ВИНО́

ВИНО́, ал­ко­голь­ный на­пи­ток, по­лу­чен­ный в ре­зуль­та­те пол­но­го или час­тич­но­го спир­то­во­го бро­же­ния ви­но­град­но­го со­ка (сус­ла) или све­жих ви­но­град­ных ягод (це­лых или дроб­лё­ных). Во мно­гих стра­нах, в т. ч. и в РФ, тер­мин «В.» при­ме­ня­ет­ся так­же для ал­ко­голь­ных на­пит­ков, при­го­тов­лен­ных по тех­но­ло­гии ви­на из др. ви­дов рас­тит. сы­рья (пло­дов, ягод­ной сме­си, се­мян зла­ко­вых и др.) и мё­да с со­от­вет­ст­вую­щим ука­за­ни­ем в на­име­но­ва­нии (пло­до­вое, ягод­ное, ме­до­вое и т. п.). Од­на­ко по ме­ж­ду­нар. пра­ви­лам эти на­пит­ки от­но­сят­ся к груп­пе «На­пит­ки про­чие сбро­жен­ные».

«Вакх». Художник М. да Караваджо. 1595–97. Галерея Уффици (Флоренция).

Ви­но­град­ное В. име­ет слож­ный хи­мич. со­став, вклю­чаю­щий бо­лее 500 ор­га­нич. и ми­нер. ве­ществ, часть из ко­то­рых пе­ре­хо­дит в В. из ви­но­гра­да, а дру­гие об­ра­зу­ют­ся во вре­мя бро­же­ния, при его фор­ми­ро­ва­нии и со­зре­ва­нии. Со­став и ко­ли­че­ст­во их из­ме­ня­ют­ся в ши­ро­ком диа­па­зо­не в за­ви­си­мо­сти от рай­она ви­но­де­лия, сор­та ви­но­гра­да, а так­же от тех­но­ло­гии при­го­тов­ле­ния. В. со­дер­жит: во­ду (73–92% по объ­ё­му); спир­ты (в осн. эти­ло­вый); ди­ок­сид уг­ле­ро­да; ор­га­нич. ки­сло­ты (вин­ную, яб­лоч­ную, в мень­шем ко­ли­че­ст­ве ли­мон­ную, мо­лоч­ную, ян­тар­ную, ук­сус­ную); са­хар; ви­та­ми­ны; азо­ти­стые со­еди­не­ния (напр., ами­но­кис­ло­ты); фе­ноль­ные (в т. ч. кра­ся­щие), аро­ма­тизи­рую­щие, ми­нер. ве­ще­ст­ва и др. В. име­ют вы­со­кую ка­ло­рий­ность [для су­хо­го В. 2500–4100 кДж/дм³ (600–980 ккал/л), де­серт­но­го до 6000 кДж/дм³ (1500 ккал/л)].

Ви­но­град­ные В. клас­си­фи­ци­ру­ют по тех­но­ло­гии при­го­тов­ле­ния, со­ста­ву осн. ком­по­нен­тов (спир­та, са­ха­ра, ди­ок­си­да уг­ле­ро­да), цве­ту, сор­ту ви­но­гра­да, ка­че­ст­ву, про­ис­хо­ж­де­нию, на­зна­че­нию и др. По тех­но­ло­гии и со­ста­ву ос­нов­ных ком­по­нен­тов В. де­лят на сто­ло­вые (на­ту­раль­ные) и спе­ци­аль­ные (по рег­ла­мен­ту ЕЭС – ли­кёр­ные). В на­ту­раль­ные В., в от­ли­чие от спе­ци­аль­ных, при вы­ра­бот­ке не раз­ре­ша­ет­ся вво­дить спирт. До­ля эти­ло­во­го спир­та в на­ту­раль­ных В. со­став­ля­ет 8,5–15% по объ­ё­му, в спе­ци­аль­ных 15–22%. По со­дер­жа­нию са­ха­ра на­ту­раль­ные В. де­лят на су­хие (кон­цен­тра­ция са­ха­ра до 4 г/дм³), по­лу­су­хие (4–18 г/дм³), по­лу­слад­кие (18–45 г/дм³) и слад­кие (бо­лее 45 г/дм³). Со­дер­жа­ние са­ха­ра в спе­ци­аль­ных В. не рег­ла­мен­ти­ро­ва­но, но оп­ре­де­ле­но со­дер­жа­ние са­ха­ра в ис­ход­ном сы­рье (ви­но­гра­де). По со­дер­жа­нию ди­ок­си­да уг­ле­ро­да раз­ли­ча­ют В. «ти­хие» (осн. мас­са ви­но­град­ных В.) и со­дер­жа­щие из­бы­ток $\ce{CO_2}$. По­след­ние де­лят­ся на иг­ри­стые (на­сы­ще­ние $\ce{CO_2}$ про­ис­хо­дит ес­теств. пу­тём при бро­же­нии в гер­ме­тич­ных со­су­дах под дав­ле­ни­ем), ши­пу­чие, или га­зи­ро­ван­ные (ис­кус­ст­вен­но на­сы­щен­ные $\ce{CO_2}$).

По цве­ту раз­ли­ча­ют бе­лые, ро­зо­вые и крас­ные В. При этом в пре­де­лах ка­ж­дой груп­пы они име­ют до­воль­но ши­ро­кий диа­па­зон цве­та и мно­же­ст­во от­тен­ков. По сор­ту ви­но­гра­да В. под­раз­де­ля­ют на сор­то­вые, се­паж­ные и ку­паж­ные. При при­го­тов­ле­нии сор­то­вых В. ис­поль­зу­ют, как пра­ви­ло, один сорт ви­но­гра­да, до­бав­ле­ние ви­но­гра­да др. сор­тов не долж­но пре­вы­шать 15%. Се­паж­ные В. го­то­вят из сме­си сор­тов ви­но­гра­да, спе­ци­аль­но за­ло­жен­ных на план­та­ции, или пу­тём про­пор­цио­наль­но­го объ­е­ди­не­ния не­сколь­ких сор­тов ви­но­гра­да при пе­ре­ра­бот­ке, ку­паж­ные – сме­ши­ва­ни­ем не­сколь­ких ви­дов ви­но­ма­те­риа­лов из разл. сор­тов ви­но­гра­да.

