ПИЩЕВЫ́Е КИСЛО́ТЫ

ПИЩЕВЫ́Е КИСЛО́ТЫ, пи­ще­вые до­бав­ки, при­ме­няе­мые в разл. от­рас­лях пи­ще­вой пром-сти и в ку­ли­на­рии для при­да­ния про­дук­там пи­та­ния ки­сло­го вку­са. В ка­че­ст­ве П. к. ис­поль­зу­ют­ся кар­бо­но­вые ки­сло­ты: ади­пи­но­вая, вин­ная, глю­ко­но­вая, ли­мон­ная, ме­та­вин­ная, мо­лоч­ная, ук­сус­ная, фу­ма­ро­вая, яб­лоч­ная, ян­тар­ная. Наи­боль­шее при­ме­не­ние име­ют ук­сус­ная, ли­мон­ная и мо­лоч­ная ки­сло­ты. Пи­ще­вую ук­сус­ную ки­сло­ту по­лу­ча­ют в осн. ук­сус­но­кис­лым бро­же­ни­ем эта­но­ла, ли­мон­ную, мо­лоч­ную и глю­ко­но­вую – фер­мен­та­тив­ным пу­тём из разл. уг­ле­во­дов, яб­лоч­ную и фу­ма­ро­вую – гид­ра­та­ци­ей и изо­ме­ри­за­ци­ей ма­леи­но­вой ки­сло­ты, вин­ную – дей­ст­ви­ем сер­ной ки­сло­ты на гид­ро­тар­трат ка­лия (вин­ный ка­мень), ме­та­вин­ную – тер­мич. об­ра­бот­кой вин­ной, ади­пи­но­вую – окис­ле­ни­ем цик­ло­гек­са­на, ян­тар­ную – гид­ри­ро­ва­ни­ем ма­леи­но­во­го ан­гид­ри­да с по­сле­дую­щей гид­ра­та­ци­ей. П. к. ис­поль­зу­ют­ся при из­го­тов­ле­нии кон­ди­тер­ских из­де­лий, без­ал­ко­голь­ных на­пит­ков, ли­кё­ро-во­доч­ных из­де­лий, фрук­то­вых со­ков, пи­ще­вых кон­цен­тра­тов (же­ле, ки­се­ли), ва­ре­нья, ком­по­тов, со­усов и т. д. См. так­же Кон­сер­ви­ро­ва­ние.