МАРГАРИ́Н

МАРГАРИ́Н (франц. margarine), пи­ще­вой про­дукт, пред­став­ляю­щий со­бой вы­со­ко­дис­перс­ную жи­ро-вод­ную эмуль­сию, в со­став ко­то­рой вхо­дят пи­ще­вые жи­ры, мо­ло­ко, эмуль­га­то­ры, соль, са­хар, пи­ще­вые кра­си­те­ли, аро­ма­ти­за­то­ры, кон­сер­ван­ты, вку­со­вые и др. до­бав­ки. По ка­ло­рий­но­сти, вку­су, за­па­ху, внеш­не­му ви­ду и кон­си­стен­ции М. схо­ден со сли­воч­ным мас­лом.

С кон. 20 в. М. в осн. про­из­во­дят из разл. ви­дов рас­тит. ма­сел (под­сол­неч­но­го, паль­мо­во­го, со­ево­го и др.), ино­гда до­бав­ля­ют жи­вот­ные жи­ры. Мас­ло пред­ва­ри­тель­но под­вер­га­ют ра­фи­ни­ро­ва­нию и де­зо­до­ра­ции, по­лу­чая свет­лоо­кра­шен­ный про­дукт с низ­кой ки­слот­но­стью без при­су­ще­го ка­ж­до­му ви­ду мас­ла спе­ци­фич. вку­са и за­па­ха. Из­го­тав­ли­ва­ют М., как пра­ви­ло, пу­тём эмуль­ги­ро­ва­ния сме­си рас­тит. ма­сел и пи­ще­вых са­ло­ма­сов (см. Гид­ро­ге­ни­за­ция жи­ров) с за­ква­шен­ным мо­ло­ком или во­дой с по­сле­дую­щим ох­ла­ж­де­ни­ем и ме­ха­нич. об­ра­бот­кой (пе­ре­ме­ши­ва­ние, пе­ре­ти­ра­ние и др.) эмуль­сии до по­лу­че­ния про­дук­та тре­буе­мой гус­то­ты. С це­лью улуч­ше­ния вку­са в М. вво­дят разл. вку­со­вые до­бав­ки: су­хое мо­ло­ко, сы­во­рот­ку, соль, са­хар, аро­ма­ти­за­то­ры и др. М. вы­ра­ба­ты­ва­ют твёр­дой, мяг­кой и жид­кой кон­си­стен­ции. Пер­во­на­чаль­но из­го­тав­ли­ва­ли толь­ко твёр­дый М., ко­то­рый гл. обр. при­ме­ня­ли для вы­печ­ки и жар­ки. Мяг­кие М. (по­лу­чив­шие ши­ро­кое рас­про­стра­не­ние с нач. 1990-х гг.) ис­поль­зу­ют как бу­тер­брод­ные жи­ры, по­сколь­ку они со­хра­ня­ют пла­стич. свой­ст­ва при низ­ких по­ло­жит. темп-рах. Жид­кие М. при­ме­ня­ют пре­им. в хле­бо­пе­кар­ной и кон­ди­тер­ской пром-сти. По на­зна­че­нию раз­ли­ча­ют М. бу­тер­брод­ные и спре­ды (не­по­сред­ст­вен­но упот­реб­ляемые в пи­щу), сто­ло­вые (ис­поль­зуе­мые для при­го­тов­ле­ния кон­ди­тер­ских и ку­ли­нар­ных из­де­лий в до­маш­них ус­ло­ви­ях и на пред­при­яти­ях об­ществ. пи­та­ния) и М., при­ме­няе­мые при пром. про­из-ве хле­бо­бу­лоч­ных из­де­лий, муч­ных кон­ди­тер­ских из­де­лий и т. п. Бу­тер­брод­ные М. по со­дер­жа­нию жи­ра раз­де­ля­ют на вы­со­ко­жир­ные (бо­лее 80% жи­ра), по­ни­жен­ной жир­но­сти (60–80% жи­ра), низ­ко­жир­ные с со­дер­жа­ни­ем жи­ра 40–60% и низ­ко­жир­ные с со­дер­жа­ни­ем жи­ра ме­нее 40%. Вы­пус­ка­ют так­же бу­тер­брод­ные и сто­ло­вые М. с разл. вку­со­вы­ми до­бав­ка­ми (ка­као, ко­фе, ва­ни­лин, ли­мон­ная эс­сен­ция).