ЖИРЫ́ ЖИВО́ТНЫЕ

ЖИРЫ́ ЖИВО́ТНЫЕ, при­род­ные про­дук­ты, по­лу­чае­мые из жи­ро­вых и ко­ст­ных тка­ней или мо­ло­ка не­ко­то­рых жи­вот­ных и со­стоя­щие в осн. из сме­си триг­ли­це­ри­дов выс­ших и (ре­же) сред­них жир­ных ки­слот. Со­дер­жат разл. со­пут­ст­вую­щие ве­ще­ст­ва: фос­фо­ли­пи­ды, ви­та­ми­ны, сво­бод­ные жир­ные ки­сло­ты, ка­ро­ти­нои­ды, сте­ри­ны, бел­ки, вла­гу, ми­нераль­ные со­ли и др. По про­ис­хо­ж­де­нию под­раз­де­ля­ют­ся на жи­ры на­зем­ных жи­вот­ных, жи­ры мор­ских мле­ко­пи­таю­щих и жи­ры рыб.

Ж. ж. в за­ви­си­мо­сти от кон­си­стен­ции при 20 °С клас­си­фи­ци­ру­ют­ся на твёр­дые, по­лу­твёр­дые (ма­зе­об­раз­ные) и жид­кие. Кон­си­стен­ция Ж. ж. за­ви­сит от со­от­но­ше­ния в триг­ли­це­ри­дах ос­тат­ков на­сы­щен­ных и не­на­сы­щен­ных жир­ных ки­слот и от дли­ны уг­ле­род­ных це­пей кис­лот. Чем вы­ше со­дер­жа­ние на­сы­щен­ных вы­со­ко­мо­ле­ку­ляр­ных жир­ных ки­слот, тем твёр­же кон­си­стен­ция жи­ра. Как пра­ви­ло, жи­ры, вы­де­ляе­мые из жи­ро­вых тка­ней на­зем­ных тра­во­яд­ных жи­вот­ных, твёр­дые, реже – ма­зе­об­раз­ные, из ко­ст­ных тка­ней на­зем­ных жи­вот­ных – жид­кие или ма­зе­об­раз­ные. Жи­ры мор­ских мле­ко­пи­таю­щих и рыб жид­кие.

Триг­ли­це­ри­ды жи­ров на­зем­ных жи­вот­ных ха­рак­те­ри­зу­ют­ся вы­со­ким со­дер­жа­ни­ем ос­тат­ков на­сы­щен­ных жир­ных ки­слот: стеа­ри­но­вой (в ба­рань­ем жи­ре до 32% по мас­се, в го­вяжь­ем 20–25%, в сви­ном 12–18%) и паль­ми­ти­но­вой (в ба­рань­ем и сви­ном жи­рах до 31%, в го­вяжь­ем 24–29%). Из не­на­сы­щен­ных жир­ных ки­слот в этих жи­рах в зна­чит. ко­ли­че­ст­ве со­дер­жат­ся ос­тат­ки олеи­но­вой ки­сло­ты (в ба­рань­ем и го­вяжь­ем жи­рах 35–41%, в сви­ном до 44%, в ко­ст­ном до 60%). Важ­ной осо­бен­но­стью яв­ля­ет­ся при­сут­ст­вие во мно­гих Ж. ж. ос­тат­ков не­за­ме­ни­мых жир­ных ки­слот: ли­но­ле­вой (в жи­ре птиц до 22%), ли­но­ле­но­вой и ара­хи­до­но­вой (в сви­ном жи­ре до 2%). Со­став триг­ли­це­ри­дов и др. ха­рак­те­ри­сти­ки Ж. ж. за­ви­сят от мн. фак­то­ров (в т. ч. воз­рас­та, по­ла и упи­тан­но­сти жи­вот­но­го, ка­че­ст­ва кор­ма, мес­та рас­по­ло­же­ния жи­ро­вой тка­ни).

