МА́СЛО КОРО́ВЬЕ

МА́СЛО КОРО́ВЬЕ (мас­ло из ко­ровь­е­го мо­ло­ка), пи­ще­вой про­дукт, основной со­став­ной ча­стью ко­то­ро­го яв­ля­ет­ся мо­лоч­ный жир. В М. к., в за­ви­си­мо­сти от ви­да, 50–99% жи­ра (по мас­се). Мо­лоч­ный жир со­дер­жит различные триг­ли­це­ри­ды жир­ных ки­слот, в том числе 58–77% на­сы­щен­ных (паль­ми­ти­но­вая, ми­ри­сти­но­вая, стеа­ри­но­вая и др.), около 30% не­на­сы­щен­ной олеи­но­вой, 3–5% по­ли­не­на­сы­щен­ных (ли­но­ле­вая и др.); фос­фо­ли­пи­ды, ка­ро­тин, жи­ро­ра­с­тво­ри­мые ви­та­ми­ны (А, D, Е); име­ет низ­кую температуру плав­ле­ния (28–36 °С) и лег­ко ус­ваи­ва­ет­ся ор­га­низ­мом (на 92–97%). Кро­ме мо­лоч­но­го жи­ра, в со­став М. к. вхо­дит не­жи­ро­вая часть, т. н. мо­лоч­ная плаз­ма: со­дер­жа­щие­ся в мо­ло­ке бел­ки, уг­ле­во­ды, во­до­рас­тво­ри­мые ви­та­ми­ны (C, PP, груп­пы B), ми­неральные ве­ще­ст­ва и во­да. В РФ вы­ра­ба­ты­ва­ют М. к.: сли­воч­ное (Тра­ди­ци­он­ное, Во­ло­год­ское, Лю­би­тель­ское, Кре­сть­ян­ское, Бу­тер­брод­ное, с вку­со­вы­ми ком­по­нен­та­ми, под­сыр­ное, кон­серв­ное) и то­п­лё­ное. Сли­воч­ное М. к. из­го­тав­ли­ва­ют сби­ва­ни­ем сли­вок жир­но­стью 30–45% или пре­об­ра­зо­ва­ни­ем сли­вок вы­со­кой жир­но­сти (см. в ст. Мас­ло­де­лие). Из све­жих пас­те­ри­зованных сли­вок вы­ра­ба­ты­ва­ют слад­косли­воч­ное М. к. (в РФ в основном про­из­во­дят этот вид), из сли­вок, сква­шен­ных за­ква­ска­ми, со­дер­жа­щи­ми мо­лоч­но­кис­лые бак­те­рии, – ки­слос­ли­воч­ное, имею­щее спе­ци­фический вкус и аро­мат. Во­ло­год­ское М. к. из­го­тав­ли­ва­ют толь­ко из све­жих сли­вок. Сли­воч­ное М. к. мо­жет быть не­со­лё­ным или со­лё­ным (с до­бав­ле­ни­ем до 1,0% по­ва­рен­ной со­ли). По со­дер­жа­нию жи­ра раз­ли­ча­ют сли­воч­ное М. к. клас­си­че­ское (жир­ность 80–85%) и по­ни­жен­ной жир­но­сти (50–79%). Про­дук­ты с жир­но­стью ни­же 50% на­зы­ва­ют мас­ля­ны­ми пас­та­ми. М. к. клас­сической жир­но­сти вы­со­ко­ка­ло­рий­но (например, 100 г М. к. 82,5% жир­но­сти со­дер­жит 3130 кДж), в М. к. по­ниженной жир­но­сти ка­ло­рий­ность мень­ше на 3–35%. Жир­ность Тра­ди­ци­он­но­го и Во­ло­год­ско­го М. к. 82,5%, Лю­би­тель­ско­го 80%, Кре­сть­ян­ско­го 72,5%, Бу­тер­брод­но­го 61,5%. Сли­воч­ное М. к. со вку­со­вы­ми ком­по­нен­та­ми из­го­тав­ли­ва­ют с до­бав­ле­ни­ем ка­као, ва­ни­ли­на и са­ха­ра (Шо­ко­лад­ное), на­ту­раль­ных фрук­то­во-ягод­ных со­ков и са­ха­ра (Фрук­то­вое), пче­ли­но­го мё­да (Ме­до­вое), овощ­ных, рыб­ных, сыр­ных и других до­ба­вок (За­ку­соч­ное, Де­ли­ка­тес­ное и др). Под­сыр­ное М. к. со­дер­жит не ме­нее 80% жи­ра, его про­из­во­дят из т. н. под­сыр­ных сли­вок (см. в ст. Сы­ро­де­лие). Кон­серв­ное (сте­ри­ли­зо­ван­ное) М. к. по­лу­ча­ют по­сред­ст­вом специальной об­ра­бот­ки све­жих вы­со­ко­жир­ных сли­вок, то­п­лё­ное М. к. – главным образом из сли­воч­но­го мас­ла пу­тём вы­та­п­ли­ва­ния мо­лоч­но­го жи­ра и от­де­ле­ния его от плаз­мы; жир­ность то­п­лё­но­го М. к. не ме­нее 99%.

Ка­че­ст­во М. к. оце­ни­ва­ет­ся по со­ста­ву и ор­га­но­леп­тическим по­ка­за­те­лям (вку­со­вые дос­то­ин­ст­ва, кон­си­стен­ция, цвет, упа­ков­ка и мар­ки­ров­ка), по ре­зуль­та­там оцен­ки при­ни­ма­ют ре­ше­ние о реа­ли­за­ции М. к. В за­ви­си­мо­сти от ви­да М. к., его упа­ков­ки, ус­ло­вий хра­не­ния и другого срок его год­но­сти со­став­ля­ет от 15 сут до 24 мес. Фаль­си­фи­ка­цию М. к. ус­та­нав­ли­ва­ют, срав­ни­вая его жир­но­кис­лот­ный со­став с эта­лон­ны­ми ха­рак­те­ри­сти­ка­ми мо­лоч­но­го жи­ра ко­ровь­е­го мо­ло­ка.

В мире основными производителями (данные ФАО, 2013) М. к. являются: США (около 845 тыс. т), Новая Зеландия (509 тыс. т), Германия (около 440 тыс. т), Франция (около 400 тыс. т), Иран и Турция (около 180 тыс. т каждая); общее производство М. к. составляло в 2013 около 5,18 млн. т. По данным Российского союза предприятий молочной отрасли, в 2010 производство М. к. в РФ составляло около 205 тыс. т.; в 2013 (данные ФАО) в РФ произведено свыше 220 тыс. т.

По­ми­мо мас­ла из ко­ровь­е­го мо­ло­ка, в не­ко­то­рых стра­нах вы­ра­ба­ты­ва­ют так­же мас­ло из мо­ло­ка буй­во­лиц (Ин­дия, Еги­пет и др.), яков (МНР), зе­бу (в ря­де стран Аф­ри­ки и Азии) и др.