КОЛБА́СНЫЕ ИЗДЕ́ЛИЯ

КОЛБА́СНЫЕ ИЗДЕ́ЛИЯ, пи­ще­вые про­дук­ты, из­го­тов­лен­ные из мяс­но­го фар­ша с до­бав­ле­ни­ем др. пи­ще­во­го сы­рья, со­ли и спе­ций, в обо­лоч­ке или без неё, и под­верг­ну­тые тер­мич. об­ра­бот­ке или коп­чению. Раз­ли­ча­ют К. и. ва­рё­ные (в т. ч. сосис­ки и сар­дель­ки), по­лу­коп­чё­ные, коп­чё­ные (в т. ч. коп­чё­но-ва­рё­ные), ли­вер­ные и др. Осн. сырь­ём для вы­ра­бот­ки К. и. слу­жат не­жир­ная го­вя­ди­на, сви­ни­на, жи­вот­ный жир (как пра­ви­ло, сви­ной), ре­же ба­ра­ни­на, ко­ни­на, оле­ни­на, мя­со птиц, буй­во­лов, яков и др. Суб­про­дук­ты ис­поль­зу­ют в осн. при про­из-ве ли­вер­ных и фар­ши­ро­ван­ных кол­бас, пи­ще­вую кровь убой­ных жи­вот­ных – при при­го­тов­ле­нии кро­вя­ных кол­бас. С це­лью обо­га­ще­ния кол­бас­но­го фар­ша бел­ка­ми в не­го ино­гда вво­дят сы­во­рот­ку или плаз­му пи­ще­вой кро­ви. В не­ко­то­рые К. и. до­бав­ля­ют су­хое мо­ло­ко, сли­воч­ное мас­ло, ка­зеи­нат на­трия, яй­ца, пи­ще­вой мо­лоч­ный бе­лок, крах­мал (кар­то­фель­ный, пше­нич­ный, ри­со­вый, ку­ку­руз­ный), сою и др. Са­хар, пря­но­сти и спе­ции (пе­рец, кар­да­мон, мус­кат­ный орех, ко­ри­андр, ко­ри­цу, лук, чес­нок и др.) вво­дят для улуч­ше­ния вку­со­вых ка­честв К. и. В не­ко­то­рые кол­ба­сы (напр., по­лу­коп­чё­ные) до­бав­ля­ют ви­но, экс­трак­ты пря­но­стей. С це­лью со­хра­не­ния ро­зо­во-крас­ной ок­ра­ски в К. и. вво­дят сла­бый рас­твор нит­ри­та на­трия. С кон. 20 в. для улуч­ше­ния вку­са и внеш­не­го ви­да К. и. ста­ли ис­поль­зо­вать разл. пи­ще­вые до­бав­ки, напр. ас­кор­би­но­вую и изо­ас­кор­би­но­вую ки­сло­ты, ас­кор­би­нат и изо­ас­кор­би­нат на­трия (для под­дер­жа­ния ин­тен­сив­но­сти и ста­биль­но­сти цве­та мя­со­про­дук­тов), фос­фа­ты (для по­вы­ше­ния вла­го­удер­жи­ваю­щей спо­соб­но­сти мяс­но­го фар­ша), глу­та­ми­нат или ино­зи­нат на­трия (для улуч­ше­ния вку­са). С це­лью при­да­ния К. и. оп­ре­де­лён­ной фор­мы, за­щи­ты их от внеш­них воз­дей­ст­вий и по­те­ри вла­ги при­ме­ня­ют обо­лоч­ки: ес­те­ст­вен­ные – пред­ва­ри­тель­но об­ра­бо­тан­ные го­вя­жьи, ба­ра­ньи и сви­ные киш­ки, мо­че­вые пу­зы­ри и пи­ще­во­ды; ис­кус­ст­вен­ные – бел­ко­вые (ку­ти­зин, на­ту­рин, бел­ко­зин), из цел­лю­ло­зы (напр., вис­коз­ные), из син­те­тич. по­ли­ме­ров. Не­ко­то­рые из­де­лия фор­му­ют без обо­ло­чек (напр., мяс­ной хлеб).

Про­из-во ва­рё­ных кол­бас вклю­ча­ет сле­дую­щие осн. опе­ра­ции: пер­вич­ную об­ра­бот­ку сы­рья (раз­дел­ка мяс­ных по­лу­туш, уда­ле­ние кос­тей, хря­щей, су­хо­жи­лий и др., сор­ти­ров­ка мя­са), пред­ва­ри­тель­ное из­мель­че­ние мя­са, по­сол, вто­рич­ное из­мель­че­ние мя­са, со­став­ле­ние кол­бас­но­го фар­ша, на­бив­ку его в обо­лоч­ку (со­дер­жи­мое фар­ши­ро­ван­ных кол­бас ук­ла­ды­ва­ют в обо­лоч­ку вруч­ную по оп­ре­де­лён­ной схе­ме – напр., слоё­ный или кро­ше­ный шпик, язык, кро­вя­ная мас­са, фарш), об­жар­ку (го­ря­чее коп­че­ние при оп­ре­де­лён­ном тем­пе­ра­тур­ном ре­жи­ме), вар­ку (об­ра­бот­ка го­ря­чей во­дой или па­ром), ох­ла­ж­де­ние (воз­ду­хом или во­дя­ным ду­шем при темп-ре 10–12 °C).

