КАПУ́СТА

КАПУ́СТА (Brassica), род рас­те­ний семейства кре­сто­цвет­ных. В ро­ду на­счи­ты­ва­ют 37 ви­дов (по др. дан­ным, 50), про­из­ра­стаю­щих в осн. в Ев­ропе, Северной Аф­ри­ке, Юго-Восточной Азии, в т. ч. брю­к­ва, ре­па, не­ко­торые ви­ды гор­чи­цы, рапс. Од­но-, дву- и мно­го­лет­ние силь­но­об­ли­ст­вен­ные сла­бо­раз­ветв­лён­ные тра­вы с пе­ри­сто­-раз­дель­ны­ми или ло­па­ст­ны­ми ли­сть­я­ми. Цвет­ки жёл­тые или бе­лые, со­б­ра­ны в кис­ти. Плод – стру­чок с мел­ки­ми тём­но-ко­рич­не­вы­ми се­ме­на­ми.

Капуста: 1 – дикорастущая; 2 – белокочанная; 3 – савойская; 4 – брюссельская; 5 – цветная; 6 – брокколи; 7 – кольраби; 8 – пекинская; 9 – китайска...

Большинство соб­ст­вен­но К. в осн. от­носятся к виду К. ого­род­ная (B. olera­cea), в ди­ком ви­де про­из­ра­стаю­ще­му в Сре­ди­зем­но­мо­рье и пред­по­ло­жи­тель­но про­ис­хо­дя­ще­му от К. ди­кой (B. syl­vestris). Рас­те­ние с го­лы­ми си­зо­ва­то-зе­лё­ны­ми ли­сть­я­ми, ниж­ние – че­реш­ко­вые, верх­ние – си­дя­чие. Овощ­ная, кор­мо­вая куль­ту­ра. Вы­ра­щи­вае­мые в куль­ту­ре раз­но­вид­но­сти К. ого­род­ной (ряд учё­ных счи­та­ет не­ко­то­рые из них са­мо­сто­ятельными ви­да­ми) в основном дву­лет­ние рас­те­ния. В пер­вый год жиз­ни К. об­ра­зу­ет сте­бель и фор­ми­ру­ет ве­ге­та­тив­ный ор­ган, ра­ди ко­то­ро­го её вы­ра­щи­ва­ют (ко­чан, го­лов­ку, стеб­ле­п­лод, лис­то­вую ро­зет­ку), во вто­рой (ре­же в пер­вый) – цве­тёт и да­ёт се­ме­на. Куль­ти­ви­руе­мые раз­но­вид­но­сти К. по про­ис­хо­ж­де­нию от­но­сят к сре­ди­зем­но­мор­ско-ев­ропейской и восточно-ази­атской груп­пам. Из раз­но­вид­но­стей, вхо­дя­щих в сре­ди­зем­но­мор­ско-ев­ропейскую груп­пу, наи­бо­лее рас­про­стра­не­ны: бе­ло­ко­чан­ная (B. ole­ra­cea convar. capi­tata Alef. var. alba), крас­но­ко­чан­ная (B. oleracea convar. ca­pitata Alef. var. rubra), са­вой­ская (B. ole­racea con­var. capitata Alef. var. sabauda), брюс­сель­ская (B. olera­cea var. gemmi­fera), коль­ра­би (B. oleracea var. gongy­lodes), цвет­ная (B. olera­cea convar. botrytis Alef. var. botrytis), имею­щая и ози­мые фор­мы. Ре­же вы­ра­щи­ва­ют брок­ко­ли, или спар­же­вую, К. (B. oleracea convar. botrytis Alef. var. cymosa), лис­то­вую (B. oleracea convar. ace­phala Alef. var. sabellica), в т. ч. де­ко­ра­тив­ную. Из К. восточно-ази­атской груп­пы (их от­но­сят к др. ви­ду – B. rapa) в основном куль­ти­ви­ру­ют пе­кин­скую (B. rapa ssp. pekinensis), ре­же – ки­тай­скую (B. chiinensis, B. rapa ssp. chiinensis), ог­ра­ни­че­нно (гл. об­. в Япо­нии, Ки­тае) – япон­скую (B. ra­pa subsp. nipposinica). К. све­то­лю­би­ва (осо­бен­но пе­кин­ская), хо­ло­до­стой­ка: лис­то­вая К. вы­дер­жи­ва­ет по­ни­же­ние температуры до –13 °С, позд­ние сор­та бе­ло­ко­чан­ной – до –10 °C; наи­бо­лее хо­ло­до­стой­ки: брюс­сель­ская, крас­но­ко­чан­ная. Все ви­ды К. пло­хо пе­ре­но­сят жа­ру. К. тре­бо­ва­тель­на к влаж­но­сти воз­ду­ха и поч­вы (осо­бен­но бе­ло­ко­чан­ная, цвет­ная, лис­то­вая), луч­ше дру­гих при­спо­соб­ле­на к не­до­стат­ку вла­ги брюс­сель­ская К. Вы­ра­щи­ва­ют К. на сла­бо­кис­лых поч­вах лёг­ко­го гра­ну­ло­мет­рического со­ста­ва, бо­га­тых ор­га­ническими ве­ще­ст­ва­ми. К. со­дер­жит бел­ки, уг­ле­во­ды, ви­та­ми­ны (U, С, K, PP, груп­пы B), ка­ро­тин, ми­неральные со­ли и др. Раз­ли­ча­ют ко­чан­ные и лис­то­вые фор­мы К. К ко­чан­ным фор­мам К. от­но­сят бе­ло- и крас­но­ко­чан­ную, са­вой­скую (есть ма­ло­рас­про­ст­ра­нён­ные лис­то­вые фор­мы) и пе­кин­скую (есть лис­то­вые и по­лу­ко­чан­ные фор­мы). Ли­стья этих раз­но­вид­но­стей К. об­ра­зу­ют т. н. ко­чан, фор­ми­рую­щий­ся из вер­ху­шеч­ной поч­ки рас­те­ния вслед­ст­вие мед­лен­но­го рос­та стеб­ля и ин­тен­сив­но­го ро­ста мно­го­численных си­дя­чих ли­сть­ев, ко­то­рые, не раз­вёр­ты­ва­ясь, рас­тут внут­ри ко­ча­на. В за­ви­си­мо­сти от раз­но­вид­но­сти и сор­та К. ко­ча­ны име­ют различную фор­му (от ок­руг­ло-пло­ской до ко­ну­со­вид­ной), мас­су (от 0,5 до 16 кг), плот­ность, строе­ние и ок­ра­ску ли­сть­ев, спо­соб­ность к хра­не­нию. Ана­ло­гич­ным об­ра­зом фор­ми­ру­ют­ся мел­кие (до 20 г), раз­ме­ром с грец­кий орех, ко­чан­чи­ки брюс­сель­ской К.: рас­те­ние дос­ти­га­ет вы­со­ты 40–80 см и вы­ше, не об­ра­зуя бо­ко­вых по­бе­гов и ко­ча­на из вер­ху­шеч­ной поч­ки, а фор­ми­руя ко­чан­чи­ки (до 60 шт.) из по­чек в лис­то­вых па­зу­хах стеб­ля. Ве­ге­та­тив­ный ор­ган цвет­ной К., т. н. го­лов­ка, сфор­ми­ро­ван мно­го­численными уко­ро­чен­ны­ми и утол­щён­ны­ми цве­то­нос­ны­ми по­бе­га­ми с за­чат­ка­ми со­цве­тий. К. брок­ко­ли об­ра­зу­ет го­лов­ки зе­лё­но­го, бе­ло­го, пур­пур­но­го, фио­ле­то­во­го и чёр­но­го ок­ра­са, сфор­ми­ро­ван­ные из мя­си­стых раз­рос­ших­ся по­бе­гов и не­до­раз­вив­ших­ся бу­то­нов. К лис­то­вым фор­мам К., как пра­ви­ло, от­но­сят лис­то­вую, не­ко­то­рые сор­та пе­кин­ской, ки­тай­ской и япон­ской. Эти раз­но­вид­но­сти К. об­ра­зу­ют пря­мо­стоя­чие или при­под­ня­тые ро­зет­ки ли­сть­ев, раз­ли­чаю­щие­ся строе­ни­ем и ок­ра­ской. К. коль­ра­би фор­ми­ру­ет над поч­вой ре­по­вид­ное утол­ще­ние ниж­ней час­ти стеб­ля, т. н. стеб­ле­п­лод зе­лё­но­го или фио­ле­то­во­го цве­та, из ко­торо­го рас­тут длин­но­че­реш­ко­вые ли­стья. По сро­кам со­зре­ва­ния ве­ге­та­тив­ных ор­га­нов раз­ли­ча­ют ран­ние, сред­ние и позд­ние сор­та К. У различных форм К. раз­ный пе­ри­од ве­ге­та­ции: у лис­то­вых в основном 40–50 сут, у ко­чан­ных – от 85 (ран­ние сор­та) до 180 сут (позд­ние), коль­ра­би – от 60 до 150 сут.

