ЗАКВА́СКИ

ЗАКВА́СКИ, куль­ту­ры мик­ро­ор­га­низ­мов, вы­зы­ваю­щих бро­же­ние и вно­си­мых в ес­те­ст­вен­ный суб­страт (мо­ло­ко, смесь му­ки с во­дой, сок ви­но­гра­да и др.) для по­лу­че­ния гл. обр. пи­ще­вых про­дук­тов. В ка­че­ст­ве З. при­ме­ня­ют чис­тые куль­ту­ры бак­те­рий (пре­им. мо­лоч­но­кис­лых), дрож­жей или плес­не­вых гри­бов. Со­дер­жа­щие­ся в З. мик­ро­ор­га­низ­мы, по­пав в сбра­жи­вае­мый суб­страт, раз­мно­жа­ют­ся, вы­зы­ва­ют мо­лоч­но­кис­лое, про­пио­но­во­кис­лое или спир­то­вое бро­же­ние. З. при­ме­ня­ют для по­лу­че­ния про­сто­ква­ши, аци­до­фи­ли­на, ку­мы­са, ке­фи­ра, сли­воч­но­го мас­ла, не­ко­то­рых сор­тов сы­ра, ви­но­град­но­го ви­на, ки­сло­го хле­ба (т. е. хле­ба из сбро­жен­но­го тес­та), а так­же при си­ло­со­ва­нии труд­но­си­ло­суе­мых кор­мов.