КОНДИ́ТЕРСКИЕ ЖИРЫ́

КОНДИ́ТЕРСКИЕ ЖИРЫ́, при­ме­ня­ют­ся в кон­ди­тер­ской пром-сти для из­го­тов­ле­ния шо­ко­ла­да, кон­фет и муч­ных из­де­лий. В ка­че­ст­ве К. ж. ис­поль­зу­ют рас­тит. мас­ла (ка­као, ко­ко­со­вое, ара­хи­со­вое и др.), жи­вот­ные жи­ры (го­вя­жий, сви­ной, ба­ра­ний, сли­воч­ное мас­ло), са­ло­ма­сы и т. п. С кон. 20 в. в кон­ди­тер­ском про­из-ве по­лу­чи­ли рас­про­стра­не­ние при­го­тав­ли­вае­мые по спец. тех­но­логи­ям К. ж., в со­став ко­то­рых вхо­дят жид­кие и твёр­дые рас­тит. мас­ла, жи­вот­ные жи­ры и жи­ро­ра­с­тво­ри­мые до­бав­ки (аро­ма­ти­за­то­ры, фос­фа­тид­ный кон­цен­трат и др.). Напр., в ка­че­ст­ве К. ж. для пе­ченья при­ме­ня­ют смесь са­ло­ма­са твёр­до­стью 160–280 г/см (73% по мас­се), говяжь­е­го жи­ра выс­ше­го сор­та (12%), сви­но­го жи­ра выс­ше­го сор­та (12%) и пи­ще­во­го фос­фа­тид­но­го кон­цен­тра­та (3%); для ва­фель­ных и про­хла­ди­тель­ных на­чи­нок – сме­си са­ло­ма­са (60–80%) с ко­ко­со­вым или паль­мо­яд­ро­вым мас­лом (20–40%); для кек­сов – смесь са­ло­ма­са из хлоп­ко­во­го мас­ла (18,4–20,3%) с темп-рой плав­ле­ния не вы­ше 36,5 °C и твёр­до­стью 550–600 г/см, жид­ко­го рас­тит. мас­ла (79–81%), эмуль­га­то­ра или дис­тил­ли­ро­ван­ных мо­но­гли­це­ри­дов (0,5%) и кра­си­те­ля пи­ще­во­го (0,1–0,2%); для шо­ко­лад­ных из­де­лий и кон­фет – вы­со­ко­твёр­дые са­ло­ма­сы из хлоп­ко­во­го или ара­хи­со­во­го мас­ла (твёр­до­стью 550–600 г/см).

К. ж. тре­бу­ют спец. ус­ло­вий хра­не­ния на хо­ло­де, без дос­ту­па воз­ду­ха и пря­мо­го сол­неч­но­го све­та.