ПАССЕРОВА́НИЕ
-
Рубрика: Технологии и техника
-
Скопировать библиографическую ссылку:
ПАССЕРОВА́НИЕ (от франц. passer – обрабатывать), обжарка отд. видов продуктов в небольшом количестве жира при темп-ре 120–150 °C. Чаще всего пассеруют овощи (нарезанные на небольшие кусочки), грибы, рыбу, мясной фарш, муку, реже зелень петрушки, яблоки, курагу, цедру цитрусовых и др. При П. происходит экстрагирование ароматич. и красящих веществ в жиросодержащую среду, что способствует улучшению вкуса, аромата и цвета блюд (напр., супов, соусов), в состав которых добавляют продукты после пассерования.