К. вы­ра­щи­ва­ют в Ев­ро­пе, Северной Аме­ри­ке, Юго-Восточной Азии. В мире (данные ФАО, 2013) под К. (и др. крестоцветные) занято более 2,5 млн. га; с них собрано 71,4 млн. т (из них 22,3 млн. т – К. брокколи и цветная); основные производители: Китай (всего собрано около 32,3 млн. т, в т. ч. более 9 млн. т брокколи и цветной), Индия (собрано более 8,5 млн. т, преимущественно брокколи и цветной), Россия (более 3,3 млн. т, в основном К. белокочанной), Республика Корея (2,4 млн. т), Япония (2,3 млн. т), Украина (более 2 млн. т). В Рос­сии К. за­ни­ма­ет 2-е ме­сто по зна­чи­мо­сти по­сле кар­то­фе­ля. Выращивается повсеместно, под неё отведены площади более 110 тыс. га (ФАО, 2013); из них бо­лее 90% зе­мель за­ня­то бе­ло­ко­чан­ной К. (на юге её вы­ра­щи­ва­ют как ози­мую куль­ту­ру); упот­реб­ля­ют в сы­ром, ва­рё­ном, жа­ре­ном и ква­ше­ном ви­де. Куль­ти­ви­ру­ют в основном в зо­нах уме­рен­но­го кли­ма­та. В Госреестре РФ (2016) 406 сортов и гетерозисных гибридов К. белокочанной: ран­ние – Но­мер пер­вый гри­бов­ский 147, Июнь­ская 3200, Экс­пресс и др.; сред­не­спе­лые – Сла­ва 1305, СБ-3, Фа­во­рит и др.; позд­ние – Мо­с­ков­ская позд­няя 15, Ама­гер 611, Экс­т­ра и др. Плот­ные ко­ча­ны крас­но­ко­чан­ной К. хо­ро­шо хра­нят­ся, их ис­поль­зу­ют в све­жем ви­де, ма­ри­ну­ют. В основном вы­ра­щи­ва­ют сред­не­спе­лые сор­та, в Гос­рее­ст­ре РФ 41 сор­т: Га­ко 741, Мих­нев­ская и др. Неж­ные пу­зыр­ча­тые гоф­ри­ро­ван­ные ли­стья са­вой­ской К. ис­поль­зу­ют в от­ва­рен­ном и све­жем ви­де. Наи­бо­лее рас­про­стра­не­на в стра­нах Ев­ро­пы, в РФ – ог­ра­ни­чен­но (пло­хо хра­нит­ся). Сорта и гибриды (в Госреестре РФ 20): Вертю 1340, Золотая ранняя, Елена и др. Ко­чан­чи­ки брюс­сель­ской К. име­ют при­ят­ный вкус, их ис­поль­зу­ют в су­пах, в жа­ре­ном ви­де. В основном куль­тиви­ру­ют в стра­нах Северной Ев­ро­пы, Северной Аме­ри­ки; в РФ – ог­ра­ни­чен­но (в Не­чер­но­зе­мье). В Гос­рее­ст­ре РФ 12 сор­тов (Ди­аб­ло, Гер­ку­лес 1342 и др.). Мя­си­стые по­бе­ги цвет­ной К. за­мо­ра­жи­ва­ют, кон­сер­ви­ру­ют, жа­рят, ис­поль­зу­ют в су­пах. Куль­ти­ви­ру­ют в Аме­ри­ке, Ев­ро­пе (в осн. на юге и за­па­де), в Азии; в РФ гл. обр. в при­го­род­ных зо­нах круп­ных го­ро­дов и лич­ных хо­зяй­ст­вах. Воз­де­лы­ва­ют в од­но­лет­ней куль­ту­ре. В Гос­рее­ст­ре РФ 141 сор­т и гиб­ри­д: Ран­няя гри­бов­ская 1355, Га­ран­тия, Ца­рев­на и др. К. брок­ко­ли ис­поль­зу­ют в све­жем и кон­сер­ви­ро­ван­ном ви­де, ту­шат, жа­рят. Куль­ти­ви­ру­ют в осн. в Северной Аме­ри­ке, на юге Ев­ро­пы, в Япо­нии; в РФ – ог­ра­ни­чен­но. За се­зон мож­но по­лу­чить 2 уро­жая и бо­лее. Сор­та и гиб­ри­ды (все­го 32): Лин­да, То­нус, Фие­ста и др. Не­пе­ре­зрев­шие