ЗАСА́ХАРЕННЫЕ ПЛОДЫ́ И Я́ГОДЫ

ЗАСА́ХАРЕННЫЕ ПЛОДЫ́ И Я́ГОДЫ (цука­ты), слад­кие из­де­лия, по­лу­чае­мые из пло­дов и ягод пу­тём про­ва­ри­ва­ния их в кон­цен­трир. са­хар­ном или са­хар­но-па­точ­ном си­ро­пе с по­сле­дую­щим под­су­ши­ва­ни­ем до со­дер­жа­ния не ме­нее 80% су­хих ве­ществ. За­са­ха­ри­ва­ют яб­ло­ки, гру­ши, виш­ни, сли­вы, пер­си­ки, цит­ру­со­вые пло­ды, яго­ды ря­би­ны, ар­бу­зы, ды­ни, ка­бач­ки, мор­ковь и др. Пло­ды пред­ва­ри­тель­но сор­ти­ру­ют, мо­ют, очи­ща­ют, круп­ные ре­жут на доль­ки, мно­гие пло­ды блан­ши­ру­ют (об­ра­ба­ты­ва­ют го­ря­чей во­дой или па­ром), что спо­соб­ст­ву­ет луч­ше­му их про­пи­ты­ва­нию са­ха­ром. Об­ра­бо­тан­ные пло­ды мно­го­крат­но ува­ри­ва­ют в са­хар­ном си­ро­пе воз­рас­таю­щей кон­цен­тра­ции (при вар­ке в ва­ку­ум-ап­па­ра­те дли­тель­ность про­цес­са зна­чи­тель­но со­кра­ща­ет­ся). От­це­жен­ные от си­ро­па пло­ды ли­бо под­су­ши­ва­ют в су­шиль­ных ка­ме­рах с об­ду­вом воз­ду­хом, на­гре­тым до темп-ры 40–60 °C (гла­зи­ро­ван­ные фрук­ты), ли­бо об­сы­па­ют са­хар­ным пес­ком или вы­дер­жи­ва­ют в пе­ре­сы­щен­ном са­хар­ном си­ро­пе, напр. при темп-ре 35–45 °C в те­че­ние 10–12 ч, а за­тем вы­су­ши­ва­ют до со­дер­жа­ния су­хих ве­ществ 85–88% (фрук­ты в са­ха­ре). По ме­ре ис­па­ре­ния вла­ги са­хар кри­стал­ли­зу­ет­ся на по­верх­но­сти пло­дов в ви­де тон­кой бе­ло­ва­той ма­то­вой плён­ки. Раз­но­вид­но­стью цу­ка­тов яв­ля­ет­ся ки­ев­ское «су­хое ва­ре­нье» – смесь не­сколь­ких ви­дов пло­дов, от­це­жен­ных от си­ро­па, об­сы­пан­ных са­хар­ным пес­ком или са­хар­ной пуд­рой и под­су­шен­ных в те­че­ние 12–14 ч при темп-ре 40 °C.