ПРЕСЕ́РВЫ

ПРЕСЕ́РВЫ (лат. preaservo – пре­до­хра­нять), не под­верг­ну­тые сте­ри­ли­за­ции или пас­те­ри­за­ции пи­ще­вые про­дук­ты (ры­ба, мя­со, ово­щи), гер­ме­ти­че­ски уку­по­рен­ные в пла­сти­ко­вую, стек­лян­ную или жес­тя­ную та­ру. В П. со­хра­ня­ют­ся все осн. ми­нер. ве­ще­ст­ва и мик­ро­эле­мен­ты. Наи­боль­шее рас­про­стра­не­ние по­лу­чи­ли рыб­ные П., ко­то­рые го­то­вят из све­жей, ох­ла­ж­дён­ной или за­мо­ро­жен­ной ры­бы. Фи­ле или ку­соч­ки ры­бы ук­ла­ды­ва­ют в бан­ки, до­бав­ля­ют за­лив­ку, уку­по­ри­ва­ют и ос­тав­ля­ют при темп-ре от 0 до +2 °C для со­зре­ва­ния (от 10 сут до 3 мес в за­ви­си­мо­сти от сы­рья). В со­став за­лив­ки вхо­дят рас­тит. мас­ла, соль, пря­но­сти, бен­зо­ат на­трия (кон­сер­вант), а так­же ма­ри­над и разл. со­усы (ли­мон­но-яб­лоч­ный, пря­но-вин­ный, хре­но-сме­тан­ный и др.). П. вы­ра­ба­ты­ва­ют­ся в осн. из сель­де­вых, ан­чо­усо­вых и си­го­вых рыб, мя­со ко­то­рых в со­лё­ном и ма­ри­но­ван­ном ви­де обла­да­ет спо­соб­но­стью со­зре­вать, раз­мяг­чать­ся и при­об­ре­тать спе­ци­фич. при­ят­ный вкус и за­пах. В П. в большей сте­пени, чем в кон­сер­вах, со­хра­ня­ет­ся пи­ще­вая цен­ность ры­бы, од­на­ко сро­ки их хра­не­ния ме­нее про­дол­жи­тель­ны. П. хра­нят при темп-ре от –2 до –8 °C и от­но­сит. влаж­но­сти воз­ду­ха 75% в те­че­ние 1–4 ме­ся­цев.