Свой­ст­ва важ­ней­ших пи­ще­вых Ж. ж. – го­вяжь­е­го, ба­рань­е­го, сви­но­го и ко­ровь­е­го мо­лоч­но­го – при­ве­де­ны в таб­ли­це. Основной по­ка­за­тель пи­ще­вой цен­но­сти Ж. ж. – ус­воя­е­мость жи­ров ор­га­низ­мом. Ус­воя­е­мость за­ви­сит от со­ста­ва жи­ров. Так, вслед­ст­вие вы­со­ко­го со­дер­жа­ния ос­тат­ков на­сы­щен­ных жир­ных ки­слот го­вя­жий и ба­ра­ний жи­ры име­ют вы­со­кую темп-ру плав­ле­ния; та­кие вы­со­ко­плав­кие жи­ры мед­лен­нее пе­ре­ва­ри­ва­ют­ся и вса­сы­ва­ют­ся, труд­нее рас­ще­п­ля­ют­ся фер­мен­та­ми, т. е. име­ют низ­кую ус­воя­е­мость. Для нор­маль­но­го ус­вое­ния ор­га­низ­мом вы­со­ко­мо­ле­ку­ляр­ных на­сы­щен­ных жир­ных ки­слот не­об­хо­ди­мо при­сут­ст­вие в дос­та­точ­ном ко­ли­че­ст­ве не­за­ме­ни­мых жир­ных ки­слот. По­это­му в промышленности для по­вы­ше­ния фи­зио­ло­гич. цен­но­сти твёр­дых Ж. ж. соз­да­ют слож­ные, сба­лан­си­ро­ван­ные по жир­но­кис­лот­но­му со­ста­ву сме­си – ку­ли­нар­ные жи­ры, со­дер­жа­щие твёр­дые Ж. ж. и др. про­дук­ты.

Жи­ры мор­ских жи­вот­ных ха­рак­те­ри­зу­ют­ся вы­со­ким со­дер­жа­ни­ем ос­тат­ков по­ли­не­на­сы­щен­ных ки­слот, не об­на­ру­жен­ных в рас­тит. мас­лах и со­дер­жа­щих­ся в жи­рах на­зем­ных жи­вот­ных в не­зна­чит. ко­ли­че­ст­вах (до 1%). В жи­рах мор­ских ор­га­низ­мов ос­тат­ки жир­ных ки­слот с че­тырь­мя двой­ны­ми свя­зя­ми мо­гут со­став­лять до 10%, с пя­тью – бо­лее 30%, с ше­стью – до 40%. При­сут­ст­вие ос­тат­ков этих ки­слот, а так­же ос­тат­ков не­за­ме­ни­мых жир­ных ки­слот (ли­но­ле­вой, ли­но­ле­но­вой, ара­хи­до­но­вой) обу­слов­ли­ва­ет пи­ще­вую цен­ность жи­ров мор­ских жи­вот­ных. Из жи­ров рыб наи­боль­шее зна­че­ние име­ет пе­чё­ноч­ный жир (ры­бий жир), ко­то­рый ис­поль­зу­ет­ся в ме­ди­ци­не в ка­че­ст­ве ис­точ­ни­ка ви­та­ми­на А. Со­дер­жа­ние жи­ров в пе­че­ни трес­ко­вых и не­ко­то­рых др. рыб бо­лее 65%. В со­став триг­ли­це­ри­дов жи­ров пе­че­ни ат­лан­тич. трес­ки вхо­дит 16–25% ос­тат­ков на­сы­щен­ных ки­слот, 40–60% – мо­но­не­на­сы­щен­ных, 24–40% – по­ли­не­на­сы­щен­ных ки­слот (70% из них со­дер­жат 5–6 двой­ных свя­зей в уг­ле­род­ной це­пи). Осо­бен­но­стью жир­но­кис­лот­но­го со­ста­ва ки­то­во­го жи­ра яв­ля­ет­ся на­ли­чие зна­чит. ко­ли­че­ст­ва (для жи­ра жид­кой кон­си­стен­ции) ос­тат­ков на­сы­щен­ных жир­ных ки­слот – ок. 20% (в жид­ких рас­тит. мас­лах обыч­но 5–10%). Жир ка­ша­ло­та ха­рак­те­ри­зу­ет­ся вы­со­ким со­дер­жа­ни­ем вос­ков – ок. 60–85% (со­дер­жа­ние триг­ли­це­ри­дов 9–30%).

