КОНЬЯ́К

КОНЬЯ́К, креп­кий ал­ко­голь­ный на­пи­ток с ха­рак­тер­ным аро­ма­том и вку­сом, при­го­тов­лен­ный из спир­тов, по­лу­чен­ных фрак­ци­он­ной дис­тил­ля­ци­ей конь­яч­ных ви­но­ма­те­риа­лов и вы­дер­жан­ных в кон­так­те с дре­ве­си­ной ду­ба (напр., в ду­бо­вых боч­ках). К. на­ча­ли про­из­во­дить на ру­бе­же 15 и 16 вв. во Фран­ции в деп-те Ша­ранта (центр – г. Конь­як, от­сю­да назв.). В 1909 франц. пра­ви­тель­ст­во спец. дек­ре­том оп­ре­де­ли­ло гра­ни­цы тер­ри­то­рий, в пре­де­лах ко­то­рых на­пит­ки, про­из­ве­дён­ные по оп­ре­де­лён­ной тех­но­ло­гии, мо­гут име­но­вать­ся К. Это 7 зон де­пар­та­мен­тов Ша­ран­та и При­мор­ская Ша­ран­та, луч­ши­ми из ко­то­рых яв­ля­ют­ся Гран Финь Шам­пань и Пти Шам­пань. Со­глас­но ме­ж­ду­нар. за­ко­но­да­тель­ст­ву о кон­тро­ли­руе­мых на­име­но­ва­ни­ях по про­ис­хо­ж­де­нию, креп­кие на­пит­ки, по­лу­чае­мые по ана­ло­гич­ной тех­но­ло­гии в др. рай­онах Фран­ции и ви­но­дельч. рай­онах ми­ра, име­ют др. на­име­но­ва­ния, напр. ар­мань­як, винь­як, ди­вин, или оп­ре­де­ля­ют­ся как брен­ди.

В ос­но­ве клас­си­фи­ка­ции франц. К. ле­жат два фак­то­ра: ме­сто из­го­тов­ле­ния и вре­мя вы­держ­ки (по са­мо­му «мо­ло­до­му» спир­ту, вхо­дя­ще­му в ку­паж). По­след­ний фак­тор оп­ре­де­ля­ет при­над­леж­ность К. к од­но­му из сле­дую­щих клас­сов: VS (Very Special) – вре­мя вы­держ­ки са­мо­го мо­ло­до­го спир­та не ме­нее 2 лет, VSOP (Very Superior Old Pale) – 4 го­да, XO (Extra Old) – 6 лет. На прак­ти­ке вре­мя вы­держ­ки спир­тов пре­стиж­ных конь­яч­ных ма­рок зна­чи­тель­но боль­ше. Так, для К. ка­те­го­рии XO ис­поль­зу­ют спир­ты, сред­ний срок вы­держ­ки ко­то­рых мо­жет дос­ти­гать 20–30 лет.

В РФ при реа­ли­за­ции на внутр. рын­ке назв. «К.» со­хра­не­но для на­пит­ков, ко­то­рые про­из­во­дят по тех­но­ло­гии К. Рос. К. в за­ви­си­мо­сти от ка­че­ст­ва, сро­ков и спо­со­бов вы­держ­ки конь­яч­ных спир­тов де­лят на: К. 3-лет­ний (про­из­во­ди­мый из конь­яч­ных спир­тов, вы­дер­жан­ных не ме­нее 3 лет), 4-лет­ний, 5-лет­ний, К. вы­дер­жан­ный (КВ; не ме­нее 6 лет), К. вы­дер­жан­ный выс­ше­го ка­че­ст­ва (КВВК; не ме­нее 8 лет), К. ста­рый (КС; не ме­нее 10 лет) и К. очень ста­рый (ОС; не ме­нее 20 лет). К кол­лек­ци­он­ным конь­я­кам от­но­сят конь­я­ки груп­пы КВ, КВВК, КС и ОС, до­пол­ни­тель­но вы­дер­жан­ные не ме­нее 3 лет в ду­бо­вых боч­ках или бу­тах. В до­ре­во­лю­ци­он­ной Рос­сии К. вы­ра­ба­ты­вал­ся гл. обр. на Кав­ка­зе (в Да­ге­ста­не, Ар­ме­нии и др.) и в Бес­са­ра­бии; в нач. 21 в. К. в осн. про­из­во­дят в Да­ге­ста­не, Крас­но­дар­ском и Став­ро­поль­ском кра­ях.

