СА́ХАР

СА́ХАР (греч. σάϰχαρον, от санскр. «сáр­кара»), пи­ще­вой про­дукт слад­ко­го вку­са, ос­но­ву ко­то­ро­го со­став­ля­ет са­ха­ро­за. Ка­ло­рий­ность 100 г С. – 1,68 МДж (ок. 400 ккал). Сырь­ём для про­из-ва С. яв­ля­ют­ся са­ха­ро­нос­ные рас­те­ния (пре­им. са­хар­ная свёк­ла и са­хар­ный тро­ст­ник).

Упот­реб­ле­ние С. как слад­ко­го со­ка ди­кой тра­вы с тол­стым стеб­лем (са­хар­но­го тро­ст­ни­ка) с глу­бо­кой древ­но­сти прак­ти­ко­ва­лось на о. Но­вая Гви­нея. По­сте­пен­но окуль­ту­рен­ный са­хар­ный тро­ст­ник дос­тиг Юго-Вост. Азии и Вост. Ин­дии, а сок нау­чи­лись ува­ри­вать в гус­тую ко­рич­не­вую мас­су, за­тем его ста­ли пред­ва­ри­тель­но очи­щать зо­лой; лишь в на­ча­ле на­шей эры С. ста­ли по­лу­чать в ви­де кри­стал­лов. Из Ин­дии из­го­тов­ле­ние С. из са­хар­но­го тро­ст­ни­ка рас­про­стра­ни­лось в Пер­сию, Еги­пет, по все­му Сре­ди­зем­но­мо­рью, в нач. 16 в. – на Аме­ри­кан­ский кон­ти­нент. Из са­хар­но­го тро­ст­ни­ка по­лу­ча­ли С.-сы­рец (по­лу­фаб­ри­кат пе­ре­ра­бот­ки са­хар­но­го тро­ст­ни­ка, не пред­на­зна­чен­ный для не­по­средств. упот­реб­ле­ния в пи­щу) и по мо­рю дос­тав­ля­ли для ра­фи­ни­ро­ва­ния в Ев­ро­пу, где ста­ли ис­поль­зо­вать С. в ка­че­ст­ве ес­теств. под­сла­сти­те­ля. В 1719 в Рос­сии (С.-Пе­тер­бург) был по­стро­ен пер­вый са­ха­ро­ра­фи­над­ный за­вод, пе­ре­ра­ба­ты­вав­ший при­воз­ной тро­ст­ни­ко­вый С.-сы­рец. В 1747 нем. хи­мик А. С. Марк­граф об­на­ру­жил са­ха­ро­зу в бе­лой свёк­ле, по­лу­чив­шей позд­нее назв. са­хар­ной. В нач. 19 в. С. из са­хар­ной свёк­лы ста­ли вы­ра­ба­ты­вать в Гер­ма­нии (для очи­ст­ки со­ка при­ме­ня­лась сер­ная ки­сло­та) и Рос­сии (очи­ст­ка со­ка про­во­ди­лась из­ве­стью; в усо­вер­шен­ст­во­ван­ном ви­де тех­но­ло­гия ис­поль­зу­ет­ся до­ны­не во всём ми­ре).

С. раз­ли­ча­ют в за­ви­си­мо­сти от фи­зич. со­стоя­ния го­то­во­го про­дук­та (кри­стал­ли­че­ский, кус­ко­вой, жид­кий), цве­та (бе­лый, раз­ных от­тен­ков от свет­ло-жёл­то­го до тём­но-ко­рич­не­во­го), сте­пе­ни очи­ст­ки [вы­со­кой сте­пе­ни очи­ст­ки (со­дер­жа­ние са­ха­ро­зы 99,8% по мас­се и бо­лее), очи­щен­ный (99,5–99,75%) и по­ни­жен­ной сте­пе­ни очи­ст­ки (94,0–99,4%)], на­ли­чия пи­ще­вых до­ба­вок.

В РФ С. про­из­во­дят: бе­лый кри­стал­ли­че­ский – в ви­де отд. кри­стал­лов раз­ме­ра­ми 0,2–2,5 мм (т. н. са­хар­ный пе­сок), бе­лый кус­ко­вой – в ви­де отд. кус­ков оп­ре­де­лён­ных раз­ме­ров, из­го­тов­лен­ных пу­тём прес­со­ва­ния кри­стал­лич. С., жид­кий – вод­ный рас­твор С. (не ме­нее 64% по мас­се), пред­на­зна­чен­ный для из­го­тов­ле­ния пи­ще­вых про­дук­тов и ку­ли­нар­ных из­де­лий; са­хар­ную пуд­ру – из бе­ло­го кри­стал­лич. С. пу­тём раз­мель­че­ния в мик­ро­мель­ни­цах до раз­ме­ра час­тиц не бо­лее 0,2 мм. Разл. ви­ды бе­ло­го и ко­рич­не­во­го тро­ст­ни­ко­во­го С. (кри­стал­ли­че­ский, кус­ко­вой, ле­ден­цо­вый, с пи­ще­вы­ми до­бав­ка­ми), а так­же С.-сы­рец (не ме­нее 97% са­ха­ро­зы) вво­зят­ся из-за ру­бе­жа.

