МЯ́СО

МЯ́СО, ске­лет­ная по­пе­реч­но-по­ло­са­тая мус­ку­ла­ту­ра жи­вот­но­го с при­ле­гаю­щи­ми к ней тка­ня­ми (мы­шеч­ной, жи­ро­вой, со­еди­ни­тель­ной, хря­ще­вой, ко­ст­ной, не­зна­чит. ко­ли­че­ст­вом нерв­ной и кро­вью). Бла­го­да­ря на­ли­чию в М. бел­ка, со­дер­жа­ще­го не­за­ме­ни­мые ами­но­кис­ло­ты, ли­пи­дов, в со­став ко­то­рых вхо­дят не­за­ме­ни­мые по­ли­не­на­сы­щен­ные жир­ные ки­сло­ты, мак­ро- и мик­ро­эле­мен­тов и др., оно яв­ля­ет­ся од­ним из важ­ней­ших про­дук­тов пи­та­ния че­ло­ве­ка. В пи­щу ис­поль­зу­ют М. разл. жи­вот­ных: мле­ко­пи­таю­щих и птиц (ди­ких и до­маш­них), пре­смы­каю­щих­ся (кро­ко­ди­лов, че­ре­пах, змей и др.), рыб (мор­ских и пре­сно­вод­ных), бес­по­зво­ноч­ных (иг­ло­ко­жих, мол­лю­сков, чле­нисто­но­гих) и др. Ис­поль­зо­ва­ние то­го или ино­го ви­да М. оп­ре­де­ля­ет­ся его дос­туп­но­стью и тра­ди­ция­ми по­треб­ле­ния. Пре­иму­ществ. по­треб­ле­ние при­хо­дит­ся на до­лю М. мле­ко­пи­таю­щих, гл. обр. М. до­маш­них жи­вот­ных. Назв. М. за­ви­сит от ви­да жи­вот­но­го и воз­рас­та (мо­ло­дые и взрос­лые): М. круп­но­го и мел­ко­го ро­га­то­го ско­та – мо­лоч­ная те­ля­ти­на (до 3 мес), те­ля­ти­на и го­вя­ди­на, яг­ня­ти­на и ба­ра­ни­на, коз­ляти­на. Раз­ли­ча­ют так­же по­ро­ся­ти­ну и сви­ни­ну, же­ре­бя­ти­ну и ко­ни­ну, оле­ни­ну; М. пти­цы (ку­ры и цы­п­ля­та, ин­дей­ки, це­сар­ки и др.), М. кро­ли­ков и М. про­мы­сло­вых жи­вот­ных (ка­ба­на, мед­ве­дя, ло­ся и др.). Кро­ме то­го, раз­ли­ча­ют М. на кос­ти и бес­ко­ст­ное (по­сле уда­ле­ния хря­ще­вой и ко­ст­ной тка­ней). Со­став М., свой­ст­ва и вку­со­вые ка­че­ст­ва за­ви­сят от ви­да, по­ла, по­ро­ды, воз­рас­та, упи­тан­но­сти жи­вот­но­го и др.; свой­ст­ва М. раз­ных час­тей ту­ши не­оди­на­ко­вы. Наи­боль­шей цен­но­стью об­ла­да­ет мы­шеч­ная ткань (св. 40% от мас­сы ту­ши), ко­то­рая со­дер­жит бел­ки (18–21%), ли­пи­ды (1–3%), ми­нер. ве­ще­ст­ва (0,8–1,1%, в т. ч. P, K, Ca и др.), азо­ти­стые и без­азо­ти­стые экс­трак­тив­ные ве­ще­ст­ва, а так­же ви­та­ми­ны и др.; кро­ме то­го, в М. содер­жит­ся 73–77% во­ды и 0,7–1,4% угле­во­дов. По­сле убоя жи­вот­но­го под воз­дей­ст­ви­ем собств. фер­мен­тов в М. на­чи­на­ет­ся про­цесс «со­зре­ва­ния», или фер­мен­ти­за­ции, со­про­во­ж­даю­щий­ся из­ме­нени­ем ка­че­ст­вен­ных по­ка­за­те­лей М. (хи­мич. со­ста­ва, струк­ту­ры и свойств), бла­го­да­ря че­му М. при­об­ре­та­ет неж­ную кон­си­стен­цию, аро­мат и соч­ность. М., по­лу­чен­ное не­по­сред­ст­вен­но по­сле пе­ре­ра­бот­ки и раз­дел­ки ту­ши уби­то­го жи­вот­но­го (мяг­кой кон­си­стен­ции с не­боль­шой ме­ха­нич. проч­но­стью и вы­со­кой вла­госвя­зы­ваю­щей спо­соб­но­стью), имею­щее темп-ру в тол­ще мышц не ни­же 35 °С, на­зы­ва­ет­ся парны́м. Для со­хра­не­ния ка­че­ст­ва М. и безо­пас­но­сти его ис­поль­зо­ва­ния сра­зу по­сле убоя и раз­дел­ки ту­ши М. под­вер­га­ют ох­ла­ж­де­нию (до темп-ры 0–4 °С в тол­ще мышц), под­мо­ра­жи­ва­нию (0–2 °С), за­мо­ра­жи­ва­нию (не вы­ше –8 °С, в т. ч. глу­бо­кой за­мо­роз­ке, со­ответ­ст­вен­но –18 °С); по­втор­ное за­мо­ра­жи­ва­ние М. не до­пус­ка­ет­ся. За ка­че­ст­вом М. на всех ста­ди­ях, на­чи­ная от при­жиз­нен­но­го со­дер­жа­ния жи­вот­но­го в хо­зяй­ст­вах и за­кан­чи­вая ве­те­ри­нар­но-са­ни­тар­ной экс­пер­ти­зой и то­ва­ро­вед­че­ской оцен­кой ка­че­ст­ва, осу­ще­ст­в­ля­ет­ся ве­те­ри­нар­но-са­ни­тар­ный кон­троль (см. в ст. Ве­те­ри­нар­но-са­ни­тар­ная экс­пер­ти­за). По дан­ным ФАО, в 2010 в ми­ре про­из­ве­де­но ок. 280 млн. т М. (осн. про­из­во­ди­те­ли: Ки­тай – бо­лее 70 млн. т, США – ок. 43 млн. т, Бра­зи­лия – ок. 21 млн. т), из них ок. 65 млн. т при­хо­дит­ся на М. круп­но­го ро­га­то­го ско­та (США – ок. 12 млн. т, Бра­зи­лия – бо­лее 7,3 млн. т, Ки­тай – бо­лее 6,1 млн. т), св. 109,2 млн. т – на сви­ни­ну (Ки­тай – бо­лее 50,3 млн. т, США – св. 11 млн. т, Бра­зи­лия – бо­лее 3,2 млн. т) и ок. 98 млн. т со­став­ля­ет про­из-во М. кур (США – ок. 19 млн. т, Ки­тай – св. 12 млн. т, Бра­зилия – ок. 10,2 млн. т). В РФ, по дан­ным Рос­ста­та, в 2011 об­щее произ-во М. (в жи­вом ве­се) – 10,9 млн. т, из них 2,9 млн. т – М. круп­но­го ро­га­то­го ско­та, 3,2 млн. т – сви­ни­на, 4,3 млн. т – М. пти­цы, 0,4 млн. т – М. овец и коз.

Морфологию М. рыб, его физич. и химич. свойства, а также объёмы произ-ва см. в ст. Рыб­ные про­дук­ты.