ВИНОДЕ́ЛИЕ

ВИНОДЕ́ЛИЕ, со­во­куп­ность тех­но­ло­гич. опе­ра­ций, при­ме­няе­мых при из­го­тов­ле­нии ви­на и др. ви­но­дельч. про­дук­ции (напр., конь­яч­ных спир­тов, вин­ных на­пит­ков и кок­тей­лей).

Историческая справка

«Юноша, черпающий вино из кратера». Внутренняя поверхность краснофигурного килика. Мастер Антифон. 490–480 до н. э. Коллекция Н. Гуландриса. Музей кикладского искусства (Афины).

Дворцовая кладовая для вина из урартского города Тейшебаини. 7 в. до н. э. (по Б. Б. Пиотровскому).

Со­глас­но ар­хео­ло­гич. и письм. ис­точ­ни­кам, В. из­вест­но в Егип­те, Ме­со­по­та­мии, на Кав­ка­зе с 3-го тыс. до н. э. Во 2-м тыс. до н. э. че­рез фи­ни­кий­цев оно рас­про­стра­ня­ет­ся по всей Сев. Аф­ри­ке, в Юж. Ис­па­нии, Си­ци­лии и др. В ан­тич­ной Гре­ции В. ста­ло важ­ней­шей от­рас­лью эко­но­ми­ки и гл. пред­ме­том экс­пор­та. Из­го­тав­ли­ва­лось, хра­ни­лось и пе­ре­во­зи­лось ви­но в бур­дю­ках и ке­ра­мич. со­су­дах (греч. ам­фо­рах и пи­фо­сах, арм. ка­ра­сах, ср.-ази­ат. ху­мах). Рим­ля­не за­им­ст­во­ва­ли у гре­ков тех­но­ло­гии ви­но­гра­дар­ст­ва и В. и усо­вер­шен­ст­во­ва­ли их. Для пре­д­от­вра­ще­ния за­ки­са­ния во вре­мя бро­же­ния в сус­ло до­бав­ля­ли але­бастр, мел, тол­чёный мра­мор, смо­лу (мир­ру) и аро­ма­тич. тра­вы. Со­зрев­шее ви­но вы­па­ри­ва­ли на ог­не до гус­то­ты си­ро­па, а для пре­ду­пре­ж­де­ния кон­так­та с воз­ду­хом со­су­ды за­пе­ча­ты­ва­ли смо­лой. В ан­тич­но­сти пе­ред упот­реб­ле­ни­ем ви­но сме­ши­ва­ли в спец. со­су­де – кра­те­ре, обыч­но тре­мя, пя­тью или др. не­чёт­ным чис­лом час­тей во­ды. Ви­но ста­ло од­ним из наи­бо­лее зна­чи­мых куль­тур­ных сим­во­лов на­ро­дов Сре­ди­зем­но­мо­рья (см., напр., Сим­по­си­он), за­ни­ма­ло важ­ное ме­сто в их ми­фо­ло­гии и ри­туа­ле, в хрис­ти­ан­ском бо­го­слу­же­нии (Ев­ха­ри­стия). Рим­ля­не рас­про­стра­ни­ли В. по всей импе­рии, где для это­го име­лись бла­го­при­ят­ные поч­вен­но-кли­ма­тич. ус­ло­вия. В пе­ри­од Сред­не­ве­ко­вья оп­ре­де­ли­лись поч­ти все наи­бо­лее из­вест­ные ви­но­гра­дар­ско-ви­но­дельч. рай­оны совр. Ев­ро­пы. Куль­ту­ра В. бы­ла наи­бо­лее раз­ви­та во Фран­ции, Ита­лии, Ис­па­нии, Пор­ту­га­лии, Гер­ма­нии, Венг­рии. В сред­ние ве­ка боль­шая ра­бо­та по вы­ве­де­нию но­вых сор­тов и раз­ве­де­нию ви­но­гра­да бы­ла про­де­ла­на в мо­на­сты­рях. В 16 в. на­чи­на­ет фор­ми­ро­вать­ся ев­роп. ры­нок спирт­ных на­пит­ков. С кон. 17 в. для транс­пор­ти­ров­ки и хра­не­ния ви­на ста­ли ис­поль­зо­вать бу­тыл­ки и проб­ки (до это­го ви­но хра­ни­лось в боч­ках, а в бу­тыл­ки и кув­ши­ны ви­но раз­ли­ва­ли толь­ко пе­ред по­да­чей на стол). По ме­ре то­го как ев­ро­пей­цы рас­се­ля­лись по все­му ми­ру, по­лу­ча­ли рас­про­стра­не­ние и их ви­на. В сер. 16 в. ис­пан­цы на­ча­ли воз­де­лы­вать ви­но­град в Мек­си­ке, а вслед за этим – в Пе­ру, Чи­ли и Ар­ген­ти­не. В Аф­ри­ке ви­но­град­ни­ки поя­ви­лись в сер. 17 в. Ка­ли­фор­ния и Ав­ст­ра­лия бы­ли за­са­же­ны ви­но­град­ни­ка­ми в кон. 18 в., а Но­вая Зе­лан­дия по­лу­чи­ла свои пер­вые ви­но­град­ные ло­зы на неск. де­ся­ти­ле­тий позд­нее. Се­го­дня мно­гие ви­на Но­во­го Све­та не ус­ту­па­ют по ка­че­ст­ву ев­ро­пей­ским.

