­ка), пор­ци­он­ные (кус­ки мяс­ной мя­ко­ти оп­ре­де­лён­ной мас­сы и тол­щи­ны, напр. ан­тре­ко­ты, эс­ка­ло­пы, лан­ге­ты), па­ни­ро­ван­ные (пор­ци­он­ные мяс­ные по­лу­фаб­ри­ка­ты, слег­ка от­би­тые для раз­рых­ле­ния тка­ней и об­ва­лян­ные, напр., в мел­ко­дроб­лё­ных су­ха­рях из бе­ло­го хле­ба для со­хра­не­ния мяс­но­го со­ка), руб­ле­ные (разл. по мас­се и фор­ме из­де­лия, при­го­тов­лен­ные из мяс­но­го фар­ша с до­бав­ле­ни­ем др. ин­гре­ди­ен­тов со­глас­но ре­цеп­ту­ре). Мяс­ные по­лу­фаб­ри­ка­ты в за­ви­си­мо­сти от тер­мич. об­ра­бот­ки под­раз­де­ля­ют на ох­ла­ж­дён­ные (темп-ра в тол­ще тка­ни 0–4 °C) и мо­ро­же­ные (темп-ра в тол­ще тка­ни не вы­ше –6 °C). К по­лу­фаб­ри­ка­там от­но­сят­ся так­же вы­пус­кае­мые в за­мо­ро­жен­ном ви­де пель­ме­ни, фри­ка­дель­ки и др.