Осо­бое ме­сто сре­ди Ж. ж. за­ни­ма­ют жи­ры, со­дер­жа­щие­ся в мо­ло­ке мле­ко­пи­таю­щих (напр., в ко­ровь­ем мо­ло­ке в ср. со­дер­жит­ся ок. 4% жи­ра, в овечь­ем – 6%, в олень­ем – 17%, в мо­ло­ке сам­ки си­не­го ки­та – до 40% жи­ра). Наи­боль­шее пром. зна­че­ние сре­ди мо­лоч­ных жи­ров име­ют жи­ры, из­вле­кае­мые из ко­ровь­е­го мо­ло­ка и яв­ляю­щие­ся осн. ча­стью мас­ла ко­ровь­е­го.

В пром-сти Ж. ж. вы­де­ля­ют из при­род­но­го сы­рья вы­та­п­ли­ва­ни­ем, экс­т­ра­ги­ро­ва­ни­ем, прес­со­ва­ни­ем, се­па­ри­ро­ва­ни­ем. Наи­боль­шее зна­че­ние име­ют жи­ры, по­лу­чен­ные вы­та­п­ли­ва­ни­ем, – то­п­лё­ные жи­ры. Их про­из-во вклю­ча­ет под­го­то­вит. опе­ра­ции (сор­ти­ров­ку, про­мыв­ку и из­мель­че­ние сы­рья), соб­ст­вен­но вы­топ­ку жи­ра из жи­ро­во­го сы­рья (су­хим или мок­рым спо­со­бом, в ап­па­ра­тах не­пре­рыв­но­го или пе­рио­дич. дей­ст­вия), очи­ст­ку жи­ра от при­ме­сей. Осн. сы­рьё для по­лу­че­ния пи­ще­вых то­п­лё­ных жи­ров – жи­ро­вая ткань (жир-сы­рец). В за­ви­си­мо­сти от ви­да жи­вот­ных жир-сы­рец мо­жет быть го­вяжь­им, ба­рань­им, сви­ным и др., в за­ви­си­мо­сти от мес­та на­хо­ж­де­ния жи­ро­вой тка­ни в ор­га­низ­ме жи­вот­но­го – под­кож­ным, внут­рен­ним и меж­мус­куль­ным. Под­кож­ная жи­ро­вая ткань наи­бо­лее лег­ко­плав­ка. Внут­рен­ний жир име­ет бо­лее вы­со­кую темп-ру плав­ле­ния и бо­лее твёр­дую кон­си­стен­цию, его пи­ще­вая цен­ность за­ви­сит от мес­та от­ло­же­ния: луч­ши­ми счи­та­ют­ся жир саль­ни­ка, а так­же жир око­ло по­чек и серд­ца.

Ж. ж. ис­поль­зу­ют не­по­сред­ст­вен­но в пи­щу, для по­лу­че­ния мар­га­ри­на, ку­ли­нар­ных жи­ров, при из­го­тов­ле­нии пи­ще­вых кон­цен­тра­тов, кол­бас и кон­сер­вов. Ж. ж. при­ме­ня­ют в ме­ди­ци­не, для под­корм­ки с.-х. жи­вот­ных, в про­из-ве мы­ла, кос­ме­тических средств, сма­зоч­ных ма­сел и др. Ми­ро­вое про­из-во Ж. ж. со­став­ля­ет св. 20 млн. т/год (2003); в ос­новном про­из­во­дят го­вя­жий и ба­ра­ний жи­ры (в сум­ме 8,5 млн. т/год), сви­ной жир (7 млн. т/год), ко­ро­вье мас­ло (6,5 млн. т/год), про­из-во жи­ра из рыб – бо­лее 1 млн. т/год.