ПА́ТОКА

ПА́ТОКА, са­ха­ри­стый про­дукт, по­лу­чае­мый оса­ха­ри­ва­ни­ем (гид­ро­ли­зом) крах­ма­ла (в осн. кар­то­фель­но­го и маи­со­во­го) с до­бав­ле­ни­ем ки­слот или фер­мен­тов и по­сле­дую­щим фильт­ро­ва­ни­ем и ува­ри­ва­ни­ем си­ро­па. Чис­тая П. поч­ти про­зрач­на и бес­цвет­на; пред­став­ля­ет со­бой смесь рас­тво­рён­ных в во­де глю­ко­зы, оли­го­са­ха­ри­дов и дек­ст­ри­нов (со­дер­жа­ние су­хих ве­ществ ок. 80%). П. об­ла­да­ет спо­соб­но­стью по­вы­шать рас­тво­ри­мость са­ха­ро­зы (т. е. за­дер­жи­вать её кри­стал­ли­за­цию), что пре­пят­ст­ву­ет за­са­ха­ри­ва­нию кон­ди­тер­ских из­де­лий и ва­ре­нья. П. при­ме­ня­ет­ся при про­из-ве дже­мов, ва­ре­нья, ка­ра­ме­ли, мар­ме­ла­да, зе­фи­ра, мо­ро­же­но­го, пря­ни­ков, не­ко­то­рых сор­тов хле­ба, со­ков и др.