Рег­ла­мент ЕЭС для иден­ти­фи­ка­ции ка­че­ст­ва В. ос­но­вы­ва­ет­ся на по­ня­ти­ях «ви­на вы­со­ко­го ка­че­ст­ва ус­та­нов­лен­но­го мес­та про­ис­хо­ж­де­ния» (В. В. К. У. М. П.) или «ви­на с кон­тро­ли­руе­мым на­име­но­ва­ни­ем по про­ис­хо­ж­де­нию» (В. К. Н. П.). Про­из-во та­ких В. стро­го рег­ла­мен­ти­ро­ва­но за­ко­на­ми, в ко­то­рых ут­вер­жде­ны мик­ро­рай­оны, пло­ща­ди и сор­та воз­де­лы­вае­мо­го ви­но­гра­да, пе­ре­чень аг­ро­тех­нич. приё­мов, мак­си­маль­но до­пус­ти­мая уро­жай­ность, со­дер­жа­ние са­ха­ра в ис­ход­ном сы­рье (ви­но­гра­де), ме­то­ды ви­но­де­лия, ми­ним. со­дер­жа­ние эти­ло­во­го спир­та, ор­га­но­леп­ти­че­ские ха­рак­те­ри­сти­ки. Для обыч­ных мас­со­вых, в осн. сто­ло­вых, вин оп­ре­де­ляю­щим яв­ля­ет­ся сорт ви­но­гра­да, со­дер­жа­ние спир­та и са­ха­ра, при этом гео­гра­фич. про­ис­хо­ж­де­ние не име­ет зна­че­ния, ча­ще все­го ука­зы­ва­ют­ся адм. гра­ни­цы, ес­ли это пре­ду­смот­ре­но са­мим го­су­дар­ст­вом-про­из­во­ди­те­лем. Ка­ж­дая стра­на-про­из­во­ди­тель поль­зу­ет­ся соб­ст­вен­ной клас­си­фи­ка­ци­ей вин.

Виноградные столовые вина

Ви­но­град­ные сто­ло­вые ви­на со­став­ля­ют осн. до­лю про­из­во­ди­мо­го в ми­ре ви­на, их объ­е­ди­ня­ет пол­ная на­ту­раль­ность со­ста­ва.

Бе­лые В. име­ют ши­ро­кий диа­па­зон цве­та, хо­ро­шо вы­ра­жен­ный сор­то­вой аро­мат, неж­ный вкус с при­ят­ной ки­слот­но­стью; их обыч­но про­из­во­дят по тех­но­ло­гии су­хих бе­лых вин (см. Ви­но­де­лие).

Сре­ди бе­лых В. вы­де­ля­ют т. н. жёл­тые В., объ­е­ди­нён­ные об­щи­ми ха­рак­тер­ны­ми при­зна­ка­ми: по­вы­шен­ным со­дер­жа­ни­ем спир­та (12–16%) и экс­трак­тив­ных ве­ществ. Это, как пра­ви­ло, на­ту­раль­ные В. юж. рай­онов ви­но­де­лия. Их про­из­во­дят во Фран­ции (деп-т Юра), Ар­ме­нии (Эч­ми­ад­зин­ский р-н) и Венг­рии (то­кай­ское са­мо­род­ное) из ви­но­гра­да, ко­то­рый со­би­ра­ют в ста­дии, близ­кой к пе­ре­зре­ва­нию, с даль­ней­шей вы­держ­кой в те­че­ние не­сколь­ких лет в де­рев. боч­ках без до­лив­ки. В. при­об­ре­та­ет ха­рак­тер­ный жёл­тый цвет за счёт дли­тель­но­го окис­ле­ния, час­то при уча­стии спир­то­устой­чи­вых дрож­жей. Эти В. име­ют тём­но-ян­тар­ный или зо­ло­ти­стый цвет, спе­ци­фич. тон­кий бу­кет и гар­мо­нич­ный вкус.

К этой же груп­пе мож­но от­не­сти ка­хе­тин­ские В., ко­то­рые из­го­тов­ля­ют в вост. час­ти Гру­зии сбра­жи­ва­ни­ем ви­но­град­но­го сус­ла на мез­ге вме­сте с греб­ня­ми ви­но­гра­да в гли­ня­ных кув­ши­нах «квев­ри» и по­сле­дую­щим на­стаи­ва­ни­ем мо­ло­до­го В. с мез­гой.

Крас­ные су­хие В. име­ют, как пра­ви­ло, ру­би­но­вый или гра­на­то­вый цвет, при вы­держ­ке при­об­ре­таю­щий кир­пич­ные и ко­рич­не­вые от­тен­ки, от­ли­ча­ют­ся фрук­то­вым аро­ма­том, терп­ко­ва­тым вку­сом, уме­рен­ной ки­слот­но­стью. Эти В. из­го­тов­ля­ют из крас­ных сор­тов ви­но­гра­да, с ис­поль­зо­ва­ни­ем разл. спо­со­бов из­вле­че­ния кра­ся­щих ве­ществ (ан­то­циа­нов) и др. со­еди­не­ний из твёр­дых час­тей ви­но­град­ной яго­ды (бро­же­ние на мез­ге, тер­мо­ви­ни­фи­ка­ция и экс­т­ра­ги­ро­ва­ние с по­сле­дую­щим бро­же­ни­ем ок­ра­шен­но­го сус­ла). Крас­ные В. об­ла­да­ют бо­лее вы­со­кой био­ло­гич. и пи­тат. цен­но­стью по срав­не­нию с бе­лы­ми.

Ро­зо­вые су­хие В. по­лу­ча­ют пу­тём не­про­дол­жи­тель­но­го на­стаи­ва­ния сус­ла крас­ных сор­тов ви­но­гра­да (с не­ок­ра­шен­ной мя­ко­тью) на мез­ге ли­бо прес­со­ва­ни­ем це­лых гроз­дей ви­но­гра­да крас­ных сор­тов с ок­ра­шен­ным со­ком, ли­бо (ред­ко) ку­па­жи­ро­ва­ни­ем бе­лых и крас­ных В. Осо­бен­но це­нят­ся яр­ко-ро­зо­вые, аро­мат­ные и све­жие мо­ло­дые ро­зо­вые ви­на.