Рос. ис­то­рия В. вос­хо­дит к греч. ко­ло­ни­ям сев. При­чер­но­мо­рья. Од­на­ко прак­тич. зна­че­ние в Рос­сии В. при­об­ре­та­ет толь­ко во 2-й пол. 19 в. Ос­но­ва­те­лем В. в Рос­сии яв­ля­ет­ся кн. Л. С. Го­ли­цын, соз­да­тель рус­ско­го шам­пан­ско­го, ви­но­дельческих цен­тров в Мас­сан­д­ре и Аб­рау-Дюр­со.

Во 2-й пол. 19 в. б. ч. ви­но­град­ни­ков Ев­ро­пы бы­ла по­вре­ж­де­на гриб­ко­вы­ми бо­лез­ня­ми и фил­лок­се­рой, за­ве­зён­ны­ми с аме­ри­кан­ско­го кон­ти­нен­та. В те го­ды Фран­ция по­те­ря­ла бо­лее по­ло­ви­ны сво­их ви­но­град­ни­ков. В 1885 про­из-во ви­на умень­ши­лось с 80 до 25 млн. гл. По­на­до­би­лось не­ма­ло вре­ме­ни и средств, что­бы вос­ста­но­вить мас­шта­бы и ка­че­ст­во ви­но­дельч. про­дук­ции.

В нач. 21 в. ви­но­гра­да про­из­во­дит­ся в ср. 60 млн. т в год (83% пе­ре­ра­ба­ты­ва­ет­ся на ви­но). Уро­вень вы­пус­ка ви­на ко­леб­лет­ся в пре­де­лах 80 млн. гл. Са­мый вы­со­кий объ­ём про­из-ва за­фик­си­ро­ван в 1979 (368 млн. гл). Пер­вые шесть мест в ми­ро­вом про­из-ве ви­на за­ни­ма­ют со­от­вет­ст­вен­но Фран­ция, Ита­лия, Ис­па­ния, США, Ар­ген­ти­на и Гер­ма­ния.

За мно­го­ве­ко­вую ис­то­рию в В. на­ко­п­лен боль­шой прак­ти­че­ский опыт, сло­жи­лись раз­но­об­раз­ные тра­диц. приё­мы про­из-ва ви­на, что по­зво­ли­ло сфор­ми­ро­вать нау­ку о В. – эно­ло­гию.

