ПАСТЕРИЗА́ЦИЯ

ПАСТЕРИЗА́ЦИЯ, кон­тро­ли­руе­мая те­п­ло­вая об­ра­бот­ка про­дук­тов, пред­на­зна­чен­ная для унич­то­же­ния бак­те­рий и др. мик­ро­ор­га­низ­мов. Впер­вые при­ме­не­на Л. Пас­те­ром в 1864. П. про­во­дят пу­тём од­но­ра­зо­во­го на­гре­ва­ния ча­ще все­го жид­ких про­дук­тов или ве­ществ до 60 °C в те­че­ние 60 мин или при темп-ре 70–80 °C в те­че­ние 30 мин. П. ис­поль­зу­ет­ся для обез­за­ра­жи­ва­ния пи­ще­вых про­дук­тов, а так­же для про­дле­ния сро­ка их хра­не­ния. При П. по­ги­ба­ют ве­ге­та­тив­ные фор­мы мик­ро­ор­га­низ­мов, од­на­ко спо­ры ос­та­ют­ся в жиз­не­спо­соб­ном со­стоя­нии и при воз­ник­но­ве­нии бла­го­при­ят­ных ус­ло­вий на­чи­на­ют раз­ви­вать­ся. По­это­му пас­те­ри­зо­ван­ные про­дук­ты (мо­ло­ко, пи­во и др.) хра­нят при по­ни­жен­ных темп-рах в те­че­ние ог­ра­ни­чен­но­го пе­рио­да вре­ме­ни. Счи­та­ет­ся, что пи­ще­вая цен­ность про­дук­тов при пас­те­ри­за­ции прак­ти­че­ски не из­ме­ня­ет­ся, т. к. со­хра­ня­ют­ся вку­со­вые ка­че­ст­ва и цен­ные ком­по­нен­ты (ви­та­ми­ны, фер­мен­ты). П. не мо­жет при­ме­нять­ся при кон­сер­ви­ро­ва­нии про­дук­тов, т. к. гер­ме­тич­но за­кры­тая та­ра яв­ля­ет­ся бла­го­при­ят­ной сре­дой для про­рас­та­ния спор ана­эроб­ной мик­ро­фло­ры. Для дол­го­врем. хра­не­ния про­дук­тов, а так­же в мед. и фар­ма­цев­тич. це­лях при­ме­ня­ют дроб­ную П. – тин­да­ли­за­цию. При этом по­сле П. про­дукт ох­ла­ж­да­ют и вы­дер­жи­ва­ют оп­ре­де­лён­ное вре­мя при ком­нат­ной темп-ре, а за­тем (ко­гда ос­тав­шие­ся спо­ры на­чи­на­ют про­рас­тать) его под­вер­га­ют П. сно­ва (до 3–4 раз).