ПИЩЕВЫ́Е КИСЛО́ТЫ
-
Рубрика: Химия
-
-
Скопировать библиографическую ссылку:
ПИЩЕВЫ́Е КИСЛО́ТЫ, пищевые добавки, применяемые в разл. отраслях пищевой пром-сти и в кулинарии для придания продуктам питания кислого вкуса. В качестве П. к. используются карбоновые кислоты: адипиновая, винная, глюконовая, лимонная, метавинная, молочная, уксусная, фумаровая, яблочная, янтарная. Наибольшее применение имеют уксусная, лимонная и молочная кислоты. Пищевую уксусную кислоту получают в осн. уксуснокислым брожением этанола, лимонную, молочную и глюконовую – ферментативным путём из разл. углеводов, яблочную и фумаровую – гидратацией и изомеризацией малеиновой кислоты, винную – действием серной кислоты на гидротартрат калия (винный камень), метавинную – термич. обработкой винной, адипиновую – окислением циклогексана, янтарную – гидрированием малеинового ангидрида с последующей гидратацией. П. к. используются при изготовлении кондитерских изделий, безалкогольных напитков, ликёро-водочных изделий, фруктовых соков, пищевых концентратов (желе, кисели), варенья, компотов, соусов и т. д. См. также Консервирование.