МОРО́ЖЕНОЕ

МОРО́ЖЕНОЕ, за­мо­ро­жен­ный де­серт­ный пи­ще­вой про­дукт. Ха­рак­те­ри­зу­ет­ся при­ят­ным вку­сом, вы­со­кой ка­ло­рий­но­стью [в 100 г М. 420–1000 кДж (100–240 ккал)] и хо­ро­шей ус­воя­е­мо­стью. Для из­го­тов­ле­ния М. ис­поль­зу­ют ко­ро­вье мо­ло­ко (на­ту­раль­ное, сгу­щён­ное, су­хое), слив­ки (на­ту­раль­ные, сгу­щён­ные, су­хие), сли­воч­ное мас­ло, яй­ца, са­хар, па­то­ку, пло­ды и яго­ды (све­жие и за­мо­ро­жен­ные), фрук­то­во-ягод­ные со­ки и си­ро­пы, вку­со­вые до­бав­ки (ка­као-про­дук­ты, оре­хи, мин­даль, изюм, ко­фе и др.), ста­би­ли­за­то­ры (напр., крах­мал), аро­ма­тич. ве­ще­ст­ва и др. Из сы­рья в со­от­вет­ст­вии с ре­цеп­ту­рой из­го­тов­ля­ют смесь, ко­то­рую пас­те­ри­зу­ют, фильт­ру­ют и под­вер­га­ют го­мо­ге­ни­за­ции (для по­лу­че­ния стой­кой жи­ро­вой эмуль­сии). По­лу­чен­ная смесь по­сту­па­ет в мо­ро­же­ни­цы (фри­зе­ры), где за­мо­ра­жи­ва­ет­ся и взби­ва­ет­ся; за счёт на­сы­ще­ния воз­ду­хом смесь уве­ли­чи­ва­ет­ся в объ­ё­ме, часть со­дер­жа­щей­ся в ней во­ды за­мер­за­ет. М. рас­фа­со­вы­ва­ют, фор­му­ют и под­вер­га­ют бы­ст­ро­му за­мо­ра­жи­ва­нию (т. н. за­кал­ке) в хо­ло­диль­ных ка­ме­рах. При за­кал­ке про­ис­хо­дит даль­ней­шее за­мер­за­ние во­ды, М. за­твер­де­ва­ет, и темп-ра его сни­жа­ет­ся до –10...–20 °C.

Про­из­во­дят М. мо­лоч­ное (со­дер­жит мо­лоч­но­го жи­ра 2,5–6%), сли­воч­ное (8–10%), плом­бир (12–20%); М. с разл. вку­со­вы­ми и аро­ма­тич. до­бав­ка­ми, а так­же фрук­то­во-ягод­ное (напр., М.-шер­бет) и др.