Технология виноделия

Осн. ис­ход­ным сырь­ём для В. яв­ля­ет­ся ви­но­град тех­нич. сор­тов (в осн. ев­ро­пей­ских, при­над­ле­жа­щих к ви­ду Vitis vinifera), ко­то­рый со­би­ра­ют в ста­дии тех­нич. зре­лости, т. е. в та­ком со­стоя­нии, ко­гда в яго­дах об­ра­зо­ва­лось дос­та­точ­ное ко­ли­че­ст­во экс­трак­тив­ных ве­ществ, са­ха­ра и ки­слот для про­из-ва то­го или ино­го ви­на. Сбор ви­но­гра­да мо­жет про­во­дить­ся руч­ным или ма­шин­ным спо­со­бом.

Из­го­тов­ле­ние ви­на, как пра­ви­ло, вклю­ча­ет пе­ре­ра­бот­ку ви­но­гра­да на ви­но­ма­те­риа­лы, их вы­держ­ку и об­ра­бот­ку с це­лью при­да­ния ви­ну ха­рак­тер­но­го вку­са, аро­ма­та и ста­биль­но­сти, а за­тем упа­ко­вы­ва­ние го­то­во­го ви­на в по­тре­би­тель­скую та­ру.

Всё мно­го­об­ра­зие тех­но­ло­гич. схем про­из-ва ви­но­ма­те­риа­лов по су­ще­ст­ву сво­дит­ся к двум ос­нов­ным – пе­ре­ра­бот­ке ви­но­гра­да по бе­ло­му спо­со­бу и по крас­но­му спо­со­бу. Пе­ре­ра­бот­ка ви­но­гра­да по бе­ло­му спо­со­бу пре­ду­смат­ри­ва­ет: дроб­ле­ние ви­но­гра­да, бы­строе от­де­ле­ние сус­ла (со­ка) от твёр­дых час­тей ви­но­град­ной яго­ды (ко­жи­цы, се­мян), ос­вет­ле­ние сус­ла и по­сле­дую­щее бро­же­ние. Дроб­ле­ние гроз­дей ви­но­гра­да, как пра­ви­ло, со­вме­ща­ют с опе­ра­ци­ей от­де­ле­ния греб­ней. В ре­зуль­та­те дроб­ле­ния по­лу­ча­ют мез­гу (сус­пен­зию, со­стоя­щую из сус­ла и твёр­дых час­тей ви­но­град­ной яго­ды) и греб­ни. Из мез­ги вы­де­ля­ют сус­ло-са­мо­тёк (са­мую цен­ную фрак­цию), а ос­тав­шую­ся мез­гу прес­су­ют на ме­ха­нич. прес­сах и по­лу­ча­ют сус­ло прес­со­вых фрак­ций. В сред­нем из 1 т ви­но­гра­да мож­но вы­де­лить 750 дм³ сус­ла. Не­ок­ра­шен­ное сус­ло по­лу­ча­ют так­же пу­тём прес­со­ва­ния це­лых гроз­дей ви­но­гра­да без пред­ва­рит. дроб­ле­ния. За­тем ви­но­град­ное сус­ло ос­вет­ля­ют (от­стаи­ва­ни­ем, цен­три­фу­ги­ро­ва­ни­ем или фильт­ро­ва­ни­ем), т. к. оно со­дер­жит боль­шое ко­ли­че­ст­во взве­шен­ных час­тиц, ухуд­шаю­щих ка­че­ст­во ви­на. Мез­гу и сус­ло об­ра­ба­ты­ва­ют ди­ок­си­дом се­ры для пре­дот­вра­ще­ния окис­ле­ния и раз­ви­тия по­сто­рон­них мик­ро­ор­га­низ­мов. Бро­же­ние сус­ла мо­жет осу­ще­ст­в­лять­ся пе­рио­дич. спо­со­бом и в не­пре­рыв­ном по­то­ке. Для сбра­жи­ва­ния в сус­ло вво­дит­ся чис­тая куль­ту­ра дрож­жей ви­да Saccharo­myces cereviseae (2–3%); бро­же­ние мо­жет так­же про­ис­хо­дить на при­род­ных дрож­жах, со­дер­жа­щих­ся в сус­ле. Во вре­мя бро­же­ния под­дер­жи­ва­ет­ся оп­ти­маль­ная темп-ра (14–18 °С) сус­ла. Са­хар, со­дер­жа­щий­ся в сус­ле, сбра­жи­ва­ют пол­но­стью в слу­чае при­го­тов­ле­ния су­хих сто­ло­вых вин или час­тич­но – при по­лу­че­нии сто­ло­вых вин с ос­та­точ­ным са­ха­ром или спец. вин.

