КВА́ШЕНИЕ

КВА́ШЕНИЕ, 1) кон­сер­ви­ро­ва­ние ово­щей (гл. обр. бе­ло­ко­чан­ной ка­пус­ты, а так­же бак­ла­жа­нов, сме­сей ово­щей) пу­тём мо­лоч­но­кис­ло­го бро­же­ния. Мо­лоч­ная ки­сло­та об­ра­зу­ет­ся в про­цес­се бро­же­ния са­ха­ра, на­хо­дя­ще­го­ся в ово­щах, под дей­ст­ви­ем мо­лоч­но­кис­лых бак­те­рий. До­бав­ле­ние со­ли уси­ли­ва­ет кон­сер­ви­рую­щие свой­ст­ва мо­лоч­ной ки­сло­ты. Ква­ше­ные про­дук­ты сле­ду­ет хра­нить при темп-ре от 0 до 2 °C. По су­ще­ст­ву, ква­ше­ны­ми ово­ща­ми яв­ля­ют­ся так­же и т. н. со­лё­ные ово­щи (огур­цы, то­ма­ты и др.). 2) В ко­же­вен­ном и ме­хо­вом про­из­вод­ст­вах – об­ра­бот­ка шкур хлеб­ны­ми ква­са­ми – вод­ны­ми на­стоя­ми ов­ся­ной или яч­мен­ной му­ки гру­бо­го по­мо­ла с до­бав­кой по­ва­рен­ной со­ли и ино­гда от­ру­бей. При К. шку­ры под­вер­га­ют­ся дей­ст­вию фер­мен­тов и ор­га­нич. ки­слот, об­ра­зую­щих­ся в ре­зуль­та­те бро­же­ния, что при­во­дит к раз­де­ле­нию круп­ных струк­тур­ных эле­мен­тов (кол­ла­ге­но­вых пуч­ков) на бо­лее мел­кие (во­ло­кон­ца и фиб­рил­лы). Это обу­слов­ли­ва­ет вы­со­кие пла­стич. свой­ст­ва вы­де­лан­ной шку­ры. Вви­ду дли­тель­но­сти про­цес­са и слож­но­сти оп­ре­де­ле­ния его окон­ча­ния К. при­ме­ня­ют пре­им. для мяг­че­ния не­боль­ших пар­тий ка­ра­ку­ля и не­ко­то­рых ви­дов пуш­ни­ны.