ЧАЙ

Рис. Е.Е. Исаковой Чай китайский: 1 – силуэт чайного куста; 2 – отрезок цветущего побега; 3 – созревшие плоды с семенами; 4 – семена.

ЧАЙ (Thea), 1) род мно­го­лет­них веч­но­зе­лё­ных рас­те­ний сем. чай­ных. Тех­нич. куль­ту­ра. 1 вид – Ч. ки­тай­ский (T. sinen­sis), про­из­ра­стаю­щий в ди­ком ви­де в тро­пи­ках и суб­тро­пи­ках Юж. и Вост. Азии, под­раз­де­ляе­мый на ки­тай­скую и япон­скую раз­но­вид­но­сти; не­ко­то­рые учё­ные вы­де­ля­ют так­же вид Ч. ин­дий­ский (T. assamica). Рас­те­ния Ч. ки­тай­ско­го – кус­тар­ни­ки (ки­тай­ская раз­но­вид­ность выс. до 3 м, япон­ская – до 1,5 м) с бе­лы­ми, пре­им. оди­ноч­ны­ми цвет­ка­ми диа­мет­ром 4–5 см; Ч. ин­дий­ский, или ас­сам­ский, – не­боль­шие де­ре­вья (выс. до 10–12 м) с цвет­ка­ми мень­ше­го раз­ме­ра. Плод Ч. – трёх- или че­ты­рёх­створ­ча­тая, рас­трес­ки­ваю­щая­ся при вы­сы­ха­нии ко­ро­боч­ка с 2–5 ок­руг­лы­ми тём­но-ко­рич­не­вы­ми се­ме­на­ми (со­дер­жат до 30–35% на су­хое ве­ще­ст­во жир­но­го чай­но­го мас­ла, ис­поль­зуе­мо­го как пи­ще­вое по­сле ра­фи­на­ции и как тех­ни­че­ское при про­из-ве мою­щих средств, сма­зоч­ных ма­сел, фар­ма­цев­тич. пре­па­ра­тов). Куль­ту­ра те­п­ло­лю­би­вая (темп-ра ве­ге­та­ции не ни­же +10 °C; кит. сор­та и их гиб­ри­ды вы­но­сят крат­ко­врем. мо­ро­зы до –10–12 °C). Ч. хо­ро­шо рас­тёт на кис­лых или сла­бо­кис­лых (pH 4,5–6,5) рых­лых поч­вах. В тро­пи­ках Ч. цве­тёт и пло­до­но­сит в те­че­ние все­го го­да; в РФ от­ме­ча­ют два пе­рио­да ин­тен­сив­но­го рос­та Ч. – ве­сен­ний и лет­ний. Из рос­то­вых по­чек об­ра­зу­ются од­но­лет­ние про­дук­тив­ные по­бе­ги, вер­хуш­ки по­бе­гов с 2–3 ли­сть­я­ми (т. н. фле­ши) под­ле­жат сбо­ру; из 4-го лис­та с па­зуш­ной поч­кой об­ра­зу­ет­ся но­вый по­бег. Ли­стья Ч. со­дер­жат тан­ни­ны, ал­ка­лои­ды, эфир­ные мас­ла и др. Фле­ши, не­рас­пус­тив­шие­ся чай­ные поч­ки (т. н. тип­сы) и ли­стья ис­поль­зу­ют для из­го­тов­ле­ния од­но­им. про­дук­та.

Пром. план­та­ции Ч. рас­по­ла­га­ют­ся на юге Ки­тая, в Ин­дии, Ин­до­не­зии, Шри-Лан­ке, Вьет­на­ме, Япо­нии, а так­же в Тур­ции, Ира­не, Ар­ген­ти­не и др. стра­нах. Пло­щадь, за­ня­тая чай­ны­ми план­та­ция­ми в ми­ре (дан­ные ФАО, 2014), 3,8 млн. га, сбор чай­но­го лис­та ок. 5,7 млн. т. Осн. про­из­води­те­ли (тыс. т): Ки­тай (бо­лее 2110), Ин­дия (бо­лее 1207), Ке­ния (бо­лее 445), Шри-Лан­ка (ок. 340), Вьет­нам и Тур­ция (бо­лее 220 ка­ж­дая).

