ПАССЕРОВА́НИЕ

ПАССЕРОВА́НИЕ (от франц. passer – об­ра­ба­ты­вать), об­жар­ка отд. ви­дов про­дук­тов в не­боль­шом ко­ли­че­ст­ве жи­ра при темп-ре 120–150 °C. Ча­ще все­го пас­се­ру­ют ово­щи (на­ре­зан­ные на не­боль­шие ку­соч­ки), гри­бы, ры­бу, мяс­ной фарш, му­ку, ре­же зе­лень пет­руш­ки, яб­ло­ки, ку­ра­гу, цед­ру цит­ру­со­вых и др. При П. про­ис­хо­дит экс­т­ра­ги­ро­ва­ние аро­ма­тич. и кра­ся­щих ве­ществ в жи­ро­со­дер­жа­щую сре­ду, что спо­соб­ст­ву­ет улуч­ше­нию вку­са, аро­ма­та и цве­та блюд (напр., су­пов, со­усов), в со­став ко­то­рых до­бав­ля­ют про­дук­ты по­сле пас­се­ро­ва­ния.