ПИ́ВО

ПИ́ВО, сла­бо­ал­ко­голь­ный пе­ни­стый, ос­ве­жаю­щий на­пи­ток с ха­рак­тер­ным хме­ле­вым аро­ма­том и при­ят­ным горь­ко­ва­тым вку­сом; из­го­тов­ля­ет­ся спир­то­вым бро­же­ни­ем сус­ла из яч­мен­но­го со­ло­да с до­бав­ле­нием хме­ля и во­ды.

Историческая справка

Пи­во­ва­ре­ние поя­ви­лось на Пе­ред­нем Вос­то­ке с на­ча­лом зем­ле­де­лия. П. – осн. празд­нич­ный на­пи­ток у на­ро­дов, вы­ра­щи­ваю­щих хлеб­ные зла­ки. На Ру­си уст­раи­ва­лись об­щин­ные «пив­ные празд­ни­ки» (см. Брат­чи­на). В 1715 по ука­зу Пет­ра I в С.-Пе­тер­бург бы­ли вы­пи­са­ны со­ло­дов­ни­ки и пи­во­ва­ры из Анг­лии и Гол­лан­дии. Пер­вый пи­во­ва­рен­ный за­вод в Рос­сии ос­но­ван в 1795 в С.-Пе­тер­бур­ге.

В 1930–70-е гг. пи­во­ва­рен­ная пром-сть в СССР пол­но­стью тех­ни­че­ски ре­кон­струи­ро­ва­на, по­строе­но мно­го круп­ных за­во­дов, тех­но­ло­гич. про­цес­сы бы­ли ме­ха­ни­зи­ро­ва­ны и ав­то­ма­ти­зи­ро­ва­ны. В 1996–2008 в РФ про­ис­хо­ди­ло бур­ное раз­ви­тие рын­ка П. и рост пи­во­ва­рен­но­го про­из-ва. В 2011 до­ля П. от об­ще­го объ­ё­ма про­даж ал­ко­голь­ной про­дук­ции со­ста­ви­ла 80,6% (9912 млн. л). В нач. 21 в. зна­чит. часть П. про­из­во­дят на круп­ных вы­со­ко­про­из­во­дит. пред­при­яти­ях.

Технология производства

Сырь­ём для про­из-ва П. яв­ля­ет­ся со­лод, по­лу­чае­мый пу­тём со­ло­до­ра­ще­ния – про­ра­щи­ва­ния вы­со­ко­ка­че­ст­вен­но­го яч­ме­ня в спе­ци­аль­но соз­дан­ных ус­ло­ви­ях при оп­ре­де­лён­ных темп-ре и влаж­но­сти. Осн. ста­дии тех­но­ло­гич. про­цес­са про­из-ва П.: по­лу­че­ние пив­но­го сус­ла; сбра­жи­ва­ние сус­ла пив­ны­ми дрож­жа­ми (гл. бро­же­ние); до­б­ра­жи­ва­ние (со­зре­ва­ние); фильт­ро­ва­ние (ос­вет­ле­ние) и роз­лив в бу­тыл­ки, ме­тал­лич. бан­ки, ке­ги (бо­ча­та), боч­ки, ав­то­тер­мо­цис­тер­ны. Для по­лу­че­ния пив­но­го сус­ла све­же­при­го­тов­лен­ный (очи­щен­ный от ро­ст­ков) су­хой со­лод вы­дер­жи­ва­ют не ме­нее 4–5 нед (его влаж­ность по­вы­ша­ет­ся с 3–4% до 5–6%). От­ле­жав­ший­ся и очи­щен­ный от пы­ли и др. при­ме­сей со­лод из­мель­ча­ют в со­ло­дод­ро­бил­ке и за­ти­ра­ют. За­ти­ра­ние вклю­ча­ет: сме­ши­ва­ние дроб­лё­но­го со­ло­да и не­со­ло­жё­но­го зер­но­во­го сы­рья с во­дой (по­лу­че­ние т. н. за­то­ра), на­гре­ва­ние и вы­держ­ку по­лу­чен­ной сме­си при оп­ре­де­лён­ном тем­пе­ра­тур­ном ре­жи­ме. В пи­во­ва­ре­нии при­ме­ня­ют на­стой­ный и от­ва­роч­ный спо­со­бы за­ти­ра­ния. При на­стой­ном спо­со­бе су­хой дроб­лё­ный со­лод сме­ши­ва­ют с тё­п­лой во­дой и мед­лен­но по­до­гре­ва­ют до пол­но­го оса­ха­ри­ва­ния со­дер­жа­ще­го­ся в со­ло­де крах­ма­ла. За­тем оса­ха­рен­ный за­тор на­гре­ва­ют до 75 °C и пе­ре­ка­чи­ва­ют в фильт­рац. ап­па­рат. При от­ва­роч­ном спо­со­бе дроб­лё­ные со­лод и не­со­ло­жё­ные (напр., яч­мень, рис, ку­ку­ру­зу) зер­но­вые ма­те­риа­лы сме­ши­ва­ют с го­ря­чей во­дой в од­ном за­тор­ном ап­па­ра­те, за­тем на­прав­ля­ют гус­тую часть за­то­ра в др. ап­па­рат для на­гре­ва­ния, оса­ха­ри­ва­ния, ки­пя­че­ния и воз­вра­ща­ют эту часть (на­зы­вае­мую от­вар­кой) об­рат­но в пер­вый ап­па­рат для даль­ней­шей фер­мен­та­тив­ной об­ра­бот­ки. По­сле это­го всю мас­су пе­ре­ка­чи­ва­ют в фильт­рац. ап­па­рат, где от­де­ля­ют сус­ло от дро­би­ны (не­рас­тво­рив­шей­ся час­ти со­ло­да). Мут­ное сус­ло (по­лу­чае­мое в на­ча­ле цик­ла фильт­ро­ва­ния) на­со­сом воз­вра­ща­ют в фильт­рац. ап­па­рат. Про­зрач­ное сус­ло (пер­вое сус­ло) на­прав­ля­ют в су­сло­ва­роч­ный ап­па­рат. Ос­тав­шую­ся в фильт­ре дро­би­ну про­мы­ва­ют и т. н. про­мыв­ную во­ду так­же на­прав­ля­ют в су­сло­ва­роч­ный ап­па­рат.

