МЁД

МЁД пче­ли­ный, слад­кое си­ро­по­об­раз­ное ве­ще­ст­во, вы­ра­ба­ты­вае­мое пчё­ла­ми гл. обр. из нек­та­ра ме­до­нос­ных рас­те­ний и ис­поль­зуе­мое ими в ка­че­ст­ве кор­ма; цен­ный про­дукт пи­та­ния че­ло­ве­ка. М. из нек­та­ра на­зы­ва­ют цве­точ­ным, а из т. н. па­ди – слад­кой гус­той жид­ко­сти, вы­де­ляе­мой лис­тоб­лош­ка­ми, тля­ми, чер­ве­ца­ми и не­ко­то­ры­ми др. на­се­ко­мы­ми, жи­ву­щи­ми на рас­те­ни­ях и пи­таю­щи­ми­ся их со­ком, – па­де­вым. Пчё­лы мо­гут так­же вы­ра­ба­ты­вать М. из т. н. мед­вя­ной ро­сы, вы­по­та са­ха­ри­сто­го со­ка на ли­сть­ях не­ко­то­рых рас­те­ний и хвое ели. По­след­ние 2 ви­да М. ус­ту­па­ют цве­точ­но­му по ка­че­ст­ву (час­то име­ют не­при­ят­ный прив­кус и свое­об­раз­ный за­пах), у зи­мую­щих пчёл мо­гут вы­зы­вать рас­строй­ство пи­ще­ва­ре­ния.

Не­смот­ря на на­ли­чие в ка­ж­дой при­род­ной зо­не зна­чит. ви­до­во­го раз­но­об­ра­зия ме­до­нос­ных рас­те­ний, осн. ко­ли­че­ст­во М. пчё­лы по­лу­ча­ют обыч­но с 1–3 ви­дов, оп­ре­де­ляю­щих тип ме­до­сбор­ных ус­ло­вий в дан­ной ме­ст­но­сти. Цве­точ­ный М., на­зы­вае­мый по осн. ис­точ­ни­ку нек­та­ра: ли­по­вый, гре­чиш­ный, ма­ли­но­во-иван­чай­ный, гор­чич­но-под­сол­неч­ни­ко­вый, кле­ве­ро-ма­ли­но­во-ве­ре­ско­вый и др., со­дер­жит 18–20% (по мас­се) во­ды, ок. 80% уг­ле­во­дов (в осн. глю­ко­зу и фрук­то­зу). В М. вхо­дят ор­га­нич. ки­сло­ты (яб­лоч­ная, ли­мон­ная, глю­ко­но­вая и др.), фер­мен­ты (ами­ла­за, ка­та­ла­за, ин­вер­та­за и др.), ми­нер., аро­ма­тич., кра­ся­щие ве­ще­ст­ва, ви­та­ми­ны (B₂, PP, C, B₆, Н, K и E), фи­тон­ци­ды и др. Со­став М. за­ви­сит от ви­да ме­до­нос­но­го рас­те­ния, кли­ма­тич. ус­ло­вий, спо­со­ба то­вар­ной об­ра­бот­ки. Толь­ко что от­ло­жен­ный в ячей­ки со­тов М. име­ет жид­кую кон­си­стен­цию. По ме­ре ис­па­ре­ния во­ды он «со­зре­ва­ет»: уп­лот­ня­ет­ся, ста­но­вит­ся вяз­ким; под дей­ст­ви­ем ин­вер­та­зы са­ха­ро­за нек­та­ра пре­вра­ща­ет­ся в глю­ко­зу и фрук­то­зу. По­сле со­зре­ва­ния М. пчё­лы за­пе­ча­ты­ва­ют со­ты вос­ко­вы­ми кры­шеч­ка­ми. Цвет М. бе­лый (с ки­прея), жёл­тый (с бе­лой ака­ции, эс­пар­це­та, ли­пы, под­сол­неч­ни­ка), тём­но-бу­рый (с гре­чи­хи, ве­ре­ска и др.). Вкус боль­шин­ст­ва сор­тов М. слад­кий, ино­гда горь­ко­ва­тый (с каш­та­на и та­ба­ка); аро­мат и прив­кус за­ви­сят от про­ис­хо­ж­де­ния. Вяз­кость М. раз­лич­ная (напр., ака­цие­вый М. жид­кий, ве­ре­ско­вый – очень вяз­кий). Для нор­ма­ли­за­ции вяз­ко­сти М., по­лу­че­ния же­ла­тель­но­го аро­ма­та, цве­та и вку­са ино­гда при­ме­ня­ют ку­паж (сме­ши­ва­ние) разл. сор­тов.

Раз­ли­ча­ют со­то­вый, цен­три­фу­ги­ро­ван­ный и прес­со­вый М. Со­то­вый М. со­дер­жит­ся в за­пе­ча­тан­ных ячей­ках со­тов, слу­жа­щих для не­го ес­теств. та­рой, его реа­ли­зу­ют без пред­ва­рит. об­ра­бот­ки в сек­ци­он­ных рам­ках или отд. кус­ка­ми. Цен­три­фу­ги­ро­ван­ный М. из­вле­ка­ют из со­тов пу­тём цен­три­фу­ги­ро­ва­ния на ме­до­гон­ках. Прес­со­вый М. по­лу­ча­ют от­жа­ти­ем со­тов при их уме­рен­ном на­гре­ва­нии. Этот спо­соб при­ме­ня­ют в слу­чае не­воз­мож­но­сти от­кач­ки М. цен­три­фу­ги­ро­ва­ни­ем из-за его по­вы­шен­ной вяз­ко­сти, а так­же при по­лу­че­нии М. из со­тов при­ми­тив­ных уль­ев и гнёзд ди­ких пчёл. Прес­со­вый М. со­дер­жит боль­шое ко­ли­че­ст­во вос­ка и вос­ко­по­доб­ных ве­ществ, т. к. при прес­со­ва­нии со­ты раз­ру­ша­ют­ся. Вы­де­лен­ный из со­тов М. при хра­не­нии по­сте­пен­но кри­стал­ли­зу­ет­ся.

М. упот­реб­ля­ют в на­ту­раль­ном ви­де, ис­поль­зу­ют для при­го­тов­ле­ния ме­до­вых на­пит­ков (в т. ч. ме­до­вых вин), а так­же в кон­ди­тер­ской пром-сти, ши­ро­ко при­ме­ня­ют в нар. ме­ди­ци­не (бла­го­да­ря на­ли­чию био­ло­ги­че­ски ак­тив­ных ве­ществ и бак­те­ри­цид­но­му дей­ст­вию). В ря­де слу­ча­ев он мо­жет вы­зы­вать ал­лер­гич. ре­ак­цию (сыпь, рво­ту и др.). Ино­гда на­блю­да­ет­ся от­рав­ле­ние М., вы­ра­бо­тан­ным пчё­ла­ми из нек­та­ра ядо­ви­тых рас­те­ний. В РФ для оцен­ки ка­че­ст­ва про­шед­ше­го то­вар­ную об­ра­бот­ку и реа­ли­зуе­мо­го М. про­во­дят ве­те­ри­нар­но-са­ни­тар­ную экс­пер­ти­зу, ме­то­ди­ка оцен­ки пре­ду­смот­ре­на ГОСТом. См. так­же Пче­ло­вод­ст­во.