МАСЛЯНОКИ́СЛОЕ БРОЖЕ́НИЕ

МАСЛЯНОКИ́СЛОЕ БРОЖЕ́НИЕ, тип бро­же­ния, ос­нов­ным ко­неч­ным про­дук­том ко­то­ро­го яв­ля­ет­ся мас­ля­ная ки­сло­та. Осу­ще­ст­в­ля­ет­ся гл. обр. са­ха­ро­ли­ти­че­ски­ми кло­ст­ри­дия­ми, ис­поль­зую­щи­ми в ка­че­ст­ве суб­стра­та уг­ле­во­ды (глю­ко­зу, крах­мал, гли­ко­ген, дек­ст­рин, ину­лин), а так­же мо­лоч­ную ки­сло­ту, ман­нит, гли­це­рин, пи­ру­ват. В М. б. уча­ст­ву­ют пре­им. Clostridium butiricum и C. pasteria­num. Про­дук­та­ми бро­же­ния мо­гут слу­жить так­же (в раз­ных со­от­но­ше­ни­ях) ук­сус­ная ки­сло­та, про­па­нол, бу­та­нол, аце­тон, эта­нол, $ \ce {CO_2, H_2}$ и др. У не­ко­то­рых бак­те­рий (напр., C. acetobuty­ri­cum) в хо­де бро­же­ния по ме­ре под­кис­ле­ния сре­ды на­чи­на­ют син­те­зи­ро­вать­ся фер­мен­ты, обес­пе­чи­ваю­щие об­ра­зо­ва­ние пре­им. аце­то­на и бу­та­но­ла (см. Аце­то­но-бу­ти­ло­вое бро­же­ние). По­ми­мо кло­ст­ри­дий в М. б. уча­ст­ву­ют бак­те­рии близ­ко­го к ним по про­дук­там бро­же­ния ро­да Bu­tyrivibrio; они вы­де­ле­ны из руб­ца жвач­ных жи­вот­ных, где ути­ли­зи­ру­ют цел­лю­ло­зу, крах­мал и др. уг­ле­во­ды.

М. б. ши­ро­ко рас­про­стра­не­но в при­ро­де; оно име­ет ме­сто в поч­ве, во­до­ёмах, илах, при раз­ло­же­нии рас­тит. ос­тат­ков яв­ля­ет­ся при­чи­ной пор­чи пи­ще­вых про­дук­тов и кор­мов. М. б. ис­поль­зу­ет­ся для пром. по­лу­че­ния мас­ля­ной ки­сло­ты.