Осн. ап­па­ра­та­ми для при­го­тов­ле­ния пив­но­го сус­ла яв­ля­ют­ся за­тор­ные, фильт­ра­ци­он­ный и су­сло­ва­роч­ный ап­па­ра­ты, ко­то­рые со­еди­не­ны ме­ж­ду со­бой тру­бо­про­во­да­ми в еди­ную сис­те­му – ва­роч­ный аг­ре­гат. В схе­ме аг­ре­га­та име­ют­ся на­со­сы для пе­ре­ка­чи­ва­ния за­тор­ной мас­сы, мут­но­го сус­ла и го­ря­че­го ох­ме­лён­но­го сус­ла, а так­же хме­леот­де­ли­тель, при­бо­ры для кон­тро­ля и управ­ле­ния про­цес­са­ми при­го­тов­ле­ния сус­ла. В су­сло­ва­роч­ном ап­па­ра­те сус­ло ки­пя­тят с хме­лем. Го­ря­чее сус­ло сте­ка­ет в хме­ле­от­де­ли­тель (где за­дер­жи­ва­ют­ся вы­ва­рен­ные хме­ле­вые ле­пе­ст­ки) или на­гне­та­ют в гид­ро­ци­клон­ный ап­па­рат, в ко­то­ром взве­си осе­да­ют на дно, а сус­ло пе­ре­ка­чи­ва­ет­ся в сбор­ник го­ря­че­го сус­ла, из ко­то­ро­го че­рез пла­стин­ча­тый те­п­ло­об­мен­ник (где оно ох­ла­ж­да­ет­ся до 5–6 °C) по­сту­па­ет в бро­диль­ные ап­па­ра­ты. Ос­вет­лён­ное и ох­ла­ж­дён­ное сус­ло со стан­дарт­ной кон­цен­тра­ци­ей экс­трак­тив­ных ве­ществ на­зы­ва­ют на­чаль­ным сус­лом.