По­лу­су­хие, по­лу­слад­кие и слад­кие В. про­из­во­дят обыч­но по клас­сич. тех­но­ло­гии пу­тём ос­та­нов­ки бро­же­ния (ох­ла­ж­де­ни­ем, на­гре­ва­ни­ем, до­бав­ле­ни­ем ди­ок­си­да се­ры или от­де­ле­ни­ем дрож­жей фильт­ро­ва­ни­ем) ли­бо ку­па­жом су­хих ви­но­ма­те­риа­лов с кон­сер­ви­ро­ван­ным или кон­цен­три­ро­ван­ным сус­лом. В. с ос­та­точ­ным са­ха­ром от­но­сят­ся к био­ло­ги­че­ски не­стой­ким про­дук­там, в ко­то­рых лег­ко раз­ви­ва­ют­ся мик­ро­ор­га­низ­мы, по­это­му при их про­из-ве при­ме­ня­ют го­ря­чий и сте­риль­ный роз­лив, бу­ты­лоч­ную пас­те­ри­за­цию и хи­мич. кон­сер­ван­ты (ди­ок­сид се­ры и сор­би­но­вую ки­сло­ту). Они це­нят­ся за мяг­кий гар­мо­нич­ный вкус, уме­рен­ную ки­слот­ность и раз­но­об­ра­зие сор­то­вых ка­честв и цве­та. Ори­ги­наль­ная груп­па по­лу­слад­ких вин (в осн. крас­ных) сло­жи­лась в Гру­зии. Клас­сич. на­ту­раль­ные бе­лые по­лу­слад­кие и слад­кие де­серт­ные ви­на, при­над­ле­жа­щие к груп­пе В. В. К. У. М. П., про­из­во­дят во Фран­ции и ФРГ. Их вы­ра­ба­ты­ва­ют из ви­но­гра­да с по­вы­шен­ным со­дер­жа­ни­ем са­ха­ра, ко­то­рый ос­тав­ля­ют на кус­тах для пе­ре­зре­ва­ния или заи­зюм­ли­ва­ния (как пра­ви­ло, по­ра­жён т. н. бла­го­род­ной гни­лью – гри­бом Botrytis cinerea). Во Фран­ции (в Со­тер­не) го­то­вят слад­кие В., ис­поль­зуя смесь сор­тов ви­но­гра­да позд­не­го сбо­ра, по­ра­жён­но­го Botrytis cinerea. Сбор про­во­дят неск. раз, от­би­рая толь­ко по­ра­жён­ные яго­ды. Со­дер­жа­ние са­ха­ра в яго­дах дос­ти­га­ет 35%. По­лу­чен­ное вы­со­ко­са­ха­ри­стое сус­ло за­ли­ва­ют в боч­ки (бар­ри­ки), где оно мед­лен­но бро­дит до вес­ны сле­дую­ще­го го­да. Бро­же­ние ос­та­нав­ли­ва­ют до­бав­ле­ни­ем ди­ок­си­да се­ры и вы­дер­жи­ва­ют в боч­ках 3 го­да. Со­дер­жа­ние спир­та со­став­ля­ет 10–14%, са­ха­ра 50–150 г/дм³.

По­доб­ные В. про­из­во­дят в Гер­ма­нии (рай­оны рек Рейн и Мо­зель). В за­ви­си­мо­сти от са­ха­ри­сто­сти ви­но­гра­да к на­име­но­ва­нию В. до­бав­ля­ет­ся со­от­вет­ст­вую­щий тер­мин: «Шпет­ле­зе» (са­ха­ри­стость ви­но­гра­да не ни­же 20%), «Аус­ле­зе» (не ме­нее 21,5%), «Бее­ре­на­ус­ле­зе» (не ме­нее 29%), «Тро­кен­бее­ре­на­ус­ле­зе» (не ме­нее 36%). Ес­ли ви­но­град со­от­вет­ст­вую­щей кон­ди­ции был под­мо­ро­жен в пе­ри­од сбо­ра, то в на­име­но­ва­нии В. при­сут­ст­ву­ет тер­мин «Айс­вайн».

Специальные столовые вина

К спе­ци­аль­ным (ли­кёр­ным) ви­нам от­но­сят В., в ко­то­рые при их вы­ра­бот­ке раз­ре­ша­ет­ся до­бав­лять эти­ло­вый спирт и са­ха­ро­со­дер­жа­щие ве­ще­ст­ва ви­но­град­но­го про­ис­хо­ж­де­ния (кон­цен­три­ро­ван­ное или спир­то­ван­ное сус­ло и др.). Тех­но­ло­гия при­го­тов­ле­ния та­ких вин скла­ды­ва­лась в оп­ре­де­лён­ных рай­онах, дав­ших им на­име­но­ва­ние по про­ис­хо­ж­де­нию. Со­глас­но су­ще­ст­вую­щим ми­ро­вым пра­во­вым нор­мам, про­из-во В. этих на­име­но­ва­ний в др. рай­онах не до­пус­ка­ет­ся. Наи­боль­шую из­вест­ность сре­ди та­ких вин при­об­ре­ли порт­вейн, ма­де­ра, мар­са­ла, хе­рес, то­кай, мус­ка­ты, ка­гор, ма­ла­га и др. Ти­пич­ность и ор­га­но­леп­ти­че­ские ка­че­ст­ва этих В. фор­ми­ру­ют­ся гл. обр. в пе­ри­од со­зре­ва­ния В. в ре­зуль­та­те окис­ли­тель­но-вос­ста­но­вит. про­цес­сов раз­лич­ной ин­тен­сив­но­сти, обу­слов­лен­ной до­сту­пом ки­сло­ро­да, темп-рой и про­дол­жи­тель­но­стью вы­держ­ки.

Бутылочная выдержка специальных вин.

