КИСЛОМОЛО́ЧНЫЕ ПРОДУ́КТЫ

КИСЛОМОЛО́ЧНЫЕ ПРОДУ́КТЫ (мо­лоч­но­кис­лые про­дук­ты), груп­па пи­ще­вых про­дук­тов, вы­ра­ба­ты­вае­мых из мо­ло­ка или его про­из­вод­ных (сли­вок, сы­во­рот­ки и др.) пу­тём сква­ши­ва­ния (бро­же­ния) с при­ме­не­ни­ем за­ква­сок. Для из­го­тов­ле­ния К. п. наи­бо­лее ши­ро­ко ис­поль­зу­ют ко­ро­вье мо­ло­ко, ре­же мо­ло­ко овец, коз, ко­был и др. жи­вот­ных. Тра­ди­ция из­готов­ле­ния К. п. из­дав­на бы­ла раз­ви­та у ско­то­водч. на­ро­дов Ев­ра­зии, ко­то­рые поч­ти не по­треб­ля­ли све­же­го мо­ло­ка. К тра­ди­ци­он­ным К. п. от­но­сят­ся про­сто­ква­ша, ке­фир, ря­жен­ка, сме­та­на, тво­рог и про­из­вод­ные от не­го про­дук­ты (ку­рут, сюз­ме и др.), йо­гурт, ку­мыс, ка­тык, ай­ран, шу­бат и др. Толч­ком к ши­ро­ко­му пром. про­из-ву К. п. в ми­ре по­слу­жи­ли ис­сле­до­ва­ния И. И. Меч­ни­ко­ва, вы­явив­шие по­ло­жи­тель­ное влия­ние со­дер­жа­щих­ся в них мо­лоч­но­кис­лых бак­те­рий на здо­ро­вье че­ло­ве­ка. При про­из-ве К. п. мо­ло­ко пред­ва­ри­тель­но пас­те­ри­зу­ют или сте­ри­ли­зу­ют для унич­то­же­ния на­хо­дя­щей­ся в нём па­то­ген­ной мик­ро­фло­ры, а за­тем сква­ши­ва­ют. Ас­сор­ти­мент К. п. чрез­вы­чай­но раз­но­об­ра­зен. К. п. раз­ли­ча­ют­ся по со­ста­ву мик­ро­фло­ры и тех­но­ло­гии из­го­тов­ле­ния, кон­си­стен­ции, мас­со­вой до­ле жи­ра и бел­ка; в них мо­гут до­бав­лять­ся разл. фрук­товые и овощ­ные на­пол­ни­те­ли, аро­ма­ти­за­то­ры, ви­та­ми­ны, пи­ще­вые до­бав­ки. Не­ко­то­рые К. п. (напр., ай­ран) мо­гут вы­пус­кать­ся в га­зи­ро­ван­ном ви­де. Иног­да К. п. вы­пус­ка­ют в су­хом ви­де (гл. обр. за ру­бе­жом). Раз­но­об­ра­зие ас­сор­ти­мен­та К. п. свя­за­но так­же с нац. тра­ди­ция­ми.

К. п. под­раз­де­ля­ют на про­дук­ты мо­лоч­но­кис­ло­го (тво­рог, про­сто­ква­ша, ря­жен­ка, сме­та­на, йо­гурт и др.) и сме­шан­но­го (мо­лоч­но­кис­ло­го и спир­то­во­го) бро­же­ния (ке­фир, аци­до­фи­лин, ку­мыс и др.).

В К. п. мо­лоч­но­кис­ло­го бро­же­ния жиз­не­дея­тель­ность со­дер­жа­щих­ся в за­ква­сках мо­лоч­но­кис­лых бак­те­рий при­во­дит к рас­ще­п­ле­нию лак­то­зы с об­ра­зо­ва­ни­ем мо­лоч­ной ки­сло­ты, под дей­ст­ви­ем ко­то­рой бел­ки мо­ло­ка коа­гу­ли­ру­ют, что по­вы­ша­ет ус­воя­е­мость К. п. по срав­не­нию с мо­ло­ком. Тво­рог вхо­дит в со­став ди­ет, на­зна­чае­мых при бо­лез­нях пе­че­ни, ожи­ре­нии и др. В Рос­сии пром. про­из-во тво­ро­га бы­ло ор­га­ни­зо­ва­но в кон. 18 в. на пер­вых мо­лоч­ных пред­при­яти­ях. Совр. объ­ём пром. про­из-ва тво­ро­га в РФ со­став­ля­ет бо­лее 300 тыс. т в год. Про­сто­ква­ша – ши­ро­ко рас­про­стра­нён­ный тра­дици­он­ный для Рос­сии К. п., его пром. про­из-во на­ча­то в 1-й пол. 20 в. Про­из­во­ди­мые в др. стра­нах К. п. ти­па про­сто­ква­ши но­сят тра­диц. ме­ст­ные на­зва­ния: ма­цо­ни (в Гру­зии), ма­цун (в Ар­ме­нии) и др. Ря­жен­ка из­го­тав­ли­ва­ет­ся пу­тём сква­ши­ва­ния то­п­лё­но­го мо­ло­ка. Сме­та­на вы­ра­ба­ты­ва­ет­ся пу­тём сква­ши­ва­ния сли­вок; наи­бо­лее рас­про­стра­нён­ный К. п. по­вы­шен­ной жир­но­сти, в Рос­сии так­же яв­ля­ет­ся тра­ди­цион­ным про­дук­том. Йо­гурт – К. п. с по­вы­шен­ным со­дер­жа­ни­ем су­хих обез­жи­рен­ных ве­ществ мо­ло­ка. В со­став за­ква­ски вхо­дят тер­мо­филь­ные мо­лоч­но­кис­лые стреп­то­кок­ки и т. н. бол­гар­ская мо­лоч­но­кис­лая па­лоч­ка (Lactoba­cillus bulga­ricus). Йо­гурт – са­мый рас­про­стра­нён­ный К. п. за ру­бе­жом. Его про­из-во в РФ раз­ви­ва­ет­ся наи­бо­лее бы­ст­ры­ми тем­па­ми и в 2006 со­ста­ви­ло 679 тыс. т.

