СЫРОДЕ́ЛИЕ

СЫРОДЕ́ЛИЕ, тех­но­ло­гич. про­цесс из­го­тов­ле­ния сы­ра. Сыр – один из пер­вых про­дук­тов, ко­то­рый на­ча­ли при­го­тов­лять из мо­ло­ка. В ка­че­ст­ве сы­рья ис­поль­зу­ет­ся ко­ро­вье, ко­зье, буй­во­ли­ное и ове­чье мо­ло­ко, а так­же их сме­си. Про­цесс произ-ва ос­но­ван на свёр­ты­ва­нии мо­ло­ка с по­мо­щью мо­ло­кос­вёр­ты­ваю­ще­го фер­мент­но­го пре­па­ра­та (напр., сы­чуж­но­го фер­мен­та – рен­ни­на) или мо­лоч­ной ки­сло­ты; со­сто­ит из сле­дую­щих опе­ра­ций: под­го­тов­ки мо­ло­ка к свёр­ты­ва­нию (нор­ма­ли­за­ция, пас­те­ри­за­ция, вне­се­ние бак­те­ри­аль­ных за­ква­сок), свёр­ты­ва­ния мо­ло­ка, уда­ле­ния лиш­ней сы­во­рот­ки, раз­ре­за­ния по­лу­чен­но­го сгу­ст­ка, фор­мо­ва­ния, прес­со­ва­ния, по­сол­ки и со­зре­ва­ния сы­ра.

Ка­че­ст­во мо­ло­ка, по­сту­паю­ще­го на сы­ро­дель­ные за­во­ды, кон­тро­ли­ру­ет­ся на ки­слот­ность, плот­ность, со­дер­жа­ние жи­ра (при не­об­хо­ди­мо­сти до­бав­ля­ют обез­жи­рен­ное мо­ло­ко или слив­ки), сте­пень мик­ро­био­ло­гич. и ме­ха­нич. чис­то­ты. По­лу­чен­ную смесь пас­те­ри­зу­ют при темп-ре 71–76 °C, за­тем ох­ла­ж­да­ют до темп-ры свёр­ты­ва­ния (28–33 °C). В смесь до­бав­ля­ют от 0,3 до 3% (по объ­ё­му) бак­те­ри­аль­ной за­ква­ски (в за­ви­си­мо­сти от ви­да сы­ра), при­го­тов­лен­ной на чис­тых куль­ту­рах мо­лоч­но­кис­лых бак­те­рий, хло­рид каль­ция для улуч­ше­ния свёр­ты­ва­ния (до 40 г на 100 кг мо­ло­ка) и мо­ло­кос­вёр­ты­ваю­щий фер­мент. Под дей­ст­ви­ем фер­мен­та мо­ло­ко об­ра­зу­ет плот­ный сгу­сток, ко­то­рый при даль­ней­шей об­ра­бот­ке ос­во­бо­ж­да­ют от лиш­ней сы­во­рот­ки, дро­бят на рав­но­мер­ные ку­би­ки (зёр­на), на­гре­ва­ют и вы­ме­ши­ва­ют для по­лу­че­ния од­но­род­ной мас­сы.

Фор­мо­ва­ние сыр­ной мас­сы осу­ще­ст­в­ля­ют: на­ли­вом – из сы­ро­дель­ной ван­ны уда­ля­ют 60–70% сы­во­рот­ки и ос­тав­шую­ся сыр­ную мас­су (с сы­во­рот­кой) раз­ли­ва­ют по фор­мам (в осн. при­ме­ня­ет­ся в про­из-ве мяг­ких сы­ров); на­сы­пью – сыр­ная мас­са (с сы­во­рот­кой) на­прав­ляет­ся на от­де­ли­тель сы­во­рот­ки, где сыр­ное зер­но ос­во­бо­ж­да­ет­ся от жид­ко­сти и на­сы­па­ет­ся в фор­мы; фор­мо­ва­ние сы­ра из пла­ста – сыр­ное зер­но уп­лот­няют под сло­ем сы­во­рот­ки, за­тем сли­ва­ют жид­кость, по­лу­чен­ный пласт режут на кус­ки нуж­но­го раз­ме­ра и вы­кла­ды­ва­ют в фор­мы.

По­сле фор­мо­ва­ния сыр прес­су­ют в кус­ки (го­лов­ки) под дей­ст­ви­ем соб­ст­вен­но­го ве­са (са­мо­прес­со­ва­ние, в осн. для мяг­ких сы­ров) или с по­мо­щью прес­са. По­лу­чен­ные го­лов­ки сы­ра со­лят, по­гру­жая в 20–22%-ный рас­твор по­ва­рен­ной со­ли. За­тем сыр (за ис­клю­че­ни­ем рас­соль­ных сор­тов) на­прав­ля­ют в ка­ме­ры для со­зре­ва­ния, где под­дер­жи­ва­ют­ся оп­ре­де­лён­ные темп-ра и влаж­ность воз­ду­ха. В ре­зуль­та­те сыр при­об­ре­та­ет ха­рак­тер­ные вкус, за­пах, кон­си­стен­цию, ри­су­нок и цвет.

Го­то­вый сыр по­сле об­ра­зо­ва­ния на нём су­хой кор­ки обыч­но па­ра­фи­ни­ру­ют, по­кры­ва­ют по­ли­мер­ны­ми плён­ка­ми, эмуль­сия­ми. Рас­соль­ные сы­ры со­зре­ва­ют в рас­со­ле, по­это­му не име­ют кор­ки и от­ли­ча­ют­ся ост­ро-со­лё­ным вку­сом. Зе­лё­ный сыр при­го­тов­ля­ет­ся из обез­жи­рен­но­го мо­ло­ка, бе­лок ко­то­ро­го при со­зре­ва­нии при­об­ре­та­ет свое­об­раз­ную ост­ро­ту. Для при­да­ния сы­ру зе­лё­но­го цве­та и спе­ци­фич. за­па­ха в сыр­ную мас­су до­бав­ля­ют по­ро­шок, по­лу­чен­ный из зе­лё­ных ли­сть­ев па­жит­ни­ка го­лу­бо­го.