Порт­вейн [от назв. г. Пор­ту в Пор­ту­га­лии и нем. Wein – ви­но] – В., вы­ра­ба­ты­вае­мое из ви­но­гра­да спец. сор­тов при пол­ной зре­ло­сти пу­тём до­бав­ле­ния в бро­дя­щее сус­ло (или мез­гу) эти­ло­во­го спир­та. Вы­со­кая экс­трак­тив­ность ви­но­ма­те­риа­лов (обес­пе­чи­вае­мая бро­же­ни­ем на мез­ге), вве­де­ние не­очи­щен­но­го ви­но­град­но­го спир­та, со­зре­ва­ние ви­но­ма­те­риа­лов в не­пол­ных боч­ках не­боль­шой ём­ко­сти и по­сле­дую­щая дли­тель­ная боч­ко­вая и бу­ты­лоч­ная вы­держ­ка (т. н. порт­вей­ни­за­ция) со­став­ля­ют ос­но­ву клас­сич. тех­но­ло­гии порт­вей­нов. Дли­тель­ность порт­вей­ни­за­ции за­ви­сит от темп-ры и про­дол­жи­тель­но­сти кон­так­та с ки­сло­ро­дом, со­дер­жа­щим­ся в воз­ду­хе. При обыч­ных ус­ло­ви­ях (15–20 °С) этот про­цесс рас­тя­ги­ва­ет­ся на дол­гие го­ды. В Пор­ту­га­лии бе­лые порт­вей­ны вы­пус­ка­ют ча­ще все­го экс­т­ра­су­хи­ми и су­хи­ми; крас­ные – по­лу­су­хи­ми, слад­ки­ми и очень слад­ки­ми (со­дер­жа­ние са­ха­ра 8–165 г/дм³). Осн. часть порт­вей­нов со­став­ля­ют ку­паж­ные (в со­став вхо­дят В. раз­ных лет вы­держ­ки). Вы­дер­жи­ва­ют их 5–6 лет, ино­гда до 20 лет и бо­лее, в не­пол­ных боч­ках в кон­так­те с воз­ду­хом. По­сле­дую­щая бу­ты­лоч­ная вы­держ­ка ма­ло улуч­ша­ет их ка­че­ст­во.

Ма­де­ра (от назв. о. Ма­дей­ра, Пор­ту­га­лия) – ви­но­град­ное В. (спир­та 17–21%, са­ха­ра 13–240 г/дм³) с ха­рак­тер­ны­ми бу­ке­том и вку­сом, при­об­ре­тае­мым в ре­зуль­та­те окис­лит. про­цес­сов, про­те­каю­щих в хо­де тер­мич. об­ра­бот­ки В. с дос­ту­пом воз­ду­ха (т. н. ма­де­ри­за­ция), ко­то­рую про­во­дят в боч­ках на спец. сол­неч­ных пло­щад­ках, в за­стек­лён­ных ка­ме­рах (ин­со­ля­ри­ях) или в спе­ци­аль­но обог­ре­вае­мых по­ме­ще­ни­ях (эс­ту­фах). В Пор­ту­га­лии вы­ра­ба­ты­ва­ет­ся неск. ти­пов ма­дер: Сер­си­аль (су­хая, свет­ло-со­ло­мен­ная); Вер­де­льо (по­лу­су­хая, ян­тар­но­го цве­та); Бо­ал (по­лу­слад­кая, тём­но­ок­ра­шен­ная); Мальм­слей (наи­бо­лее слад­кая, ин­тен­сив­но ок­ра­шен­ная).

Мар­са­ла (от назв. г. Мар­са­ла, о. Си­ци­лия, Ита­лия) – креп­кое ви­но­град­ное В. (спир­та 16–20%, са­ха­ра 30–160 г/дм³), во вку­се при­сут­ст­ву­ют ха­рак­тер­ные смо­ли­стые то­на, при­об­ре­тае­мые в ре­зуль­та­те до­бав­ле­ния ува­рен­но­го до ка­ра­ме­ли­за­ции ви­но­град­но­го сус­ла. Ку­паж­ное В. по­лу­ча­ют пу­тём сме­ши­ва­ния осн. су­хо­го ви­но­ма­те­риа­ла, спир­то­ван­но­го сус­ла из за­вя­лен­но­го ви­но­гра­да (си­фо­не), ува­рен­но­го в мед­ных кот­лах при вы­со­кой темп-ре суль­фи­ти­ро­ван­но­го сус­ла (кот­то) и спир­та. В Ита­лии вы­пус­ка­ют че­ты­ре ти­па мар­са­лы: са­мо­род­ную (верд­жи­ни), выс­шую (су­пер­ио­ри), тон­кую (фи­не) и спе­ци­аль­ную. Для мар­са­лы спе­ци­аль­ной раз­ре­ше­но вве­де­ние до­ба­вок (напр., ба­на­на, мин­да­ля, яиц, ман­да­ри­на, ко­фе).

Хе­рес (от назв. г. Хе­рес-де-ла-Фрон­те­ра, Ис­па­ния) – креп­кое ви­но­град­ное В. (спир­та ок. 20%), вы­ра­ба­ты­вае­мое из разл. сор­тов ви­но­гра­да. Ос­но­ва для вы­ра­бот­ки хе­ре­са – при­го­тов­лен­ный по клас­сич. тех­но­ло­гии бе­лых су­хих вин ви­но­ма­те­ри­ал, в ко­то­рый до­бав­лен спирт (15–15,5%). Осо­бен­но­стью про­из-ва хе­ре­са яв­ля­ет­ся вне­се­ние гип­са (в мез­гу до бро­же­ния или в ви­но­ма­те­ри­ал), что сти­му­ли­ру­ет об­ра­зо­ва­ние эфи­ров вин­ной ки­сло­ты. Свой­ст­ва хе­ре­са, его осо­бый бу­кет и вкус фор­ми­ру­ют­ся в ре­зуль­та­те окис­ли­тель­но-вос­ста­но­вит. и ав­то­ли­ти­че­ских про­цес­сов, про­те­каю­щих при вы­держ­ке ви­но­ма­те­риа­лов под плён­кой хе­рес­ных дрож­жей, от­но­ся­щих­ся к ви­ду Saccharomyces oviformis (по это­му спо­со­бу го­то­вят наи­бо­лее тон­кие ви­на груп­пы фи­но). Вы­держ­ка осу­ще­ст­в­ля­ет­ся по ори­ги­наль­но­му ме­то­ду со­ле­ра. По этой сис­те­ме со­зре­ва­ние В. про­ис­хо­дит в не­пол­ных боч­ках, рас­по­ло­жен­ных в 3 или 4 яру­са. Бо­лее ста­рое В., рас­по­ло­жен­ное в ниж­нем яру­се, до­ли­ва­ет­ся бо­лее мо­ло­дым из верх­не­го яру­са 2–3 раза в год.

