ЗА́ПАХ

ЗА́ПАХ, ощу­ще­ние, воз­ни­каю­щее при по­па­да­нии ря­да хи­мич. ве­ществ на внеш­ние хе­мо­ре­цеп­то­ры, вхо­дя­щие в со­став ор­га­нов обо­ня­ния. С др. сто­ро­ны, З. – свой­ст­во оп­ре­де­лён­ных хи­мич. со­еди­не­ний вы­зы­вать это спе­ци­фич. ощу­ще­ние. Ле­ту­чие ве­ще­ст­ва, об­ла­даю­щие З. (их мо­ле­ку­ляр­ная мас­са не пре­вы­ша­ет 400), на­зы­ва­ют па­ху­чи­ми ве­ще­ст­ва­ми или одо­ран­та­ми.

Обо­ня­тель­ные клет­ки-ре­цеп­то­ры при взаи­мо­дей­ст­вии с па­ху­чи­ми ве­ще­ст­ва­ми ак­ти­ви­ру­ют­ся, сиг­на­лы от них по нерв­ным во­лок­нам пе­ре­да­ют­ся в центр. нерв­ную сис­те­му и обо­ня­тель­ные цен­тры моз­га, обес­пе­чи­ваю­щие ана­лиз хи­мич. раз­дра­жи­те­лей. Наи­бо­лее ак­тив­но фи­зио­ло­гич., био­хи­мич., био­фи­зич. и мо­ле­ку­ляр­но-био­ло­гич. ме­ха­низ­мы вос­при­ятия па­ху­чих ве­ществ на­ча­ли изу­чать с 1980-х гг. В 2004 Л. Бак и Р. Ак­сел за ис­сле­до­ва­ния, свя­зан­ные с вы­яв­ле­ни­ем ком­би­на­тор­но­го ме­ха­низ­ма рас­по­зна­ва­ния З., бы­ли удо­стое­ны Но­бе­лев­ской пр. Ме­ха­низ­ма­ми вос­при­ятия па­ху­чих ве­ществ объ­яс­ня­ют­ся осо­бен­но­сти обо­ня­тель­ной ре­цеп­ции (низ­кие по­ро­го­вые до­зы вос­при­ятия оп­ре­де­лён­ных па­ху­чих ве­ществ, ши­ро­кий диа­па­зон чув­ст­ви­тель­но­сти – от 10^–3 до 10^–12 г, спо­соб­ность к раз­ли­че­нию и уз­на­ва­нию де­сят­ков ты­сяч ин­ди­ви­ду­аль­ных па­ху­чих ве­ществ бла­го­да­ря на­ли­чию со­тен ти­пов спе­ци­фич. ре­цеп­тор­ных кле­ток, мо­ле­ку­ляр­ные ре­цеп­то­ры ко­то­рых – мем­бран­ные бел­ки – на­строе­ны на оп­ре­де­лён­ные па­ху­чие ве­ще­ст­ва, спо­соб­ность уз­на­ва­ния как сме­сей па­ху­чих ве­ществ, так и их отд. со­став­ляю­щих, и др.). В от­ли­чие от фи­зи­ко-хи­мич. ме­то­дов ин­ст­ру­мен­таль­но­го ана­ли­за сме­сей, ос­но­ван­но­го на по­сле­до­ва­тель­ном вы­де­ле­нии и иден­ти­фи­ка­ции ка­ж­до­го ком­по­нен­та, обо­ня­тель­ная сис­те­ма про­во­дит од­но­вре­мен­ный мгно­вен­ный ана­лиз всех со­став­ляю­щих сме­си па­ху­чих ве­ществ. Мо­ле­ку­ляр­ные ме­ха­низ­мы уз­на­ва­ния па­ху­чих ве­ществ и их сме­сей (в т. ч. при­ро­да ин­ди­ви­ду­аль­ных от­ли­чий в вос­при­ятии од­них и тех же па­ху­чих ве­ществ и их сме­сей) не ус­та­нов­ле­ны. По­это­му не раз­ра­бо­та­ны клас­си­фи­ка­ции З., ос­но­ван­ные на фи­зи­ко-хи­мич. при­ро­де их вос­при­ятия, а сле­до­ва­тель­но, от­сут­ст­ву­ет об­щий язык их опи­са­ния. З. опи­сы­ва­ют как свой­ст­во пах­ну­ще­го пред­ме­та – цве­тов, фрук­тов, пи­щи, на­пит­ков и пр. Пред­ска­зать ка­че­ст­ва и ин­тен­сив­ность З. но­вых хи­мич. со­еди­не­ний, как пра­ви­ло, нель­зя, по­сколь­ку точ­но не вы­яс­не­на за­ви­си­мость З. ве­ществ от их хи­мич. строе­ния. Ус­та­нов­ле­ны отд. эм­пи­рич. за­ко­но­мер­но­сти, по­зво­ляю­щие ино­гда спрог­но­зи­ро­вать З. ве­ще­ст­ва (напр., в слу­чае струк­тур­ных ана­ло­гов мо­ле­кул с жё­ст­ким ске­ле­том, та­ких как 5$α$-ан­д­рост-16-ен-3-он – по­ло­вой фе­ро­мон хря­ка).