В К. п. сме­шан­но­го бро­же­ния в ре­зуль­та­те жиз­не­дея­тель­но­сти со­дер­жа­щих­ся в за­ква­сках мик­ро­ор­га­низ­мов (мо­лоч­но­кис­лых бак­те­рий, дрож­жей и др.) на­ряду с мо­лоч­ной ки­сло­той об­ра­зу­ют­ся спирт, ди­ок­сид уг­ле­ро­да и ле­ту­чие жир­ные ки­сло­ты, так­же по­вы­шаю­щие ус­воя­е­мость К. п. Ке­фир к нач. 21 в. яв­ля­ет­ся са­мым рас­про­стра­нён­ным К. п. в РФ. Со 2-й пол. 19 в. ке­фир стал пред­ме­том изу­че­ния, а в 1930-х гг. на­ча­лось его ши­ро­кое пром. про­из-во. В 2006 про­из-во ке­фи­ра в РФ со­ста­ви­ло 835 тыс. т. Для его из­го­тов­ле­ния ис­поль­зу­ют ес­те­ст­вен­ную, слож­ную по мик­ро­био­ло­гич. со­ста­ву сим­био­ти­че­скую за­ква­ску, т. н. ке­фир­ный гри­бок. Ке­фир – про­био­ти­че­ский про­дукт (см. Про­био­ти­ки), его по­треб­ле­ние при­во­дит к уве­ли­че­нию ак­тив­но­сти лей­ко­ци­тов, по­вы­ше­нию им­му­ни­те­та. Кефир со­дер­жит по­ли­са­ха­рид ке­фи­ран, ока­зы­ваю­щий про­ти­во­опу­хо­ле­вое дей­ст­вие. Аци­до­фи­лин так­же яв­ля­ет­ся про­био­ти­че­ским К. п., его го­то­вят с при­ме­не­ни­ем за­ква­ски, со­стоя­щей из аци­до­филь­ных мо­лоч­но­кис­лых бак­те­рий, вы­де­лен­ных из ки­шеч­ни­ка че­ло­ве­ка (Laсtobacillus acidophilus), бак­те­рий ро­да Laсtococcus и ке­фир­но­го гриб­ка. Осо­бен­ность ис­поль­зуе­мых аци­до­филь­ных мо­лоч­но­кис­лых бак­те­рий – вы­со­кая ки­сло­то­об­ра­зую­щая и ан­та­го­ни­сти­че­ская ак­тив­ность по от­но­ше­нию к па­то­ген­ным и ус­лов­но-па­то­ген­ным мик­ро­ор­га­низ­мам. В Бу­ря­тии, Та­та­рии, Баш­ки­рии и др. рес­пуб­ли­ках РФ вы­пус­ка­ют­ся ме­ст­ные тра­ди­ци­он­ные К. п. сме­шан­но­го бро­же­ния (ку­рун­га, та­раг и др.).

В нач. 21 в. ста­ло ак­тив­но раз­ви­вать­ся про­из-во про­био­ти­че­ских К. п. с ис­поль­зо­ва­ни­ем би­фи­до­бак­те­рий, про­пио­но­во­кис­лых бак­те­рий и др. Ос­во­ен выпуск син­био­ти­че­ских К. п., по­ми­мо про­био­ти­ков, обо­га­щён­ных так­же пре­био­ти­ка­ми (не­пе­ре­ва­ри­вае­мы­ми ком­по­нен­та­ми, сти­му­ли­рую­щи­ми рост и/или ак­тив­ность за­щит­ной мик­ро­фло­ры ки­шеч­ни­ка). Про­из-во К. п. в РФ воз­рас­та­ет при­бли­зи­тель­но на 10% в год, в 2006 его объ­ём пре­вы­сил 3 млн. т.

Не­ко­то­рые К. п., а так­же по­боч­ные про­дук­ты их про­из-ва ис­поль­зу­ют­ся для корм­ле­ния с.-х. и др. жи­вот­ных.