При про­из-ве хе­ре­са при­ме­ня­ют так­же не­био­ло­ги­че­ский и сме­шан­ный спо­со­бы ста­ре­ния (вы­держ­ки). Не­био­ло­ги­че­ско­му ста­ре­нию под­вер­га­ют ви­но­ма­те­риа­лы, со­дер­жа­щие до 18% спир­та. При этом плён­ка не об­ра­зу­ет­ся и В. ста­ре­ет в кон­так­те с воз­ду­хом. Так по­лу­ча­ют ви­на Оло­ро­зо («ду­ши­стые»), об­ла­даю­щие силь­ным аро­ма­том, слег­ка слад­ким мяг­ким вку­сом, со смо­ли­сты­ми и пря­ны­ми то­на­ми и со­дер­жа­нием спир­та до 21%. При сме­шан­ном спо­со­бе В. сна­ча­ла вы­дер­жи­ва­ют под плён­кой, ко­то­рая по­сте­пен­но от­ми­ра­ет, а за­тем ста­ре­ние про­дол­жа­ет­ся при кон­так­те с воз­ду­хом. Так го­то­вят хе­рес Амон­тиль­я­до, ян­тар­но­го или тём­но-зо­ло­ти­сто­го цве­та с ти­пич­ны­ми оре­хо­вы­ми то­на­ми и со­ло­но­ва­то­стью во вку­се (со­дер­жа­ние спир­та до 20%).

То­кай­ские В. (от назв. г. То­кай, Венг­рия) вы­ра­ба­ты­ва­ют из ви­но­гра­да бе­лых сор­тов. Име­ют ок­ра­ску от зо­ло­ти­стой до тём­но-ян­тар­ной, в бу­ке­те и вку­се при­сут­ст­ву­ют яв­ные ме­до­вые то­на с аро­ма­том ржа­ной хлеб­ной ко­роч­ки. То­кай­ские В. го­то­вят по тех­но­ло­гии, осо­бен­но­стя­ми ко­то­рой яв­ля­ют­ся: ис­поль­зо­ва­ние на­ря­ду со зре­лым ви­но­гра­дом слег­ка пе­ре­зре­лых увя­лен­ных и заи­зюм­лен­ных ягод, по­ра­жён­ных гри­бом Bot­rytis cinerea (бла­го­да­ря че­му об­ра­зу­ет­ся спе­ци­фи­че­ский бу­кет и вкус); дли­тель­ная вы­держ­ка в не­пол­ных боч­ках при срав­ни­тель­но низ­кой темп-ре (8–12 °С) и влаж­но­сти воз­ду­ха 85–90% в спец. под­ва­лах, сте­ны ко­то­рых по­кры­ты пле­се­нью Cladosporium cellaroe. В Венг­рии го­то­вят неск. ви­дов то­кай­ских вин: са­мо­род­ные (от­но­сят­ся к жёл­тым В.), ас­су, эс­сен­ции. Ас­су то­кай (спир­та 12–14%, са­ха­ра 30–150 г/дм³) го­то­вят на­стаи­ва­ни­ем в те­че­ние 12–36 ч сус­ла или В. на тес­то­об­раз­ной мас­се, по­лу­чен­ной из раз­дав­лен­ных заи­зюм­лен­ных ягод. Эс­сен­ции, от­но­ся­щие­ся к ка­те­го­рии ли­кёр­ных В. (спир­та 8–10%, са­ха­ра 250 г/дм³ и бо­лее), го­то­вят из заи­зюм­лен­ных и по­ра­жён­ных Botrytis cinerea ягод ви­но­гра­да, из ко­то­рых по­лу­ча­ют гус­той си­ро­по­вид­ный сок, со­дер­жа­щий 40–60% са­ха­ра. Бро­же­ние та­ко­го сус­ла про­хо­дит мед­лен­но и мо­жет про­дол­жать­ся неск. лет.

Ма­ла­га (от назв. г. Ма­ла­га, Ис­па­ния) – ку­паж­ное ли­кёр­ное ви­но­град­ное В. (спир­та 12–18%, са­ха­ра 200–300 г/дм³). В со­став ку­па­жа вхо­дят: маэ­ст­ро (глав­ное ви­но, со­дер­жа­ние спир­та 15,5–16%, са­ха­ра 160–200 г/дм³), се­ко (су­хой ви­но­ма­те­ри­ал, са­ха­ра 5 г/дм³), або­ка­до (по­лу­су­хой или по­лу­слад­кий ви­но­ма­те­ри­ал, са­ха­ра до 50 г/дм³), ти­ер­но (неж­ное ви­но, по­лу­чае­мое из ви­но­гра­да, увя­лен­но­го на сол­неч­ных пло­щад­ках, и за­спир­то­ван­ное по­сле бро­же­ния до кре­по­сти 15,5–16%), дуль­че (слад­кий ма­те­ри­ал из наи­бо­лее увя­лен­но­го ви­но­гра­да с са­ха­ри­сто­стью 36–38%) и ар­ро­пе (си­роп, по­лу­чае­мый ува­ри­ва­ни­ем сус­ла на ог­не до ¹/₃ пер­во­на­чаль­но­го объ­ё­ма). Сме­ши­вая пе­ре­чис­лен­ные ви­но­ма­те­риа­лы в раз­ных про­пор­ци­ях, го­то­вят разл. сор­та ма­ла­ги.

