КОПЧЕ́НИЕ

КОПЧЕ́НИЕ, спо­соб кон­сер­ви­ро­ва­ния пи­ще­вых про­дук­тов (напр., ры­бы, мя­са) ве­ще­ст­ва­ми, со­дер­жа­щи­ми­ся в ды­ме (при не­пол­ном сго­ра­нии дре­ве­си­ны) или коп­тиль­ных пре­па­ра­тах. Кон­сер­ви­рую­щее дей­ст­вие К. обу­слов­ле­но асеп­ти­че­ским воз­дей­ст­ви­ем ве­ществ, об­ра­зую­щих­ся в ды­му при пи­ро­ли­зе дре­ве­си­ны (фе­но­лов, фор­маль­де­ги­да, кре­о­зо­та, ук­сус­ной ки­сло­ты и др.), а так­же час­тич­ным обез­во­жи­ва­ни­ем про­дук­та. В про­цес­се К. про­дук­ты при­об­ре­та­ют ин­тен­сив­ный ко­рич­не­во-жёл­тый цвет, при­ят­ный свое­об­раз­ный вкус и аро­мат, ко­то­рые воз­ни­кают в ре­зуль­та­те по­гло­ще­ния ими со­став­ных час­тей ды­ма (в осн. фе­ноль­ных со­еди­не­ний и ор­га­нич. ки­слот). К. под­вер­га­ют гл. обр. ры­бу, мя­со (пре­им. сви­ни­ну), пти­цу и др. Наи­боль­шей по­пу­ляр­но­стью поль­зу­ют­ся коп­чё­но­сти – коп­чё­ные про­дук­ты из по­со­лен­но­го мя­са, го­то­вые для не­по­сред­ст­вен­но­го упот­реб­ле­ния (коп­чё­ный око­рок, гру­дин­ка, бе­кон, ко­рей­ка, шей­ка и др.). По ви­ду тер­мич. об­ра­бот­ки раз­ли­ча­ют сы­ро­коп­чё­ные, ва­рё­но-коп­чё­ные и коп­чё­но-за­пе­чён­ные из­де­лия; к коп­чё­но­стям от­но­сят так­же сход­ные по сы­рью ва­рё­ные и за­пе­чён­ные из­де­лия из мя­са, не под­вер­гав­шие­ся коп­че­нию, – ва­рё­ный око­рок, ру­ле­ты и др. При про­из-ве коп­чё­ных из­де­лий сы­рьё, как пра­ви­ло, под­вер­га­ют со­ле­нию. Так, при вы­ра­бот­ке коп­чё­но­стей ту­шу раз­де­ля­ют на час­ти, по­лу­чен­ные от­ру­ба со­лят, по­сле вы­держ­ки в по­со­ле вы­кла­ды­ва­ют в шта­бель для со­зре­ва­ния, за­тем вы­ма­чи­ва­ют с це­лью уда­ле­ния из­лиш­ней со­ли и про­мы­ва­ют тё­п­лой во­дой (темп-ра 43–45 °C). Для про­из-ва сы­ро­коп­чё­ных из­де­лий под­го­тов­лен­ные мяс­ные от­ру­ба коп­тят, за­тем су­шат; при вы­ра­бот­ке коп­чё­но-ва­рё­ных – по­сле коп­че­ния ва­рят. При из­го­тов­ле­нии коп­чё­но-за­пе­чён­ных из­де­лий за­пе­ка­ние со­вме­ща­ют с К. Все ви­ды коп­чё­ных из­де­лий по­сле вар­ки ох­ла­ж­да­ют.

