МАСЛОДЕ́ЛИЕ

МАСЛОДЕ́ЛИЕ, тех­но­ло­ги­че­ский про­цесс пе­ре­ра­бот­ки мо­ло­ка (гл. обр. коровьего) в мас­ло. Пер­вые упо­ми­на­ния о при­ме­не­нии мас­ла для ри­ту­аль­ных це­лей со­дер­жат­ся в Вет­хом За­ве­те (ок. 2000 до н. э.). В Древ­ней Гре­ции и Ри­ме мас­ло в осн. ис­поль­зо­ва­ли для мед. це­лей. Как пи­ще­вой про­дукт его ста­ли ши­ро­ко упот­реб­лять в стра­нах Сев. Ев­ро­пы. В 12 в. мас­ло уже вы­во­зи­ли из Скан­ди­на­вии в др. стра­ны. На­ча­ло пром. про­из-ва мас­ла в Рос­сии от­но­сит­ся к сер. 19 в., до это­го М. осу­ще­ст­в­ля­лось в осн. в по­ме­щичь­их усадь­бах и кре­сть­ян­ских хо­зяй­ст­вах. В нач. 20 в. Рос­сия бы­ла од­ним из круп­ней­ших экс­пор­тё­ров мас­ла, в т. ч. то­п­лё­но­го с со­дер­жа­ни­ем мо­лоч­но­го жи­ра ок. 99% (на­зва­ние обу­слов­ле­но тем, что его по­лу­ча­ют вы­та­п­ли­ва­ни­ем из обыч­но­го сли­воч­но­го мас­ла). Гл. рай­она­ми М. бы­ли: Зап. Си­бирь, При­бал­ти­ка, Во­ло­год­ская и Ар­хан­гель­ская гу­бер­нии и др.

Ис­ход­ным сырь­ём для М. слу­жат слив­ки, ко­то­рые по­лу­ча­ют се­па­ри­ро­ва­ни­ем мо­ло­ка. Наи­бо­лее рас­про­стра­нён­ные спо­со­бы из­го­тов­ле­ния мас­ла: сби­ва­ние сли­вок (с со­дер­жа­ни­ем мо­лоч­но­го жи­ра 28–45%) в мас­ло­из­го­то­ви­те­лях; пре­об­ра­зо­ва­ние вы­со­ко­жир­ных сли­вок (60–85% мо­лоч­но­го жи­ра) в мас­ло­об­ра­зо­ва­те­лях. В пер­вом слу­чае слив­ки пас­те­ри­зу­ют [т. е. на­гре­ва­ют до 85–95 °C (при про­из-ве во­ло­год­ско­го мас­ла при 97–98 °C с вы­держ­кой 10 мин или при 105–115 °C без вы­держ­ки)], а за­тем бы­ст­ро ох­ла­ж­да­ют до 4–8 °C и вы­дер­жи­ва­ют в те­че­ние 10–16 ч (т. н. со­зре­ва­ние сли­вок), при этом за­твер­де­ва­ет зна­чит. часть мо­лоч­но­го жи­ра. В мас­ло­из­го­то­ви­те­лях про­из­во­дит­ся сби­ва­ние сли­вок в те­че­ние 40–70 мин (до по­лу­че­ния мас­ля­ных зё­рен раз­ме­ром 1–5 мм и пах­ты), а за­тем ме­ха­нич. об­ра­бот­ка (пе­ре­ме­ши­ва­ние, пе­ре­ти­ра­ние и др.) по­лу­чен­ной мас­сы в це­лях фор­мо­ва­ния пла­ста мас­ла и при­да­ния ему боль­шей од­но­род­но­сти и пла­стич­но­сти. В не­ко­то­рых слу­чаях ис­поль­зу­ют про­мыв­ку мас­ля­но­го зер­на.

Раз­ли­ча­ют мас­ло­из­го­то­ви­те­ли пе­рио­ди­че­ско­го и не­пре­рыв­но­го дей­ст­вия. Мас­ло­из­го­то­ви­тель пе­рио­дич. дей­ст­вия – пус­то­те­лая сталь­ная ём­кость (от 1000 до 20 000 л) ци­лин­д­рич. или ко­нич. фор­мы, ко­то­рая вра­ща­ет­ся с час­то­той 20–40 об/мин, а за­тем, по­сле сли­ва пах­ты, мед­лен­но – ок. 1,5 об/мин. Мас­ло­из­го­то­ви­тель не­пре­рыв­но­го дей­ст­вия пред­став­ля­ет со­бой ме­тал­лич. ци­линдр (сби­ва­тель) с бы­ст­ро вра­щаю­щей­ся би­ло­па­ст­ной ме­шал­кой (1500–2700 об/мин), в шне­ко­вой ка­ме­ре ко­то­ро­го пах­та от­де­ля­ет­ся, а мас­ля­ное зер­но пре­об­ра­зу­ет­ся в мас­ло.