Мус­ка­ты по­лу­ча­ют из аро­ма­тич­ных мус­кат­ных сор­тов ви­но­гра­да. От­ли­ча­ют­ся спе­ци­фич. аро­ма­том, соз­да­вае­мым эфир­ны­ми мас­ла­ми (тер­пе­на­ми), со­дер­жа­щи­ми­ся в яго­дах ви­но­гра­да (гл. обр. в ко­жи­це). В тех­но­ло­гии из­го­тов­ле­ния этих В. боль­шое зна­че­ние име­ют вре­мя сбо­ра (оп­ти­маль­но в пе­ри­од фи­зио­ло­гич. зре­ло­сти), про­дол­жи­тель­ность и темп-ра на­стаи­ва­ния сус­ла на мез­ге (обыч­но 18–24 ч при 20–25 °С), дроб­ное вве­де­ние спир­та, спо­соб и дли­тель­ность вы­держ­ки вин. Од­ни­ми из луч­ших счи­та­ют­ся мус­ка­ты Кры­ма.

Ка­гор (спир­та 16%, са­ха­ра 160–200 г/дм³) го­то­вят из крас­ных сор­тов ви­но­гра­да (ка­бер­не, са­пе­ра­ви и др.). По­лу­чил назв. от франц. г. Ка­гор (см. Ка­ор), от­ку­да в Рос­сию вы­во­зи­ли боль­шие пар­тии крас­но­го слад­ко­ва­то­го и до­воль­но креп­ко­го В. для нужд Рус. пра­во­слав­ной церк­ви. В кон. 19 в. рос. ви­но­де­лы раз­ра­бо­та­ли ори­ги­наль­ную тех­но­ло­гию, осо­бен­но­стью ко­то­рой яв­ля­ет­ся про­гре­ва­ние мез­ги до 45–50 °С и по­сле­дую­щее спир­то­ва­ние ок­ра­шен­но­го бро­дя­ще­го сус­ла. Кюр­да­мир­ский спо­соб (сер. 20 в.) за­клю­ча­ет­ся во вне­се­нии спир­та-рек­ти­фи­ка­та в бро­дя­щее сус­ло и по­сле­дую­щую вы­держ­ку от 10 до 60 сут на мез­ге.

Вина, перенасыщенные диоксидом углерода

Ви­на, пе­ре­на­сы­щен­ные ди­ок­си­дом уг­ле­ро­да, ха­рак­те­ри­зу­ют­ся на­ли­чи­ем пе­ни­стых и иг­ри­стых свойств, ко­то­рые обу­слов­ли­ва­ют вспе­ни­ва­ние и «иг­ру» (дли­тель­ное вы­де­ле­ние пу­зырь­ков $\ce{CO_2}$) В. при на­пол­не­нии бо­ка­ла.

Га­зи­ро­ван­ные (ши­пу­чие) ви­но­град­ные В. го­то­вят на ос­но­ве на­ту­раль­ных су­хих бе­лых, ро­зо­вых и крас­ных ви­но­ма­те­риа­лов пу­тём ку­па­жа су­хо­го ви­но­ма­те­риа­ла и са­ха­ро­со­дер­жа­ще­го ком­по­нен­та [са­хар­но­го си­ро­па, кон­сер­ви­ро­ван­но­го сус­ла или кон­цен­три­ро­ван­но­го ва­ку­ум-сус­ла (по­лу­чен­ного вы­па­ри­ва­ни­ем в ва­куу­ме)] с по­сле­дую­щим на­сы­ще­ни­ем ви­на $\ce{CO_2}$ (са­ту­ра­ция). Ха­рак­те­ри­зу­ют­ся не­боль­шой сла­до­стью, при­ят­ным све­жим вку­сом и бы­ст­рым вы­де­ле­ни­ем $\ce{CO_2}$.

Иг­ри­стые ви­но­град­ные В. долж­ны иметь дав­ле­ние ди­ок­си­да уг­ле­ро­да в бу­тыл­ке не ме­нее 350 кПа при темп-ре 20 °С, сла­бо­иг­ри­стые (жем­чуж­ные) В. – не ме­нее 200 кПа. По со­дер­жа­нию са­ха­ра иг­ри­стые В. под­раз­де­ля­ют на брют (до 15 г/дм³), су­хие (20–25 г/дм³), по­лу­су­хие (35–40 г/дм³), по­лу­слад­кие (55–65 г/дм³) и слад­кие (75–85 г/дм³). На­сы­ще­ние ди­ок­си­дом уг­ле­ро­да иг­ри­стых В. про­ис­хо­дит в ре­зуль­та­те бро­же­ния в гер­ме­ти­че­ски за­кры­тых со­су­дах (шам­па­ни­за­ция), ко­то­рое мо­жет про­во­дить­ся клас­сич. франц. спо­со­бом (бро­же­ние в бу­тыл­ках), ре­зер­ву­ар­ным спо­со­бом или в не­пре­рыв­ном по­то­ке.

Са­мое из­вест­ное иг­ри­стое ви­но – шам­пан­ское. По­лу­чи­ло своё назв. от пров. Шам­пань (Фран­ция), где впер­вые бы­ло при­го­тов­ле­но в сер. 17 в. пу­тём вто­рич­но­го бро­же­ния су­хих ви­но­ма­те­риа­лов (с до­бав­ле­ни­ем са­хар­но­го ли­кё­ра) в спец. тол­сто­стен­ных бу­тыл­ках, вы­дер­жи­вав­ших дав­ле­ние $\ce{CO_2}$, об­ра­зую­ще­го­ся при бро­же­нии, в 500–600 кПа. Осн. тех­но­ло­гич. опе­ра­ции про­из-ва шам­пан­ско­го клас­сич. франц. спо­со­бом: по­лу­че­ние кю­ве [ас­самб­ли­ро­ва­ние (со­еди­не­ние) разл. шам­пан­ских ви­но­ма­те­риа­лов]; при­го­тов­ле­ние ти­раж­ной сме­си [кю­ве, ти­раж­ный ли­кёр с со­дер­жа­ни­ем са­ха­ра 22 г/дм³, раз­вод­ка дрож­жей и ок­леи­ваю­щих ве­ществ (бен­то­нит, ры­бий клей, тан­ни­н и др.)]; фа­со­ва­ние ти­раж­ной сме­си в бу­тыл­ки (ти­раж); про­ве­де­ние вто­рич­но­го бро­же­ния (в те­че­ние 30–40 сут при темп-ре 10–12 °С); вы­держ­ка (в те­че­ние 3 лет при темп-ре 10–15 °С); еже­год­ные пе­ре­клад­ки; пе­ре­ве­де­ние осад­ка на проб­ку (ре­мю­аж); уда­ле­ние осад­ка вме­сте с проб­кой (де­гор­жаж); до­зи­ро­ван­ное вве­де­ние экс­пе­ди­ци­он­но­го ли­кё­ра (вы­со­ко­ка­честв. ви­но­ма­те­риа­лы, са­ха­ро­за, конь­яч­ный спирт); уку­по­ри­ва­ние бу­ты­лок; кон­троль­ная вы­держ­ка го­то­во­го шам­пан­ско­го; оформ­ле­ние бу­ты­лок.

