СЫРОДЕ́ЛИЕ
-
Рубрика: Технологии и техника
-
Скопировать библиографическую ссылку:
СЫРОДЕ́ЛИЕ, технологич. процесс изготовления сыра. Сыр – один из первых продуктов, который начали приготовлять из молока. В качестве сырья используется коровье, козье, буйволиное и овечье молоко, а также их смеси. Процесс произ-ва основан на свёртывании молока с помощью молокосвёртывающего ферментного препарата (напр., сычужного фермента – реннина) или молочной кислоты; состоит из следующих операций: подготовки молока к свёртыванию (нормализация, пастеризация, внесение бактериальных заквасок), свёртывания молока, удаления лишней сыворотки, разрезания полученного сгустка, формования, прессования, посолки и созревания сыра.
Качество молока, поступающего на сыродельные заводы, контролируется на кислотность, плотность, содержание жира (при необходимости добавляют обезжиренное молоко или сливки), степень микробиологич. и механич. чистоты. Полученную смесь пастеризуют при темп-ре 71–76 °C, затем охлаждают до темп-ры свёртывания (28–33 °C). В смесь добавляют от 0,3 до 3% (по объёму) бактериальной закваски (в зависимости от вида сыра), приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, хлорид кальция для улучшения свёртывания (до 40 г на 100 кг молока) и молокосвёртывающий фермент. Под действием фермента молоко образует плотный сгусток, который при дальнейшей обработке освобождают от лишней сыворотки, дробят на равномерные кубики (зёрна), нагревают и вымешивают для получения однородной массы.
Формование сырной массы осуществляют: наливом – из сыродельной ванны удаляют 60–70% сыворотки и оставшуюся сырную массу (с сывороткой) разливают по формам (в осн. применяется в произ-ве мягких сыров); насыпью – сырная масса (с сывороткой) направляется на отделитель сыворотки, где сырное зерно освобождается от жидкости и насыпается в формы; формование сыра из пласта – сырное зерно уплотняют под слоем сыворотки, затем сливают жидкость, полученный пласт режут на куски нужного размера и выкладывают в формы.
После формования сыр прессуют в куски (головки) под действием собственного веса (самопрессование, в осн. для мягких сыров) или с помощью пресса. Полученные головки сыра солят, погружая в 20–22%-ный раствор поваренной соли. Затем сыр (за исключением рассольных сортов) направляют в камеры для созревания, где поддерживаются определённые темп-ра и влажность воздуха. В результате сыр приобретает характерные вкус, запах, консистенцию, рисунок и цвет.
Готовый сыр после образования на нём сухой корки обычно парафинируют, покрывают полимерными плёнками, эмульсиями. Рассольные сыры созревают в рассоле, поэтому не имеют корки и отличаются остро-солёным вкусом. Зелёный сыр приготовляется из обезжиренного молока, белок которого при созревании приобретает своеобразную остроту. Для придания сыру зелёного цвета и специфич. запаха в сырную массу добавляют порошок, полученный из зелёных листьев пажитника голубого.