КОНДИЦИОНИ́РОВАНИЕ ЗЕРНА́

КОНДИЦИОНИ́РОВАНИЕ ЗЕРНА́, оп­ти­ми­за­ция тех­но­ло­гич. свойств зер­на ме­то­дом его гид­ро­тер­мич. об­ра­бот­ки. К. з. при­ме­ня­ют в тех­но­ло­ги­ях про­из-ва му­ки, кру­пы и ком­би­кор­мов. Улуч­ше­ния тех­но­ло­гич. свойств зер­на дос­ти­га­ют по­сред­ст­вом ре­гу­ли­ро­ва­ния па­ра­мет­ров об­ра­бот­ки (напр., темп-ры, дав­ле­ния, влаж­но­сти, про­дол­жи­тель­но­сти отд. тех­но­ло­гич. опе­ра­ций). С кон. 20 в. в на­уч. и спец. лит-ре тер­мин «К. з.» вы­тес­ня­ется тер­ми­ном «гид­ро­тер­ми­че­ская об­ра­бот­ка зер­на» (ГТО).

При про­из-ве му­ки осн. ме­то­дом ГТО яв­ля­ет­ся т. н. хо­лод­ное кон­ди­цио­ни­ро­ва­ние, при ко­то­ром об­ра­бот­ку зер­на про­во­дят без из­ме­не­ния темп-ры и дав­ле­ния. Зер­но ув­лаж­ня­ют (до оп­ти­маль­ной для ка­ж­до­го сор­та влаж­но­сти) и вы­дер­жи­ва­ют в за­кро­мах (от­во­ла­жи­ва­ние). При этом су­ще­ст­вен­но сни­жа­ет­ся проч­ность эн­дос­пер­ма зер­на и воз­рас­та­ет проч­ность его обо­ло­чек, что обес­пе­чи­ва­ет по­вы­шение вы­хо­да му­ки вы­со­ко­го ка­че­ст­ва и фор­ми­ро­ва­ние круп­ных, хо­ро­шо вы­мо­ло­тых от­ру­бей; од­но­вре­мен­но за­мет­но сни­жа­ют­ся рас­ход энер­гии на из­мель­че­ние зер­на и др. про­из­водств. за­тра­ты на про­цесс по­мо­ла. Из­ред­ка при­ме­ня­ет­ся т. н. ско­ро­ст­ное кон­ди­цио­ни­ро­ва­ние, при ко­то­ром зер­но под­вер­га­ют крат­ко­вре­мен­но­му воз­дей­ст­вию на­сы­щен­но­го па­ра при не­вы­со­ком дав­ле­нии.

ГТО при­ме­ня­ют при про­из-ве кру­пы из гре­чи­хи, ов­са, яч­ме­ня, пше­ни­цы. При этом про­цесс су­ще­ст­вен­но ус­лож­ня­ет­ся (по срав­не­нию с ГТО для по­лу­че­ния му­ки): зер­но по спец. про­грам­ме под­вер­га­ют про­па­ри­ва­нию, суш­ке, от­во­ла­жи­ва­нию, при этом для раз­ных куль­тур варь­и­ру­ют все па­ра­мет­ры про­цес­са. В ре­зуль­та­те дос­ти­га­ет­ся су­ще­ст­вен­ное сни­же­ние проч­но­сти по­кры­ваю­щих зер­но плё­нок и уп­роч­не­ние яд­ра, что уве­ли­чи­ва­ет вы­ход це­лой кру­пы вы­со­ко­го ка­че­ст­ва. В слу­чае даль­ней­шей пе­ре­ра­бот­ки кру­пы в хло­пья до­пол­ни­тель­но ис­поль­зу­ют спе­ци­аль­но раз­ра­бо­тан­ную тех­но­ло­гию ГТО.

Для про­из-ва ком­би­кор­мов при ГТО при­ме­ня­ют об­ра­бот­ку зер­на ИК-лу­ча­ми (про­цесс мик­ро­ни­за­ции) и экс­тру­ди­ро­ва­ние.

ГТО по­зво­ля­ет из­ме­нять не толь­ко тех­но­ло­гич. ка­че­ст­ва зер­на, но и по­тре­би­тель­ские свой­ст­ва го­то­вой про­дук­ции, напр., под­би­рая оп­ти­маль­ные па­ра­мет­ры ГТО, мож­но улуч­шить хле­бо­пе­кар­ные свой­ст­ва му­ки, пи­тат. цен­ность и ку­ли­нар­ные дос­то­ин­ст­ва круп.