По ме­ж­ду­нар. пра­ви­лам иг­ри­стые В., при­го­тов­лен­ные в др. рай­онах Фран­ции, на­зы­ва­ют «mousseaux». Во мно­гих стра­нах прои­зво­дят иг­ри­стые В. по клас­сич. франц. тех­но­ло­гии; напр., в Ита­лии – «Spumante», в Ис­па­нии – «Cava», в Гер­ма­нии – «Schaumwein», вы­со­ко­ка­честв. «Qualitats-Schaumwein» («sect»), в Рос­сии – «Со­вет­ское шам­пан­ское» и «Рос­сий­ское шам­пан­ское». В ря­де стран раз­ра­бо­та­ны ори­ги­наль­ные тех­но­ло­гии иг­ри­стых В., напр. в Ита­лии мус­кат­ных «asti Spumante», в Рос­сии крас­ных ти­па «Цим­лян­ское».

При ре­зер­ву­ар­ном спо­со­бе шам­па­ни­за­ция В. про­во­дит­ся в ём­ко­стях боль­шой вме­сти­мо­сти (ак­ра­то­фо­рах) в те­че­ние при­мер­но ме­ся­ца. За­тем В. ох­ла­ж­да­ют, фильт­ру­ют и раз­ли­ва­ют в бу­тыл­ки. Спо­соб не­пре­рыв­ной шам­па­ни­за­ции, раз­ра­бо­тан­ный в на­шей стра­не в 1954 (ав­то­ры Г. Г. Ага­баль­янц, С. А. Бру­си­лов­ский, А. А. Мер­жа­ни­ан; Ле­нин­ская пр., 1961), вклю­ча­ет: ас­самб­ли­ро­ва­ние шам­пан­ских ви­но­ма­те­риа­лов; об­ра­бот­ку ку­па­жа; обес­кис­ло­ро­жи­ва­ние ку­па­жа; на­грев его до 50–60 °С; вне­се­ние ре­зер­вуар­но­го ли­кёра; ох­ла­ж­де­ние сме­си и её фильт­ро­ва­ние; до­бав­ле­ние раз­вод­ки дрож­жей; шам­па­ни­за­цию в не­пре­рыв­ном по­то­ке в ба­та­ре­ях по­сле­до­ва­тель­но со­еди­нён­ных бро­диль­ных ре­зер­вуа­ров (ли­бо в од­но­ём­ко­ст­ных мно­го­ка­мер­ных ап­па­ра­тах); ох­ла­ж­де­ние до –3...–4 °С, вы­держ­ку в те­че­ние 24 ч, до­зи­ро­ва­ние экс­пе­ди­ци­он­но­го ли­кё­ра; фильт­ра­цию; роз­лив в бу­тыл­ки.

Плодовые вина

Пло­до­вые ви­на го­то­вят пу­тём сбра­жи­ва­ния со­ка све­жих фрук­тов и ягод (яб­лок, груш, клю­к­вы, брус­ни­ки, чёр­ной смо­ро­ди­ны, ма­ли­ны, слив и др.) или под­са­ха­рен­но­го со­ка, по­лу­чае­мо­го из пред­ва­ри­тель­но под­бро­жен­ной пло­до­вой мя­ко­ти с до­бав­ле­ни­ем во­ды и са­ха­ра. Пло­до­вые В. под­раз­де­ля­ют на сор­то­вые и ку­паж­ные. Сор­то­вые В. вы­ра­ба­ты­ва­ют из со­ка од­но­го ви­да пло­дов (до­пус­ка­ет­ся при­сут­ст­вие др. пло­дов, не бо­лее 20%, при ус­ло­вии со­хра­не­ния ор­га­но­леп­тич. свойств осн. ви­да сы­рья). Ку­паж­ные В. вы­ра­ба­ты­ва­ют из рег­ла­мен­ти­ро­ван­ной сме­си со­ков или ви­но­ма­те­риа­лов разл. пло­дов. В за­ви­си­мо­сти от тех­но­ло­гии при­го­тов­ле­ния пло­до­вые В. де­лят на су­хие, по­лу­су­хие, по­лу­слад­кие, слад­кие, де­серт­ные, спец. тех­но­ло­гии, га­зи­ро­ван­ные, иг­ри­стые.

В РФ осн. про­из­вод­ст­во пло­до­вых В. со­сре­до­то­че­но в мес­тах с раз­ви­тым са­до­вым хо­зяй­ст­вом. Пре­ж­де все­го, в Цен­т­раль­ном и Цен­траль­но­чер­но­зём­ном рай­онах, Се­ве­ро-Кав­каз­ском ре­гио­не, По­вол­жье и на се­ве­ро-за­па­де Рос­сии. В мень­шей сте­пе­ни на Юж. Ура­ле и в Си­би­ри, где мож­но вы­де­лить Ал­тай­ский край, сла­вя­щий­ся В. из чер­но­плод­ной ря­би­ны. Ас­сор­ти­мент пло­до­вых В. ши­рок, но ос­нов­ную его часть со­став­ля­ют спе­ци­аль­ные (ли­кёр­ные) ви­на. В Цен­траль­ной и Вост. Ев­ро­пе пред­поч­те­ние от­да­ют слад­ким ягод­ным В. Осо­бо­го ус­пе­ха в их про­из-ве дос­тиг­ли При­бал­тий­ские стра­ны и Поль­ша. Иг­ри­стые В. из бе­лой смо­ро­ди­ны и кры­жов­ни­ка го­то­вят в Фин­лян­дии. В тро­пич. стра­нах про­из­во­дят В. из ман­го, ага­вы, ана­на­сов.

