МАКАРО́ННЫЕ ИЗДЕ́ЛИЯ

МАКАРО́ННЫЕ ИЗДЕ́ЛИЯ, из­де­лия из вы­су­шен­но­го пше­нич­но­го тес­та, за­ме­шен­но­го на во­де. В за­ви­си­мо­сти от фор­мы и раз­ме­ров М. и. де­лят­ся на труб­ча­тые (ма­ка­ро­ны, рож­ки, пе­рья и др.), ни­те­об­раз­ные (спа­гет­ти, вер­ми­шель и др.), лен­то­об­раз­ные (лап­ша и др.) и фи­гур­ные (уш­ки, ра­куш­ки, звёз­доч­ки и др.). М. и. ха­рак­те­ри­зу­ют­ся бы­ст­ро­той и про­сто­той при­го­тов­ле­ния (3–20 мин), вы­со­кой пи­ще­вой цен­но­стью (со­дер­жат 9–14% бел­ков, 70–80% уг­ле­во­дов, до 1% жи­ров), воз­мож­но­стью дли­тель­но­го хра­не­ния без ухуд­ше­ния ка­че­ст­ва и по­тре­би­тель­ских свойств. Для при­го­тов­ле­ния М. и., как пра­ви­ло, ис­поль­зу­ет­ся му­ка выс­ших сор­тов, бо­га­тая бел­ко­вы­ми ве­ще­ст­ва­ми (луч­шее сы­рьё – кру­пит­ча­тая му­ка из пше­ни­цы твёр­дых сор­тов). Вы­пус­ка­ют так­же М. и. с до­бав­ле­ни­ем яич­ных, мо­лоч­ных, ви­та­мин­ных, овощ­ных, фрук­то­вых и др. до­ба­вок, ко­то­рые влия­ют на их пи­та­тель­ные и/или вку­со­вые свой­ст­ва. Про­из-во М. и. вклю­ча­ет: под­го­тов­ку сы­рья, за­мес и об­ра­бот­ку тес­та, фор­мов­ку из­де­лий, их суш­ку, ох­ла­ж­де­ние и упа­ков­ку. При под­го­тов­ке сы­рья му­ку про­сеи­ва­ют, очи­ща­ют от слу­чай­ных при­ме­сей, сме­ши­ва­ют му­ку раз­ных пар­тий и др. В со­от­вет­ст­вии с ре­цеп­ту­рой из му­ки и во­ды (или во­ды с до­бав­ка­ми) за­меши­ва­ют кру­тое (влаж­ность 27–34%), од­но­род­ное, пла­стич­ное, без пу­зырь­ков воз­ду­ха тес­то. Фор­мо­ва­ние М. и. в за­виси­мо­сти от ти­па из­де­лий про­из­во­дят прес­со­ва­ни­ем тес­та че­рез фи­гур­ные от­вер­стия (ма­ка­ро­ны, пе­рья), ре­за­ни­ем (лап­ша) или штам­по­ва­ни­ем (фи­гур­ные из­де­лия). Суш­ка – са­мый от­вет­ст­вен­ный этап про­из-ва М. и., по­сколь­ку при на­ру­ше­нии ре­жи­ма суш­ки сни­жа­ет­ся их ка­че­ст­во. М. и. су­шат на­гре­тым воз­ду­хом в разл. ти­пах су­ши­лок. Темп-ра и вре­мя суш­ки оп­ре­де­ля­ют­ся ви­дом из­де­лий. Ма­ка­ро­ны су­шат при темп-ре 30–40 °C в те­че­ние 14–18 ч, ос­таль­ные из­де­лия – при темп-ре 50–90 °C в те­че­ние 0,5–2 ч. По­сле суш­ки из­де­лия мед­лен­но ох­ла­ж­да­ют, что­бы пре­ду­пре­дить их рас­трес­ки­ва­ние, и упа­ко­вы­ва­ют.