Осн. за­да­ча В. по крас­но­му спо­со­бу – из­влечь кра­ся­щие ве­ще­ст­ва (ан­то­циа­ны) и др. ком­по­нен­ты из мез­ги. Для это­го про­во­дит­ся бро­же­ние це­ло­го ви­но­гра­да (уг­ле­ки­слот­ная ма­це­ра­ция) или мез­ги, а так­же при­ме­ня­ют­ся разл. спо­со­бы экс­т­ра­ги­ро­ва­ния мез­ги (на­стаи­ва­ние, спир­то­ва­ние или тер­мич. об­ра­бот­ка) с по­сле­дую­щим сбра­жи­ва­ни­ем ок­ра­шен­но­го сус­ла.

По бе­ло­му спо­со­бу го­то­вят бе­лые сто­ло­вые ви­на, шам­пан­ские, конь­яч­ные и хе­рес­ные ви­но­ма­те­риа­лы. По крас­но­му – крас­ные сто­ло­вые и поч­ти все ви­ды спец. вин, а так­же не­ко­то­рые мар­ки ро­зо­вых и жёл­тых вин.

По­лу­чен­ное по бе­ло­му или по крас­но­му спо­со­бу мо­ло­дое ви­но на­прав­ля­ют на вы­держ­ку или об­ра­бот­ку. В про­цес­се дли­тель­ной вы­держ­ки вы­па­да­ют в оса­док не­стой­кие со­еди­не­ния, ви­но ос­вет­ля­ет­ся и ста­но­вит­ся ста­биль­ным, фор­ми­ру­ют­ся аро­мат и вкус, ха­рак­тер­ные для дан­но­го ти­па ви­на. При про­из-ве вы­дер­жан­ных вин вы­держ­ку про­во­дят в де­рев. ём­ко­стях (боч­ках, бу­тах) или круп­ных ме­тал­лич. ре­зер­вуа­рах. Во мно­гих стра­нах при про­из-ве не­ко­то­рых ти­пов вин со­че­та­ют не­про­дол­жит. вы­держ­ку в круп­ных ре­зер­вуа­рах и по­сле­дую­щую в бу­тыл­ках (от не­сколь­ких ме­ся­цев до не­сколь­ких лет). В про­цес­се вы­держ­ки в круп­ных ре­зер­вуа­рах про­во­дят пе­ре­лив­ки и до­лив­ки. Ос­н. цель пе­ре­лив­ки – от­де­ле­ние ос­вет­лён­но­го ви­но­ма­те­риа­ла от об­ра­зо­вав­ше­го­ся осад­ка. Про­во­дя от­кры­тые и за­кры­тые пе­ре­лив­ки, так­же мож­но ре­гу­ли­ро­вать по­сту­п­ле­ние ки­сло­ро­да в ви­но. До­лив­ка про­во­дит­ся для пре­дот­вра­ще­ния окис­ле­ния ви­на и раз­ви­тия аэроб­ных бо­лез­не­твор­ных мик­ро­ор­га­низ­мов. Ма­те­ри­ал ём­ко­сти для вы­держ­ки и её раз­мер, час­то­та и вид пе­ре­ли­вок, не­об­хо­ди­мость до­ли­вок за­ви­сят от ти­па вы­дер­жи­вае­мо­го ви­на. Ви­но, по­сту­паю­щее на реа­ли­за­цию, долж­но быть про­зрач­ным и вы­дер­жи­вать тес­ты на роз­ли­во­стой­кость. Для ус­ко­ре­ния со­зре­ва­ния и при­да­ния ста­биль­но­сти ви­но под­вер­га­ют разл. ви­дам об­ра­бо­ток: фи­зи­че­ским (фильт­ро­ва­ние, цен­три­фу­ги­ро­ва­ние, об­ра­бот­ка