В Рос­сию Ч. в 1638 впер­вые при­вёз том­ский сын бо­яр­ский В. Стар­ков в ка­че­ст­ве од­но­го из ви­дов да­ни ца­рю Ми­хаи­лу Фё­до­ро­ви­чу (Ро­ма­но­ву) от Ом­бо Эр­дэ­ни, пра­ви­те­ля монг. гос-ва Ал­тын-ха­нов; на­пи­ток при­шёл­ся по вку­су, во­шёл в упот­реб­ле­ние и к нач. 19 в. рас­про­стра­нил­ся по­все­ме­ст­но. В Рос­сии Ч. воз­де­лы­ва­ют на Чер­но­мор­ском по­бе­ре­жье Кав­ка­за (с 1885). Ва­ло­вое про­из-во зе­лё­но­го лис­та в 1980-х гг. дос­ти­га­ло 7,3–7,6 тыс. т. В 2014, по дан­ным Мин­сель­хо­за РФ, с план­та­ций Ч. (Крас­но­дар­ский край) пло­ща­дью чуть бо­лее 450 га со­бра­ли 356 т лис­та.

Раз­мно­жа­ют Ч. се­ме­на­ми и ве­ге­та­тив­ным спо­со­бом. План­та­ции за­кла­ды­ва­ют вы­ра­щен­ны­ми в пи­том­ни­ках 1–2-лет­ни­ми са­жен­ца­ми, се­ме­на­ми, от­вод­ка­ми и по­лу­од­ре­вес­нев­ши­ми че­рен­ка­ми. Рас­те­ния ну­ж­да­ют­ся в фор­ми­ро­ва­нии их кро­ны, в т. ч. в еже­год­ной шпа­лер­ной об­рез­ке. Жи­вёт Ч. 100 лет и бо­лее, макс. про­дук­тив­ность в воз­рас­те 10–70 лет. Наи­бо­лее вре­до­нос­ные бо­лез­ни – ко­рич­не­вая и се­рая пят­ни­сто­сти; вре­ди­те­ли: чай­ная моль, про­дол­го­ва­тая по­ду­шеч­ни­ца, япон­ская вос­ко­вая лож­но­щи­тов­ка.

2) Про­дукт, вы­ра­ба­ты­вае­мый из ли­сть­ев Ч. Из­го­тов­ле­ние Ч. вклю­ча­ет опе­ра­ции: вя­ле­ние лис­та при темп-ре 32–42 °C в те­че­ние 4–8 ч для раз­мяг­че­ния и под­су­ши­ва­ния; не­одно­крат­ное скру­чи­ва­ние вруч­ную или на рол­ле­рах, при ко­то­ром те­ря­ет­ся часть вла­ги; фер­мен­та­цию (фер­мен­та­тив­ное окис­ле­ние), при этом со­дер­жа­щий­ся в лис­те хло­ро­филл пре­вра­ща­ет­ся в ду­биль­ные ве­ще­ст­ва, а крах­мал рас­па­да­ет­ся на са­ха­ра́; суш­ку при темп-ре 90–95 °C для чёр­но­го Ч. и 105 °C для зе­лё­но­го Ч. (пре­кра­ща­ет окис­ле­ние и сни­жа­ет влаж­ность Ч. до 3–5%); рез­ку (кро­ме цель­но­лис­то­вых Ч.); сор­ти­ров­ку по раз­ме­рам чаи­нок и до­пол­нит. об­ра­бот­ку с вне­се­ни­ем до­ба­вок. В за­ви­си­мо­сти от спо­со­ба тех­но­ло­гич. об­ра­бот­ки ли­сть­ев пром-сть вы­пус­ка­ет Ч. чёр­ный, зе­лё­ный, бе­лый, жёл­тый и крас­ный; Ч. мо­гут быть рас­сып­ны­ми или прес­со­ван­ны­ми. Из от­хо­дов чай­но­го лис­та вы­ра­ба­ты­ва­ют ко­фе­ин, ви­та­мин­ные и др. пре­па­ра­ты.