В РФ С. вы­ра­ба­ты­ва­ют пре­им. из са­хар­ной свёк­лы, со­дер­жа­щей в сред­нем ок. 17,5% са­ха­ро­зы. Са­хар­ное про­из­вод­ст­во реа­ли­зу­ет­ся не­пре­рыв­но-по­точ­ным спо­со­бом с вы­со­ким уров­нем ав­то­ма­ти­за­ции осн. про­цес­сов. Очи­щен­ные кор­не­пло­ды из­мель­ча­ют­ся в тон­кую струж­ку, ко­то­рая по­да­ёт­ся в диф­фу­зи­он­ные ап­па­ра­ты. Поч­ти весь С. из струж­ки пе­ре­хо­дит при темп-ре 65–75 °C в го­ря­чую во­ду. В ре­зуль­та­те об­ра­зу­ют­ся обес­са­ха­рен­ная свек­ло­вич­ная струж­ка, со­дер­жа­щая ок. 8% су­хих ве­ществ (т. н. жом, ис­поль­зуе­мый на корм ско­ту), и диф­фу­зи­он­ный сок – мно­го­ком­по­нент­ный рас­твор се­ро­го цве­та, со­дер­жа­щий 12,5–13,5% са­ха­ро­зы и ок. 2% не­са­ха­ров. Уда­ле­ние не­са­ха­ров ме­то­дом из­вест­ко­во-уг­ле­ки­слот­ной очи­ст­ки реа­ли­зу­ют мно­го­крат­ной по­сле­до­ват. об­ра­бот­кой диф­фу­зи­он­но­го со­ка из­ве­стью (де­фе­ка­ция) и ди­ок­си­дом уг­ле­ро­да (са­ту­ра­ция) с вы­во­дом из ап­па­ра­та об­ра­зую­ще­го­ся осад­ка не­са­ха­ров. Для сни­же­ния цвет­но­сти сок об­ра­ба­ты­ва­ют ди­ок­си­дом се­ры (суль­фи­та­ция). Очи­щен­ный сок сгу­ща­ют до си­ро­па с со­дер­жа­ни­ем су­хих ве­ществ 65–73% в вы­пар­ных ус­та­нов­ках, фильт­ру­ют. Кри­стал­ли­за­цию са­ха­ро­зы ве­дут из под­го­тов­лен­но­го си­ро­па с по­лу­че­ни­ем ут­фе­ля 1-й кри­стал­ли­за­ции (мас­сы, со­стоя­щей из кри­стал­лов са­ха­ро­зы и меж­кри­сталь­но­го рас­тво­ра) до 92% со­дер­жа­ния су­хих ве­ществ. За­тем в цен­три­фу­гах ут­фель раз­де­ля­ют с по­лу­че­ни­ем влаж­ных кри­стал­лов и меж­кри­сталь­но­го рас­тво­ра. Кри­стал­лы су­шат на­гре­тым воз­ду­хом (90–110 °C), за­тем ох­ла­ж­да­ют (до 25 °C) и упа­ко­вы­ва­ют. Меж­кри­сталь­ный рас­твор, со­дер­жа­щий до 50% по­сту­пив­шей со свёк­лой са­ха­ро­зы, под­вер­га­ют по­сле­до­ват. кри­стал­ли­за­ции в две сту­пе­ни. При раз­де­ле­нии в цен­три­фу­гах из ут­фе­ля 2-й кри­стал­ли­за­ции по­лу­ча­ют С. и меж­кри­сталь­ный рас­твор, из ут­фе­ля 3-й кри­стал­ли­за­ции – С. и ме­лас­су (кон­цен­трир. рас­твор са­ха­ро­зы и не­са­ха­ров, из ко­то­ро­го кри­стал­ли­за­ци­ей вы­де­лить са­ха­ро­зу не­воз­мож­но). С. 2-й и 3-й кри­стал­ли­за­ции рас­тво­ря­ют и объ­е­ди­ня­ют с си­ро­пом, воз­вра­щая в про­цесс. Из 100 кг саха­ро­зы, со­дер­жа­щей­ся в свёк­ле, по­лу­ча­ют 80–86 кг са­ха­ра.

Про­из-во С. из са­хар­но­го тро­ст­ни­ка ана­ло­гич­но свек­ло­са­хар­но­му, от­ли­чие за­клю­ча­ет­ся в при­ме­не­нии опе­ра­ции от­жи­ма стеб­лей тро­ст­ни­ка на валь­це­вом прес­се, др. ре­жи­ма­ми очи­ст­ки и вы­па­ри­ва­ния со­ка. Тро­ст­ни­ко­во-са­хар­ные за­во­ды в осн. про­из­во­дят С.-сы­рец, лишь не­ко­то­рые круп­ные пред­при­ятия вы­пус­ка­ют очи­щен­ный бе­лый С. По­лу­че­ние кус­ко­во­го С. из кри­стал­ли­че­ско­го ос­но­ва­но на фор­мо­ва­нии кус­ков пу­тём прес­со­ва­ния до­ве­дён­но­го до оп­ре­де­лён­ной влаж­но­сти кри­стал­лич. С. с по­сле­дую­щим вы­су­ши­ва­ни­ем сфор­ми­ро­ван­ных кус­ков до влаж­но­сти не бо­лее 0,25%.

Ми­ро­вое про­из-во С. в 2013/14 со­ста­ви­ло 176 млн. т, в РФ – 5,3 млн. т.