Ох­ла­ж­дён­ное на­чаль­ное сус­ло на­прав­ля­ют в за­кры­тые бро­диль­ные ап­па­ра­ты (сю­да же до­бав­ля­ют дрож­жи). Сбра­жи­ва­ют сус­ло спец. ра­са­ми пив­ных дрож­жей, ко­то­рые под­раз­де­ля­ют на вер­хо­вые (дей­ст­вую­щие при темп-ре 12–25 °C) и ни­зо­вые (при темп-ре 5–12 °C). Дрож­жи вер­хо­во­го бро­же­ния в про­цес­се ин­тен­сив­но­го бро­же­ния всплы­ва­ют на по­верх­ность сбра­жи­вае­мой жид­ко­сти, на­ка­п­ли­ва­ют­ся (до кон­ца бро­же­ния) в ви­де слоя пе­ны, за­тем осе­да­ют, соз­да­вая рых­лый слой на дне бро­диль­но­го ап­па­ра­та. Дрож­жи ни­зо­во­го бро­же­ния не пе­ре­хо­дят в по­верх­но­ст­ный слой пи­ва (пе­ну), а по окон­ча­нии бро­же­ния бы­ст­ро осе­да­ют, об­ра­зуя плот­ный слой на дне ап­па­ра­та. П. ни­зо­во­го бро­же­ния за ру­бе­жом на­зы­ва­ют ла­гер­ным (б. ч. все­го про­из­во­ди­мо­го в ми­ре П., а в РФ – поч­ти всё), а вер­хо­во­го бро­же­ния – элем. По окон­ча­нии гл. бро­же­ния, про­те­каю­ще­го 5–8 сут, мо­ло­дое П. на­со­сом пе­ре­ка­чи­ва­ют в ап­па­ра­ты для до­б­ра­жи­ва­ния (7–90 сут в за­ви­си­мо­сти от ти­па П. и вы­бран­ной тех­но­ло­гии). По окон­ча­нии до­б­ра­жи­ва­ния П. под дав­ле­ни­ем ди­ок­си­да уг­ле­ро­да сте­ка­ет из ап­па­ра­тов в сме­си­тель, за­тем на­со­сом на­гне­та­ет­ся в фильт­ры (ки­зель­гу­ро­вые на­мыв­ные, фильтр-прес­сы) или се­па­ра­то­ры, где ос­во­бо­ж­да­ет­ся от взве­шен­ных мел­ких час­тиц, дрож­жей и др. мик­ро­ор­га­низ­мов. Ши­ро­кое рас­про­ст­ра­не­ние по­лу­чи­ли вер­ти­каль­ные ци­лин­д­ро­ко­нич. бро­диль­ные ап­па­ра­ты, в ко­то­рых за счёт ин­тен­сив­но­го мас­со­об­ме­на ус­ко­ря­ет­ся про­цесс бро­же­ния, а гл. бро­же­ние и до­б­ра­жи­ва­ние мож­но осу­ще­ст­в­лять по­сле­до­ва­тель­но в од­ном ап­па­ра­те. Ос­вет­лён­ное П. ох­ла­ж­да­ет­ся в пла­стин­ча­том те­п­ло­об­мен­ни­ке, на­сы­ща­ет­ся ди­ок­си­дом уг­ле­ро­да в кар­бо­ни­за­то­ре и сли­ва­ет­ся в сбор­ни­ки, из ко­то­рых по­да­ёт­ся в от­де­ле­ние роз­ли­ва (фа­со­ва­ния). Для по­вы­ше­ния стой­ко­сти (про­зрач­но­сти) П. при хра­не­нии его пас­те­ри­зу­ют (на­гре­ва­ют до 62–72 °C) или под­вер­га­ют спец. фильт­ро­ва­нию (от мик­ро­бов).

По спо­со­бу об­ра­бот­ки П. под­раз­де­ля­ют на не­пас­те­ри­зо­ван­ное и пас­те­ри­зо­ван­ное, фильт­ро­ван­ное и не­фильт­ро­ван­ное, ос­вет­лён­ное и не­ос­вет­лён­ное. П. вы­ра­ба­ты­ва­ют двух ви­дов: свет­лое и тёмное. Свет­лое П. (для при­го­тов­ле­ния ко­то­ро­го ис­поль­зу­ет­ся в осн. свет­лый со­лод и на­чаль­ное сус­ло с мас­со­вой до­лей экс­трак­тив­ных ве­ществ от 8 до 22%) об­ла­да­ет тон­кой, хо­ро­шо вы­ра­жен­ной хме­ле­вой го­ре­чью и аро­ма­том, до­ля эти­ло­во­го спир­та со­став­ля­ет 2,8–8,6% по объ­ё­му. Тём­ное П. (по­лу­чае­мое из свет­ло­го со­ло­да с до­бав­ле­ни­ем тём­но­го, или ка­ра­мель­но­го, жжёно­го со­ло­да, на­чаль­но­го сус­ла с мас­со­вой долей экс­трак­тив­ных ве­ществ от 11 до 22%) име­ет уме­рен­ную хме­ле­вую го­речь и об­ла­да­ет со­ло­до­вым вку­сом, до­ля этило­во­го спир­та со­став­ля­ет 3,9–8%. Мас­со­вая до­ля ди­ок­си­да уг­ле­ро­да в П. долж­на быть не ме­нее 0,4%. Вы­пус­ка­ют также пше­нич­ное П., в ко­то­ром от 50% яч­мен­но­го со­ло­да за­ме­не­но пше­нич­ным, его из­го­тав­ли­ва­ют из сус­ла с мас­со­вой до­лей экс­трак­тив­ных ве­ществ 11–15%. Про­из-во П. в РФ ре­гу­ли­ру­ет­ся фе­де­раль­ным за­ко­ном.

Дли­тель­ное упо­треб­ле­ние П. мо­жет вы­зы­вать за­ви­си­мость пси­хо­ло­ги­че­скую и раз­ви­тие ал­ко­го­лиз­ма. Т. н. пив­ной ал­ко­го­лизм, или гам­бри­низм (эти по­ня­тия в на­уч. мед. ли­те­ра­ту­ре не при­ня­ты), час­то на­чи­на­ет фор­ми­ро­вать­ся у под­ро­ст­ков в свя­зи с боль­шей до­ступ­но­стью для них П. по срав­не­нию с др. ал­ко­голь­ны­ми на­пит­ка­ми и ха­рак­те­ри­зу­ет­ся бо­лее бы­ст­рым раз­ви­ти­ем со­ма­тич. рас­стройств, чем при упо­треб­ле­нии креп­ких ал­ко­голь­ных на­пит­ков.