КОНДИ́ТЕРСКАЯ ПЕЧЬ

Кондитерская печь с комбинированным обогревом (газовым и канальным): 1 – сетчатая лента конвейера; 2 – трубчатые газовые горелки; 3 и 8 – дымовые трубы; 4 и 7 – каналы; 5 – камера смешения; 6 – камера...

КОНДИ́ТЕРСКАЯ ПЕЧЬ (от лат. condio – приправлять, придавать запах и вкус), пред­на­зна­че­на для вы­печ­ки муч­ных кон­ди­тер­ских из­де­лий (пе­че­нья, пря­ни­ков, тор­тов, га­лет, кре­ке­ров и др.) на пред­прия­ти­ях пи­ще­вой пром-сти. Кон­ст­рук­ции К. п. обу­слов­ле­ны раз­но­об­ра­зи­ем и спе­ци­фи­кой кон­ди­тер­ских из­де­лий. Как пра­ви­ло, К. п. со­сто­ит из пе­кар­ной ка­ме­ры, обо­гре­ва­тель­ной сис­те­мы и ог­ра­ж­де­ний пе­чи с те­п­ло­вой изо­ля­ци­ей. К. п. клас­си­фи­ци­ру­ют по те­п­ло­во­му ре­жи­му (пе­рио­ди­че­ско­го и не­пре­рыв­но­го дей­ст­вия); кон­ст­рук­ции по­дов, на ко­то­рых про­ис­хо­дит вы­печ­ка из­де­лий (ста­цио­нар­ные, вы­движ­ные, вра­щаю­щие­ся, кон­вей­ер­ные); спо­со­бу обог­ре­ва (ка­наль­ные, га­зо­вые, элек­три­че­ские, ком­би­ни­ро­ван­ные); ко­ли­че­ст­ву пе­кар­ных ка­мер. Раз­ли­ча­ют пе­кар­ные ка­ме­ры тон­нель­но­го и ту­пи­ко­вого ти­па. В тон­нель­ных ка­ме­рах 2 ок­на – по­са­доч­ное для по­да­чи тес­то­вых за­го­то­вок и раз­гру­зоч­ное – для вы­груз­ки го­то­вых (вы­пе­чен­ных) из­де­лий. В ка­ме­рах ту­пи­ко­во­го ти­па од­но ок­но, че­рез ко­то­рое осу­ще­ст­в­ля­ет­ся по­сад­ка за­го­то­вок и вы­груз­ка из­де­лий. В ме­ха­ни­зир. пе­чах в пе­кар­ной ка­ме­ре раз­ме­щён кон­вей­ер для транс­пор­ти­ров­ки вы­пе­кае­мых за­го­то­вок, в не­ме­ха­ни­зир. пе­чах (как пра­ви­ло, ма­лой про­из­во­ди­тель­но­сти) – ста­цио­нар­ный под. Кон­вей­ер­ные по­ды бы­ва­ют лен­точ­ные (пле­тё­ные сет­ча­тые лен­ты из сталь­ной про­во­ло­ки) и цеп­ные лю­леч­но-по­ди­ко­вые (на двух па­рал­лель­но рас­по­ло­жен­ных це­пях шар­нир­но под­ве­ше­ны люль­ки). В пе­чах с тон­нель­ной пе­кар­ной ка­ме­рой при­ме­ня­ют лен­точ­ные кон­вей­е­ры; в пе­чах с ту­пи­ко­вой пе­кар­ной ка­ме­рой – цеп­ные лю­леч­но-по­ди­ко­вые кон­вей­е­ры.

