Подпишитесь на наши новости
Вернуться к началу с статьи up
 

КРУПА́

  • рубрика
  • родственные статьи
  • image description

    В книжной версии

    Том 16. Москва, 2010, стр. 127

  • image description

    Скопировать библиографическую ссылку:




Авторы: Е. М. Мельников

КРУПА́, пи­ще­вой про­дукт, це­лые или дроб­лё­ные (ино­гда рас­плю­щен­ные в ви­де хлопь­ев и др.) се­ме­на разл. куль­тур, с ко­то­рых уда­ле­ны не­съе­доб­ные плён­ки (обо­лоч­ки). Сырь­ём для вы­ра­бот­ки К. слу­жат се­ме­на ок. 10 разл. куль­тур. В РФ тра­диц. куль­ту­ра­ми для про­из-ва кру­пя­ных про­дук­тов яв­ля­ют­ся гре­чи­ха, рис, про­со, овёс, го­рох, пше­ни­ца, яч­мень (пер­ло­вая и яч­не­вая К.), ку­ку­ру­за. К. хо­ро­шо раз­ва­ри­ва­ет­ся и ус­ваи­ва­ет­ся ор­га­низ­мом, ис­поль­зу­ет­ся в осн. для при­го­тов­ле­ния каш и су­пов. К. – цен­ный про­дукт пи­та­ния. К. из разл. куль­тур су­ще­ст­вен­но от­ли­ча­ют­ся по хи­мич. со­ста­ву, со­дер­жа­нию уг­ле­во­дов, бел­ка, жи­ра, ми­нер. ве­ществ, ви­та­ми­нов и др. По со­от­но­ше­нию осн. пи­та­тель­ных ве­ществ наи­бо­лее бла­го­при­ят­ный со­став име­ют греч­не­вая К. (яд­ри­ца и про­дел), ов­ся­ная К., ов­ся­ные хло­пья и го­рох, в не­сколь­ко мень­шей сте­пе­ни – пше­нич­ная К., пше­но, ри­со­вая кру­па.

Це­лую или дроб­лё­ную К. по­лу­ча­ют по­сле уда­ле­ния (ше­лу­ше­ния) с зер­на на­руж­ных обо­ло­чек – цвет­ко­вых плё­нок (овёс, рис, яч­мень, про­со), пло­до­вых (гре­чи­ха, пше­ни­ца, ку­ку­ру­за) или се­мен­ных (го­рох) обо­ло­чек.

Ман­ная кру­па от­би­ра­ет­ся из про­дук­тов раз­мо­ла при про­из-ве сор­то­вой пше­нич­ной му­ки. От­де­ляе­мый при про­из-ве ку­ку­руз­ной К. за­ро­дыш слу­жит цен­ным сырь­ём для про­из-ва ку­ку­руз­но­го мас­ла.

С це­лью луч­ше­го уда­ле­ния на­руж­ных плё­нок (в ря­де слу­ча­ев, напр., для инак­ти­ва­ции ли­по­ли­тич. фер­мен­тов) при­меня­ют гид­ро­тер­мич. об­ра­бот­ку зер­на (ино­гда кру­пы), т. е. про­па­ри­ва­ние в те­че­ние 3–5 мин при дав­ле­нии па­ра до 0,25 МПа, что по­зво­ля­ет улуч­шить не толь­ко тех­но­ло­гич. свой­ст­ва зер­на, но и по­тре­би­тель­ские дос­то­ин­ст­ва го­то­вой про­дук­ции (су­ще­ст­вен­но сни­жа­ет дли­тель­ность при­го­тов­ле­ния, а сва­рен­ная К. ста­но­вит­ся бо­лее рас­сып­ча­той). Обя­за­тель­но долж­ны быть про­па­ре­ны ли­бо зёр­на ов­са, ли­бо К. из не­го. При про­из-ве боль­шин­ст­ва ви­дов К. по­сле ше­лу­ше­ния зер­на и уда­ле­ния на­руж­ных плё­нок при­меня­ют так­же шли­фо­ва­ние по­лу­чен­но­го яд­ра, что при­во­дит, напр., к уда­ле­нию во­лос­ков с по­верх­но­сти ов­ся­но­го яд­ра, уда­ле­нию час­ти пло­до­вых и се­мен­ных обо­ло­чек у ри­са, пше­на и др.

Мно­гие ви­ды К. тре­бу­ют дос­та­точ­но дли­тель­но­го вре­ме­ни при­го­тов­ле­ния, по­это­му с кон. 20 в. су­ще­ст­вен­но рас­ши­рил­ся ас­сор­ти­мент про­дук­тов бы­ст­ро­го при­го­тов­ле­ния (напр., хло­пья из греч­не­вой кру­пы, пше­на и др.), го­то­вых к упо­т­реб­ле­нию. При вы­ра­бот­ке пше­нич­ной, яч­мен­ной и др. ви­дов К. зна­чит. часть пи­ще­вых ве­ществ, а так­же пи­ще­вых во­ло­кон уда­ля­ет­ся из зер­на в от­ходы. Раз­ра­бо­та­ны и при­ме­ня­ют­ся ре­сур­сос­бе­ре­гаю­щие тех­но­ло­гии про­из-ва кру­пя­ных про­дук­тов, напр. хло­пь­ев из яч­ме­ня, пше­ни­цы, ржи.

К. из це­ло­го яд­ра в за­ви­си­мо­сти от со­дер­жа­ния при­ме­сей, не­ше­лу­шён­ных зёрен и ря­да др. по­ка­за­те­лей клас­си­фи­ци­ру­ют по сор­там (напр., греч­не­вая яд­ри­ца – 1-й, 2-й, 3-й; ов­ся­ная – выс­ший, 1-й, 2-й). К. дроб­лё­ную раз­де­ля­ют по но­ме­рам в за­ви­си­мо­сти от раз­ме­ра кру­пи­нок (пер­вый но­мер – са­мая круп­ная К.): пер­ло­вая – 5 но­ме­ров, яч­не­вая – 3 но­ме­ра, пше­нич­ная – Пол­тав­ская (с 1-го по 4-й но­мер) и Ар­тек (5-й но­мер), ку­ку­руз­ная – 5 но­ме­ров.

Вернуться к началу