хо­ло­дом и те­п­лом), фи­зи­ко-хи­ми­че­ским (ок­лей­ка бел­ко­вы­ми ве­ще­ст­ва­ми, об­ра­бот­ка сор­бен­та­ми и фло­ку­лян­та­ми), био­хи­ми­че­ским (об­ра­бот­ка фер­мент­ны­ми пре­па­ра­та­ми) и др. Вид об­ра­бот­ки за­ви­сит от склон­но­сти ви­нома­те­риа­ла к разл. ви­дам по­мут­не­ний (био­ло­гич., фи­зи­ко-хи­мич. или био­хи­ми­че­ским). Ча­ще все­го при­ме­ня­ют ком­плекс­ные схе­мы об­ра­бот­ки ви­но­ма­те­риа­лов. Для обес­пе­че­ния кон­ди­ци­он­но­сти вин (по нор­ми­руе­мо­му со­дер­жа­нию спир­та, са­ха­ра и тит­руе­мых ки­слот) про­во­дят опе­ра­ции: сме­ше­ния (эга­ли­за­ция, ас­самб­ли­ро­ва­ние и ку­па­жи­ро­ва­ние); спир­то­ва­ния (вне­се­ние спир­та) и ре­гу­ли­ро­ва­ния ки­слот­но­сти (ки­сло­то­по­ни­же­ние и под­кис­ле­ние); уве­ли­че­ния са­ха­ри­сто­сти с по­мо­щью ва­ку­ум-сус­ла, по­лу­чен­но­го вы­па­ри­ва­ни­ем при по­ни­жен­ном дав­ле­нии. По ис­те­че­нии ус­та­нов­лен­но­го сро­ка вы­держ­ки ста­би­ли­зи­ро­ван­ное ви­но рас­фа­со­вы­ва­ют в по­тре­би­тель­скую та­ру, гл. обр. в стек­лян­ные бу­тыл­ки.

Ви­но­дель­че­ская про­мыш­лен­ность – от­расль пи­ще­вой ин­ду­ст­рии, про­из­во­дя­щая ви­но­град­ные ви­на, шам­пан­ское, конь­я­ки (брен­ди), пло­до­во-ягод­ные ви­на.

В сфе­ре АПК РФ ви­но­дельческая от­расль име­ет боль­шое эко­но­мическое зна­че­ние. Это обу­слов­ле­но бла­го­при­ят­ны­ми при­род­но-кли­ма­тич. ус­ло­вия­ми в юж­ных ре­гио­нах стра­ны, тра­ди­ция­ми на­селе­ния в по­треб­ле­нии ви­но­дельческой про­дук­ции и на­ли­чи­ем вы­со­ко­ква­ли­фи­ци­ро­ван­ных кад­ров ви­но­гра­да­рей и ви­но­де­лов.

Ви­но­дельч. рай­оны РФ – Крас­но­дар­ский и Став­ро­поль­ский края, Рос­тов­ская обл., Рес­пуб­ли­ка Да­ге­стан, Че­чен­ская Рес­пуб­ли­ка и Ка­бар­ди­но-Бал­кар­ская Рес­пуб­ли­ка. В за­ви­си­мо­сти от поч­вен­но-кли­ма­тич. ус­ло­вий су­ще­ст­ву­ет спе­циа­ли­за­ция ви­но­де­лия. Так, в Крас­но­дар­ском крае про­из­во­дят вы­со­ко­ка­че­ст­венные сто­ло­вые ви­на, шам­пан­ское (Аб­рау-Дюр­со), де­серт­ные ви­на и конь­я­ки, в Став­ро­поль­ском крае – де­серт­ные и сто­ло­вые ви­но­град­ные ви­на, в Рес­пуб­ли­ке Да­ге­стан – де­серт­ные, сто­ло­вые ви­но­град­ные ви­на и конь­я­ки.