К. про­из­во­дят в коп­тиль­ных ус­та­нов­ках, тер­мо­ка­ме­рах, ды­мо­ге­не­ра­то­рах и др. – не­пре­рыв­но­го или пе­рио­дич. дей­ст­вия. В за­ви­си­мо­сти от темп-ры раз­ли­ча­ют К. го­ря­чее (при 35–50 °C – мяс­ные, 80–170 °C – рыб­ные про­дук­ты) и хо­лод­ное (при 18–22 °C – мяс­ные, 20–40 °C – рыб­ные про­дук­ты). При го­ря­чем К. кон­си­стен­ция про­дук­та де­ла­ет­ся бо­лее неж­ной, а при хо­лод­ном К. она ос­та­ёт­ся плот­ной. В коп­тиль­ных ус­та­нов­ках об­ра­бот­ка про­дук­тов осу­ще­ст­в­ля­ет­ся, как пра­ви­ло, по ста­ди­ям: под­суш­ка, про­вар­ка (для го­ря­че­го коп­че­ния), коп­че­ние и ох­ла­ж­де­ние. Под­суш­ка про­из­во­дит­ся цир­ку­ли­рую­щим воз­ду­хом, про­вар­ка – го­ря­чим воз­ду­хом или с по­мо­щью ИК-из­лу­че­ния. К. про­из­во­дит­ся ды­мом, об­ра­зую­щим­ся при пи­ро­ли­зе опи­лок, струж­ки и дров пре­им. твёр­дых по­род де­ре­ва (ду­ба, бу­ка, ореш­ни­ка, клё­на и др.). Цир­ку­ля­ция и вы­вод ды­ма из коп­тиль­ных ус­та­но­вок осу­ще­ст­в­ля­ют­ся вен­ти­ля­то­ра­ми. Вре­мя и темп-ра коп­че­ния за­ви­сят от спо­со­ба коп­че­ния. Дым пе­ред по­сту­п­ле­ни­ем в зо­ну коп­че­ния про­хо­дит че­рез фильт­ры для очи­ст­ки.

Для ус­ко­ре­ния воз­дей­ст­вия ды­ма при­ме­ня­ют элек­тро­коп­че­ние, при ко­то­ром те­п­ло­вая об­ра­бот­ка рыб­ных или мяс­ных про­дук­тов осу­ще­ст­в­ля­ет­ся с по­мо­щью ИК-из­лу­че­ния, а оса­ж­де­ние ды­ма на про­дукт про­ис­хо­дит в элек­трич. по­ле.

Су­ще­ст­вен­ным не­дос­тат­ком К. с ис­поль­зо­ва­ни­ем дре­вес­но­го ды­ма яв­ля­ет­ся на­ли­чие в ды­ме кан­це­ро­ген­ных и ток­сич­ных ве­ществ, вред­ных для здо­ро­вья че­ло­ве­ка (напр., 3,4-бен­зо­пи­ре­на). С кон. 20 в. ак­тив­но вне­дря­ет­ся без­дым­ный спо­соб К. коп­тиль­ны­ми жид­ко­стя­ми, не со­дер­жа­щи­ми кан­це­ро­ген­ных ве­ществ. Коп­тиль­ные жид­ко­сти по­лу­ча­ют дис­тил­ля­ци­ей из кон­цен­тра­та коп­тиль­но­го ды­ма, сме­ши­ва­ни­ем ря­да хи­мич. про­дук­тов и др. В за­ви­си­мо­сти от ти­па ис­поль­зуе­мых коп­тиль­ных пре­па­ра­тов и ви­да из­го­тав­ли­вае­мо­го про­дук­та (из­де­лия хо­лод­но­го или го­ря­че­го коп­че­ния из мя­са или ры­бы, сы­ры, кон­сер­вы и др.) коп­тиль­ную жид­кость мо­гут вво­дить в про­дукт в про­цес­се его из­го­тов­ле­ния (напр., со­сис­ки, ва­рё­ные кол­ба­сы, не­ко­то­рые ви­ды сы­ров) ли­бо по­гру­жать про­дукт (напр., ры­бу, око­рок) в рас­твор коп­тиль­ной жид­ко­сти с по­сле­дую­щей тер­мич. об­ра­бот­кой, ли­бо оро­шать коп­тиль­ной жид­ко­стью в про­цес­се тер­мич. об­ра­бот­ки и др.

Сро­ки реа­ли­за­ции коп­чё­ных из­де­лий варь­и­ру­ют­ся в за­ви­си­мо­сти от темп-ры хра­не­ния: сы­ро­коп­чё­ных – 15 сут при 12 °C, 1 мес при 0–4 °C, 4 мес при –7–9 °C; коп­чё­но-ва­рё­ных и коп­чё­но-за­пе­чён­ных – 5–6 сут (при 8–10 °C); ва­рё­ных – 3 сут (при 4 °C). Ры­бу го­ря­че­го коп­че­ния хра­нят до 3 сут (при 0–8 °C), хо­лод­но­го – до 3 мес (при 5–8 °C).