Наи­боль­шие тре­бо­ва­ния предъ­яв­ля­ют­ся к К. п. для вы­печ­ки пе­че­нья, что обу­слов­ле­но спе­ци­фи­кой про­цес­са его вы­печ­ки. Та­кие пе­чи долж­ны иметь не ме­нее трёх обог­ре­ва­тель­ных зон. В 1-й зо­не при срав­ни­тель­но низ­кой темп-ре в вы­пе­кае­мых за­го­тов­ках про­ис­хо­дит раз­ло­же­ние раз­рых­ли­те­лей – кар­бо­на­та ам­мо­ния и гид­ро­кар­бо­на­та на­трия (во влаж­ной сре­де за­дер­жи­ва­ет­ся об­ра­зо­ва­ние ко­роч­ки, что спо­соб­ст­ву­ет уве­ли­че­нию объ­ё­ма за­го­то­вок); во 2-й – про­цесс суш­ки и за­кре­п­ле­ние струк­ту­ры из­де­лия (темп-ра са­мая вы­со­кая); в 3-й – до­пе­ка­ние-суш­ка (при по­ни­жен­ных темп-рах). Напр., для вы­печ­ки пе­че­нья при­ме­ня­ют кон­вей­ер­ные К. п. не­пре­рыв­но­го дей­ст­вия с ком­би­ни­ров. обог­ре­вом (рис.). Пер­вая зо­на пе­кар­ной ка­ме­ры (темп-ра 160–180 °С) име­ет га­зо­вый обог­рев (спец. труб­ча­тые га­зо­вые го­рел­ки раз­ме­ще­ны над и под лен­той кон­вей­е­ра); уда­ле­ние про­дук­тов сго­ра­ния про­из­во­дит­ся че­рез ды­мо­вую тру­бу. Во вто­рой (темп-ра 260–350 °С) и треть­ей (темп-ра 250–200 °С) зо­нах ис­поль­зу­ет­ся ка­наль­ный обог­рев с ре­цир­ку­ля­ци­ей про­дук­тов сго­ра­ния. То­поч­ное уст­рой­ст­во, со­стоя­щее из ка­мер сго­ра­ния и сме­ше­ния, раз­ме­ще­но ли­бо свер­ху пе­чи, ли­бо сни­зу (под пе­кар­ной ка­ме­рой). В ка­ме­ре сго­ра­ния про­ис­хо­дит сжи­га­ние то­п­ли­ва при темп-ре 1500–1700 °С. В ка­на­лы, вы­пол­нен­ные из ста­ли, нель­зя по­да­вать га­зы с та­кой вы­со­кой темп-рой, по­это­му вы­со­ко­тем­пе­ра­тур­ные га­зы сме­ши­ва­ют с от­ра­бо­тан­ны­ми низ­ко­тем­пе­ра­тур­ны­ми. При по­мо­щи ды­мо­со­са от­ра­бо­тан­ные га­зы час­тич­но вы­бра­сы­ва­ют­ся в ды­мо­вую тру­бу, а час­тич­но (ре­цир­ку­ля­ци­он­ные га­зы) на­прав­ля­ют­ся в то­поч­ное уст­рой­ст­во, где сна­ча­ла они ох­ла­ж­да­ют на­руж­ные стен­ки ка­ме­ры сго­ра­ния, а по­том по­па­да­ют в ка­ме­ру сме­ше­ния. В ре­зуль­та­те пе­ре­ме­ши­ва­ния об­ра­зу­ет­ся смесь га­зов с темп-рой 400–500 °С, ко­то­рая на­прав­ля­ет­ся в обо­гре­ва­тель­ные ка­на­лы. Кон­вей­ер пе­чи со­сто­ит из сет­ча­той лен­ты и двух (или боль­ше­го чис­ла) ба­ра­ба­нов.

Для вы­печ­ки ва­фель­ных лис­тов при­ме­ня­ют кон­вей­ер­ные пе­чи с га­зо­вым или элек­тро­обог­ре­вом. На кон­вей­е­ре пе­чи рас­по­ло­же­но, как пра­ви­ло, 30 форм, ко­то­рые со­сто­ят из двух плит – ниж­ней и верх­ней. В зо­не по­сад­ки верх­няя пли­та фор­мы от­кры­ва­ет­ся, а на ниж­нюю при по­мо­щи на­со­са и труб­ча­той на­сад­ки по­да­ёт­ся тес­то, по­сле че­го верх­няя пли­та за­кры­ва­ет­ся и кон­вей­ер пе­ре­ме­ща­ет фор­му в пе­кар­ную ка­ме­ру. За­тем по­сту­па­ет сле­дую­щая фор­ма и про­цесс по­вто­ря­ет­ся. Кон­вей­ер де­ла­ет пол­ный обо­рот, фор­ма с вы­пе­чен­ным ва­фель­ным лис­том по­сту­па­ет в зо­ну по­сад­ки, верх­няя пли­та от­кры­ва­ет­ся и ва­фель­ный лист сни­ма­ет­ся. Ряд муч­ных кон­ди­тер­ских из­де­лий мож­но вы­пе­кать в хле­бо­пе­кар­ных пе­чах (напр., пря­ни­ки, ов­ся­ное пе­че­нье и др.).