Про­цесс про­из-ва по­лу­коп­чё­ных кол­бас вклю­ча­ет вна­ча­ле те же тех­но­ло­гич. опе­ра­ции, что и из­го­тов­ле­ние ва­рё­ных кол­бас, по­сле че­го их под­вер­га­ют осад­ке (вы­держ­ка кол­бас­ных ба­то­нов в под­ве­шен­ном со­стоя­нии для уп­лот­не­ния и со­зре­ва­ния фар­ша, под­суш­ки обо­лоч­ки) в те­че­ние 2–4 ч при темп-ре 8–10 °C; об­жар­ке (1–1,5 ч) при темп-ре 80–100 °C (до пол­но­го вы­сы­ха­ния обо­лоч­ки и по­крас­не­ния по­верх­но­сти ба­то­нов); вар­ке в те­че­ние 40–60 мин при темп-ре 75–85°C (до дос­ти­же­ния темп-ры в цен­тре ба­то­на 69–70 °C); ос­ты­ва­нию (2–3 ч) при темп-ре 20 °C; коп­че­нию ды­мом при темп-ре 35–50 °C в те­че­ние 12–24 ча­сов. По­лу­коп­чё­ные К. и., пред­на­зна­чен­ные для дли­тель­но­го хра­не­ния или пе­ре­воз­ки, по­сле коп­че­ния вы­су­ши­ва­ют в су­шил­ках при темп-ре 12–15 °C в те­че­ние 2–3 су­ток.

Коп­чё­ные кол­ба­сы в за­ви­си­мо­сти от спо­со­ба из­го­тов­ле­ния под­раз­де­ля­ют на ва­рё­но-коп­чё­ные и сы­ро­коп­чё­ные (твер­до­коп­чё­ные). Ва­рё­но-коп­чё­ные К. и. от­ли­ча­ют­ся от по­лу­коп­чё­ных па­ра­мет­ра­ми коп­че­ния (коп­тят 48 ч при темп-ре 32–35 °C). Сы­ро­коп­чё­ные кол­ба­сы не ва­рят, они под­вер­га­ют­ся осад­ке (5–7 сут при темп-ре 2–4 °C), хо­лод­но­му коп­че­нию (2–3 сут при темп-ре 18–22 °C) и про­дол­жи­тель­ной суш­ке (25–30 сут при темп-ре 10–12 °C и от­но­сит. влаж­но­сти воз­ду­ха 75%). Раз­но­вид­но­стью сы­ро­коп­чё­ных К. и. яв­ля­ют­ся сы­ро­вя­ле­ные, ко­то­рые не под­вер­га­ют коп­че­нию, а толь­ко суш­ке (вя­ле­нию). Про­из-во сы­ро­коп­чёных кол­бас очень про­дол­жи­тель­ное (38–45 сут) и тре­бу­ет боль­ших про­из­вод­ст­вен­ных пло­ща­дей. Во Все­рос. н.-и. ин-те мяс­ной пром-сти раз­ра­бо­та­на тех­но­ло­гия про­из-ва сы­ро­коп­чё­ных кол­бас, по­зво­лив­шая зна­чи­тель­но со­кра­тить вре­мя про­из-ва: под­мо­ро­жен­ное (до –5 °C) сы­рьё из­мель­ча­ют, на­би­ва­ют в обо­лоч­ку, вы­дер­жи­ва­ют 5–7 сут при темп-ре 2–4 °C, коп­тят 1–2 дня при темп-ре 18–22 °C и су­шат 5–7 сут при темп-ре 10–12 °C.

При вы­ра­бот­ке ли­вер­ных кол­бас из ва­рё­ных суб­про­дук­тов (го­ря­чих или ох­ла­ж­дён­ных) го­то­вят по ре­цеп­ту­ре фарш, на­пол­ня­ют им обо­лоч­ки, вто­рич­но ва­рят (при темп-ре 82–87 °C в те­че­ние 40–60 мин) и ох­ла­ж­да­ют сна­ча­ла в ле­дя­ной во­де, за­тем в ка­ме­ре при темп-ре ок. 0 °C. В про­из-ве К. и. ши­ро­кое рас­про­стра­не­ние по­лу­чи­ли по­точ­ные ли­нии.