До сер. 1980-х гг. отеч. В. раз­ви­ва­лось ста­биль­но. В со­от­вет­ст­вии с ре­ше­ния­ми пра­ви­тель­ст­ва для не­го вы­де­ля­лись не­об­хо­ди­мые ма­те­ри­аль­ные и фи­нан­со­вые ре­сур­сы. По­сто­ян­но рос­ли пло­ща­ди ви­но­град­ни­ков, ва­ло­вые сбо­ры уро­жая, объ­ё­мы пром. пе­ре­ра­бот­ки. По про­из-ву ви­на СССР за­ни­мал 4-е ме­сто в ми­ре по­сле Ита­лии, Фран­ции и Ис­па­нии, а по пло­ща­дям ви­но­град­ни­ков – 2-е ме­сто по­сле Ис­па­нии. Од­на­ко с 1986, в ре­зуль­та­те ан­ти­ал­ко­голь­ной кам­па­нии, на­ча­лось ин­тен­сив­ное раз­ру­ше­ние В., что при­ве­ло к со­кра­ще­нию пло­ща­дей под ви­но­гра­дом, объ­ё­мов его про­из-ва и вы­пус­ка ви­но­дельч. про­дук­ции. Не­га­тив­ные тен­ден­ции уси­ли­лись по­сле рас­па­да СССР. По­треб­ле­ние ви­на в Рос­сии, ко­то­рое до на­ча­ла ан­ти­ал­ко­голь­ной кам­па­нии (1975–85) ко­ле­ба­лось в пре­де­лах 14–21 л/год на ду­шу на­се­ле­ния, к 1993 опус­ти­лось до сво­его ми­ни­му­ма – 2,9 л/год. Ес­ли пло­щадь ви­но­град­ных на­са­ж­де­ний в РСФСР к 1985 со­став­ля­ла поч­ти 200 тыс. га, то в ре­зуль­та­те вы­ше­ука­зан­ных при­чин к нач. 21 в. она со­кра­ти­лась поч­ти в 3 раза. Не­смот­ря на не­ко­то­рое ожив­ле­ние в В. в по­след­ние го­ды и, как след­ст­вие, уве­ли­че­ние объ­ё­мов про­из-ва, по по­треб­ле­нию ви­на на ду­шу на­се­ле­ния Рос­сия за­ни­ма­ет од­но из по­след­них мест в Ев­ро­пе (5 л/год). В струк­ту­ре по­треб­ле­ния на­пит­ков ви­но за­ни­ма­ет все­го 11% (на до­лю вод­ки при­хо­дит­ся 70%, пи­ва – 19%). По дан­ным Го­су­дар­ст­вен­но­го та­мо­жен­но­го ко­ми­те­та, в Рос­сии в 2001 бы­ло про­дано 56 млн. дал ви­на, из это­го ко­ли­чест­ва 30 млн. дал – бу­ти­ли­ро­ван­ная им­порт­ная про­дук­ция, а 26 млн. дал – ви­но, бу­ти­ли­ро­ван­ное в РФ, из это­го ко­ли­че­ст­ва толь­ко 13 млн. дал про­из­ве­де­ны из оте­че­ст­вен­ных ви­но­ма­те­риа­лов.

В РФ объ­ё­мы про­из-ва ви­но­град­но­го ви­на в 2003 со­ста­ви­ли 36,6 млн. дал, шам­пан­ско­го и иг­ри­сто­го ви­на – 8,8 млн. дал, конь­я­ка – 3,5 млн. дал. См. так­же Ви­но­гра­дар­ст­во.