ЗАКВА́СКИ
-
Рубрика: Технологии и техника
-
Скопировать библиографическую ссылку:
ЗАКВА́СКИ, культуры микроорганизмов, вызывающих брожение и вносимых в естественный субстрат (молоко, смесь муки с водой, сок винограда и др.) для получения гл. обр. пищевых продуктов. В качестве З. применяют чистые культуры бактерий (преим. молочнокислых), дрожжей или плесневых грибов. Содержащиеся в З. микроорганизмы, попав в сбраживаемый субстрат, размножаются, вызывают молочнокислое, пропионовокислое или спиртовое брожение. З. применяют для получения простокваши, ацидофилина, кумыса, кефира, сливочного масла, некоторых сортов сыра, виноградного вина, кислого хлеба (т. е. хлеба из сброженного теста), а также при силосовании трудносилосуемых кормов.