СЫР

СЫР, пи­ще­вой про­дукт, по­лу­чае­мый из мо­ло­ка в про­цес­се сы­ро­де­лия. Со­дер­жит лег­ко­пе­ре­ва­ри­вае­мые бел­ки (15–27%) и жи­ры (до 60%), а так­же ми­нер. ве­ще­ст­ва (каль­ций, фос­фор и др.), ви­та­ми­ны А и В. Ка­ло­рий­ность 100 г С. выс­ших сор­тов 1470–1680 кДж (350–400 ккал). По спо­со­бу свёр­ты­ва­ния мо­ло­ка раз­ли­ча­ют С. сы­чуж­ные (с ис­поль­зо­ва­ни­ем вы­ра­ба­ты­вае­мо­го в сы­чу­ге рен­ни­на) и ки­сло­мо­лоч­ные (с при­ме­не­ни­ем мо­лоч­ной ки­сло­ты). С. в за­ви­си­мо­сти от мас­со­вой до­ли вла­ги в обез­жи­рен­ном ве­ще­ст­ве (%) под­раз­де­ля­ют на мяг­кие (не ме­нее 67), по­лу­твёр­дые (59–69), твёр­дые (49–56), сверх­твёр­дые (не бо­лее 51) и су­хие (не бо­лее 15); в за­ви­си­мо­сти от мас­со­вой до­ли жи­ра в пе­ре­счё­те на су­хое ве­ще­ст­во (%) – на вы­со­ко­жир­ные (не ме­нее 60), жир­ные (45–59,9), по­лу­жир­ные (25–44,9), низ­ко­жир­ные (10–24,9) и не­жир­ные (не бо­лее 10). Про­из­во­дят так­же сли­воч­ные С. (сы­чуж­но-ки­сло­мо­лоч­ные; при из­го­тов­ле­нии ис­поль­зу­ют слив­ки); рас­соль­ные С. (из овечь­е­го или ко­ровь­е­го мо­ло­ка; со­зре­ва­ют и хра­нят­ся в со­ле­вом рас­тво­ре); плав­ле­ные С., по­лу­чае­мые пу­тём плав­ле­ния на­ту­раль­ных С. (или С. и тво­ро­га) при темп-ре 75–80 °C с ис­поль­зо­ва­ни­ем со­лей-пла­ви­те­лей (фос­фа­тов, цит­ра­тов на­трия и др.) и разл. вку­со­вых на­пол­ни­те­лей.