Тех­но­ло­гия из­го­тов­ле­ния К. вклю­ча­ет: по­лу­че­ние конь­яч­ных ви­но­ма­те­риа­лов; их дис­тил­ля­цию; вы­держ­ку конь­яч­ных спир­тов; ку­паж конь­яч­ных спир­тов; об­ра­бот­ку ку­па­жа; фильт­ро­ва­ние; от­дых по­сле фильт­ро­ва­ния; фа­сов­ку и оформ­ле­ние про­дук­ции.

Конь­яч­ные ви­но­ма­те­риа­лы, ко­то­рые долж­ны со­дер­жать не ме­нее 8% по объ­ё­му спир­та, по­лу­ча­ют по т. н. бе­ло­му спо­со­бу при­го­тов­ле­ния ви­но­ма­те­риа­лов (см. Ви­но­де­лие). В ос­но­ве по­лу­че­ния конь­яч­ных спир­тов во Фран­ции ле­жит клас­сич. «ша­рант­ский» спо­соб – фрак­ци­он­ная пе­ре­гон­ка, про­во­ди­мая в два приёма. Сна­ча­ла из ви­но­ма­те­риа­ла от­го­ня­ют спирт-сы­рец кре­по­стью 23–32%, ко­то­рый за­тем под­вер­га­ют фрак­ци­он­ной дис­тил­ля­ции с вы­де­ле­ни­ем 3 фрак­ций – го­лов­ной, сред­ней, хво­сто­вой. Сред­няя фрак­ция (осн. по­гон, или «серд­це») пред­став­ля­ет со­бой очи­щен­ный (бес­цвет­ный, с рез­ким за­па­хом и вку­сом) конь­яч­ный спирт кре­по­стью 62–70%. Ха­рак­тер­ные цвет, аро­мат и вкус го­то­во­го К. конь­яч­ные спир­ты при­об­ре­та­ют во вре­мя вы­держ­ки в ду­бо­вых боч­ках или ме­тал­лич. ре­зер­вуа­рах, за­пол­нен­ных ду­бо­вы­ми клёп­ка­ми. Ка­че­ст­во К. не­по­сред­ст­вен­но за­ви­сит от про­дол­жи­тель­но­сти вы­держ­ки. В ре­зуль­та­те фи­зич. (экс­трак­ции, по­гло­ще­ния, ис­па­ре­ния и др.) и хи­мич. про­цес­сов (окис­ли­тель­но-вос­ста­но­ви­тель­ных, эте­ри­фи­ка­ции, гид­ро­ли­за и др.), про­ис­хо­дя­щих в конь­яч­ном спир­те, в про­цес­се вы­держ­ки у не­го по­сте­пен­но по­яв­ля­ет­ся зо­ло­ти­стая ок­ра­ска, улуч­ша­ет­ся вкус, раз­ви­ва­ет­ся при­ят­ный аро­мат – К. со­зре­ва­ет. По­сле вы­держ­ки про­из­водят ку­паж вы­дер­жан­ных конь­яч­ных спир­тов с умяг­чён­ной во­дой, са­хар­ным си­ро­пом (мо­гут ис­поль­зо­вать­ся са­хар­ный ко­лер, спир­то­ван­ные и ду­шистые во­ды). По­лу­чен­ный ку­паж при не­об­хо­ди­мо­сти ок­леи­ва­ют же­ла­ти­ном, рыбь­им кле­ем, яич­ным бел­ком или об­ра­ба­ты­ва­ют бен­то­ни­том (при не­об­хо­ди­мо­сти про­во­дят де­ме­тал­ли­за­цию и об­ра­бот­ку хо­ло­дом), за­тем фильт­ру­ют, ос­тав­ля­ют на от­дых и по­сле кон­троль­но­го фильт­ро­ва­ния фа­су­ют в по­тре­би­тель­скую та­ру.