Яб­лоч­ное В., осо­бен­но его раз­но­вид­ность сидр, по­лу­чи­ло ши­ро­кое рас­про­стра­не­ние на се­ве­ре Фран­ции (в Нор­ман­дии и Бре­та­ни). Для про­из-ва вы­со­ко­ка­честв. сид­ра ис­поль­зу­ют спец. сор­та яб­лок с плот­ной мя­ко­тью и вы­со­ким со­дер­жа­ни­ем са­ха­ра, ки­слот и экс­трак­тив­ных ве­ществ. Сбра­жи­ва­ни­ем яб­лоч­но­го со­ка по­лу­ча­ют т. н. ти­хий сидр. Для про­из-ва наи­бо­лее по­пу­ляр­но­го ши­пу­че­го сид­ра сбро­жен­ный сок ос­вет­ля­ют, фильт­ру­ют и на­сы­ща­ют ди­ок­си­дом уг­ле­ро­да. Иг­ри­стый сидр по­лу­ча­ют бро­же­ни­ем яб­лоч­но­го со­ка в со­су­дах под дав­ле­ни­ем. Ана­ло­гич­ные сид­ру на­пит­ки из груш на­зы­ва­ют «пуа­рэ» (от франц. poire – гру­ша).

Ме­до­вое В. по­лу­ча­ют пу­тём пол­но­го или не­пол­но­го сбра­жи­ва­ния ме­до­во­го сус­ла с до­бав­ле­ни­ем или без до­бав­ле­ния рек­ти­фи­ко­ван­но­го спир­та, мё­да, са­ха­ра. Ме­до­вые В., в за­ви­си­мо­сти от спо­со­ба про­из-ва, со­дер­жа­ния спир­та и са­ха­ра, под­раз­де­ля­ют на су­хие, по­лу­су­хие, по­лу­слад­кие, слад­кие, креп­кие и де­серт­ные. Ме­до­вое В. (или ме­до­ву­ха) как ал­ко­голь­ный на­пи­ток из­вест­но с глу­бо­кой древ­но­сти. На Ру­си оно бы­ло са­мым рас­про­стра­нён­ным ал­ко­голь­ным на­пит­ком вплоть до кон. 17 в. По спо­со­бу про­из-ва ме­до­вые В. раз­де­ля­ли на став­ле­ные и ва­рё­ные. Став­ле­ные В. из­го­тов­ля­ли пу­тём ес­те­ст­вен­но­го (хо­лод­но­го) бро­же­ния пче­ли­но­го мё­да с со­ком ягод. Вы­дер­жи­ва­ли та­кие В. по 10–15 лет и бо­лее. Ва­рё­ный мёд был бо­лее низ­ко­го ка­че­ст­ва. Раз­ве­дён­ный тё­п­лой во­дой и про­це­жен­ный мёд упа­ри­ва­ли до по­ло­ви­ны объ­ё­ма и сбра­жи­ва­ли, до­бав­ляя в бро­диль­ную ём­кость ржа­ной хлеб, сма­зан­ный па­то­кой и дрож­жа­ми. Для улуч­ше­ния вку­са и цве­та в В. до­бав­ля­ли све­жий ягод­ный или фрук­то­вый сок.

Ароматизированные вина

Аро­ма­ти­зи­ро­ван­ные ви­на – ви­но­град­ные и пло­до­вые В., при­го­тов­лен­ные с до­бав­ле­ни­ем на­ту­раль­ных аро­ма­ти­зи­рую­щих и/или вку­со­вых до­ба­вок. Аро­ма­ти­зи­рую­щую смесь рас­тит. ин­гре­ди­ен­тов в ви­де на­стоя или его кон­цен­тра­та ку­па­жи­ру­ют с ви­но­ма­те­риа­лом (со­став­ляю­щим ос­но­ву на­пит­ка), спир­том и са­ха­ро­со­дер­жа­щим ком­по­нен­том (са­хар-ра­фи­над, фрук­то­за, си­роп ин­верт­но­го са­ха­ра, мёд и др.).

До­ля эти­ло­во­го спир­та в аро­ма­ти­зир. В. со­став­ля­ет 14,5–22,0% по объ­ё­му. В тех­но­ло­гии аро­ма­ти­зир. В. при­ме­ня­ют обес­цве­чи­ва­ние уг­лём, под­кра­ши­ва­ние ка­ра­мель­ным ко­ле­ром или др. раз­ре­шён­ны­ми кра­си­те­ля­ми. Са­мое из­вест­ное аро­ма­ти­зир. В. – вер­мут (от нем. Wermut – по­лынь горь­кая), пром. про­из-во ко­то­ро­го ос­но­ва­но в 1786 в Ту­ри­не. Ос­но­ва вер­му­та – бе­лое В., для аро­ма­ти­за­ции ко­то­ро­го ис­поль­зу­ют бо­лее 30 ви­дов трав, се­мян и пря­но­стей (по­лынь, чаб­рец, гвоз­ди­ка, мус­кат­ный орех и др.) ли­бо экс­трак­ты из них. Наи­бо­лее по­пу­ляр­ны вер­мут слад­кий (италь­ян­ский) и су­хой (фран­цуз­ский). Из­вест­ны так­же спец. мар­ки вер­му­та – хин­ный (chinato), ва­ниль­ный (vaniglio), га­рус (garus) с до­бав­ле­ни­ем ли­кё­ра га­рус, в со­став ко­то­ро­го вхо­дят тро­пич. пря­но­сти (ва­ниль, гвоз­ди­ка, ко­ри­ца, мус­кат­ный орех). Су­ще­ст­ву­ют иг­ри­стый и га­зи­ро­ван­ный вер­му­ты.

Сре­ди др. аро­ма­ти­зир. В. – франц. Дю­бон­нэ (Dubonnet) с ис­поль­зо­ва­ни­ем хи­ни­на и итал. Кам­па­ри (Campari), ко­то­рое го­то­вят из сме­си разл. трав с до­бав­ле­ни­ем ко­жу­ры апель­си­нов. Су­ще­ст­ву­ет ви­но, аро­ма­ти­зир. яй­цом (яич­но­го желт­ка 10 г/дм³, са­ха­ра 200 г/дм³).