При вы­ра­бот­ке мас­ла спо­со­бом пре­об­ра­зо­ва­ния вы­со­ко­жир­ных сли­вок из тех­но­ло­гич. цик­ла ис­клю­ча­ет­ся дли­тель­ный про­цесс со­зре­ва­ния сли­вок (весь про­цесс про­из-ва длит­ся 60–90 мин). Пас­те­ри­зов. слив­ки (с со­дер­жа­ни­ем мо­лоч­но­го жи­ра ок. 35%) се­па­ри­ру­ют для по­лу­че­ния вы­со­ко­жир­ных сли­вок, за­тем на­со­сом по­да­ют из се­па­ра­то­ра в мас­ло­об­ра­зо­ва­тель, где они бы­ст­ро ох­ла­ж­да­ют­ся до 12–14 °C при ин­тен­сив­ном ме­ха­нич. пе­ре­ме­ши­ва­нии. При этом про­ис­хо­дит за­твер­де­ва­ние мо­лоч­но­го жи­ра и пре­об­ра­зо­ва­ние сли­вок в мас­ло, т. н. про­цесс об­ра­ще­ния фаз, с по­лу­че­ни­ем вы­со­кой од­но­род­но­сти и пла­стич­но­сти про­дук­та; по вы­хо­де из ап­па­ра­та че­рез 1–2 мин про­дукт за­твер­де­ва­ет.

Раз­ли­ча­ют мас­ло­об­ра­зо­ва­те­ли, в ко­то­рых ох­ла­ж­де­ние и ме­ха­нич. об­ра­бот­ка со­вме­ще­ны, и ап­па­ра­ты с ус­лов­но раз­де­лён­ны­ми про­цес­са­ми. Мас­ло­об­ра­зо­ва­тель 1-го ти­па со­сто­ит, как пра­ви­ло, из не­сколь­ких ци­лин­д­ров, ох­ла­ж­дае­мых ле­дя­ной во­дой и рас­со­лом. В ка­ж­дом ци­лин­д­ре со­дер­жит­ся вра­щаю­щий­ся вы­тес­ни­тель­ный ба­ра­бан, на ко­то­ром за­кре­п­ле­ны два пло­ских но­жа, сни­маю­щие от­вер­дев­ший слой вы­со­ко­жир­ных сли­вок с внутр. (т. н. ох­ла­ж­даю­щей) по­верх­но­сти ци­лин­д­ра. Про­дукт об­ра­ба­ты­ва­ет­ся в коль­це­вом за­зо­ре (4–6 мин). Мас­ло­об­ра­зо­ва­тель 2-­го ти­па со­сто­ит из ох­ла­ди­те­ля, кри­стал­ли­за­то­ра и об­ра­ба­ты­ваю­щих уст­ройств. В ка­че­ст­ве ох­ла­ди­те­лей ис­поль­зу­ют тон­кос­лой­ные (5 мм) те­п­ло­об­мен­ни­ки, ох­ла­ж­дае­мые рас­со­лом, жид­ким ам­миа­ком, или ка­ме­ры, в ко­торых про­дукт для ох­ла­ж­де­ния рас­пы­ля­ет­ся фор­сун­кой. Ох­ла­ж­дён­ный про­дукт вы­дер­жи­ва­ют оп­ре­де­лён­ное вре­мя (до 150 с). За­тем он под­вер­га­ет­ся ме­ха­нич. об­ра­бот­ке в уст­рой­ст­вах шне­ко­во­го ти­па или снаб­жён­ных ло­па­ст­ной ме­шал­кой.

Для из­го­тов­ле­ния ки­слос­ли­воч­но­го ма­с­ла в слив­ки (по­сле их пас­те­ри­за­ции и ох­ла­ж­де­ния) вво­дит­ся за­ква­ска мо­лоч­но­кис­лых бак­те­рий. Ино­гда для при­да­ния мас­лу спе­ци­фич. вку­са и за­па­ха в не­го до­бав­ля­ют са­хар, ка­као-по­ро­шок, ва­ни­лин, фрук­то­во-ягод­ный си­роп, мёд и др.

Мас­ло фа­су­ют и упа­ко­вы­ва­ют в пер­га­мент­ную бу­ма­гу или бу­ма­гу, ка­ши­ро­ван­ную тон­кой алю­ми­ние­вой фоль­гой, что по­зво­ля­ет пре­до­хра­нить от ис­па­ре­ния вла­ги с по­верх­но­ст­но­го слоя и окис­ле­ния. Хра­нит­ся мас­ло при темп-ре от –25 до 5 °C. См. так­же Мас­ло ко­ро­вье.