стеб­ле­пло­ды К. коль­ра­би (диа­метр от 5 см) ис­поль­зу­ют в сы­ром, жа­ре­ном, ту­шё­ном ви­де; ли­стья без че­реш­ков ва­рят и ту­шат. Коль­ра­би наи­бо­лее по­пу­ляр­на в Сре­ди­зем­но­мо­рье, Западной Ев­ро­пе, Аме­ри­ке, Азии (у ран­не­спе­лых сор­тов за 65–79 сут мож­но по­лу­чить 2–3 уро­жая), в РФ её вы­ра­щи­ва­ют ред­ко. Осн. сор­та и гиб­ри­ды (все­го 25): Ате­на, Вио­ле­та и др. Ли­стья пе­кин­ской К. ис­поль­зу­ют в сы­ром, ва­рё­ном, ту­шё­ном и ква­ше­ном ви­де. Воз­де­лы­ва­ют в од­но­лет­ней куль­ту­ре, гл. обр. в Восточной Азии, США; в РФ – на Даль­нем Вос­то­ке, Край­нем Се­ве­ре и в при­го­род­ных зо­нах круп­ных го­ро­дов (в за­щи­щён­ном грун­те). За се­зон по­лу­ча­ют 2–3 уро­жая. Сор­та и гиб­ри­ды (всего 44): Во­ро­жея, Ку­дес­ни­ца и др. Лис­то­вую К. вы­ра­щи­ва­ют как овощ­ную и кор­мо­вую куль­ту­ру (К. кор­мо­вая – B. o. con­var. acephala Alef. var. viridis). Ли­стья ва­рят без че­реш­ков. Куль­ти­ви­ру­ют во мно­гих стра­нах ми­ра. В РФ вы­ра­щи­ва­ют гиб­ри­ды Ред­бор, Реф­лекс. Кур­ча­во­ли­ст­ные и раз­но­ок­ра­шен­ные фор­мы К. де­ко­ра­тив­ной (B. oleracea convar. acephala Alef.) ис­поль­зу­ют в ка­че­ст­ве де­ко­ра­тив­ной и овощ­ной куль­ту­ры (в пи­щу упот­реб­ля­ют мо­ло­дые ли­стья); 12 сор­тов: Ма­ли­нов­ка, Паль­ми­ра и др. Ли­стья и че­реш­ки ки­тай­ской К. ис­поль­зу­ют в осн. в са­ла­тах. Рас­про­стра­не­на гл. обр. в Ки­тае, Япо­нии, на Ко­рей­ском п-ове; в РФ – на Даль­нем Вос­то­ке. Воз­де­лы­ва­ют в од­но­лет­ней куль­ту­ре. Сор­та (все­го 15): Алё­нуш­ка, Лас­точ­ка и др.

К. вы­ра­щи­ва­ют в се­во­обо­ро­тах (луч­ше по­сле бо­бо­вых, пас­лё­но­вых, ты­к­вен­ных и лу­ка), ча­ще – вы­сад­кой рас­са­ды; в южных рай­онах, на юге РФ и в Центральном ре­гио­не мож­но при­ме­нять без­рас­сад­ный спо­соб. Се­ме­на вы­се­ва­ют в от­кры­тый грунт в мар­те – ап­ре­ле, на рас­са­ду в ук­ры­тия – в ап­ре­ле. Вы­сад­ка рас­са­ды про­из­во­дит­ся рас­са­до­по­са­доч­ны­ми ма­ши­на­ми (см. в ст. По­сад­ка рас­те­ний). Основной уход за­клю­ча­ет­ся в про­пол­ке, рых­ле­нии, по­ли­ве, вне­се­нии удоб­ре­ний. Уби­ра­ют К. вруч­ную или ма­шин­ным спо­со­бом (см. в ст. Ово­ще­убо­роч­ные ма­ши­ны) по ме­ре со­зре­ва­ния: ко­чан­ные, не до­пус­кая рас­трес­ки­ва­ния ко­ча­нов, коль­ра­би – при дос­ти­же­нии стеб­ле­п­ло­дом диа­мет­ра 5–10 см (мас­са от 100 г). Наи­бо­лее уро­жай­ны К. бе­ло­ко­чан­ная и пе­кин­ская – до 100 т/га и бо­лее; уро­жай­ность (т/га) крас­но­ко­чан­ной и са­вой­ской 25–70, цвет­ной и коль­ра­би – 10–25, брюс­сель­ской – 3–6. Осн. бо­лез­ни и вре­ди­те­ли: ки­ла ка­пу­ст­ных, сли­зи­стый и со­су­ди­стый бак­те­рио­зы, се­рая и бе­лые гни­ли; блош­ки, ка­пу­ст­ные му­хи, ка­пу­ст­ная бе­лян­ка и др.